Caviar : 5 belles maisons pour satisfaire les plus fins gourmets

Caviar Prunier

L’esturgeon (Acipenseridae) est en soi une espèce remarquable, dont nous trouvons des traces fossiles il y a environ 200 millions d’années et dont il garde certaines spécificités. Le temps est un facteur clé pour qu’une femelle esturgeon atteigne l’âge de produire des œufs (entre 6 et 15 ans, voir 20 ans) et pour que les œufs répondent aux exigences des plus grandes maisons, il faut encore patienter parfois jusqu’à la troisième ponte pour obtenir la qualité attendue. Puis viennent les étapes d’élaboration, toutes plus délicates les unes que les autres et enfin le temps de l’affinage qui donnera les meilleurs caviars. Autrefois produit à partir d’œufs d’esturgeons sauvages, aujourd’hui il est essentiellement réalisé à partir d’œufs d’esturgeons d’élevage du fait de l’épuisement des ressources et dans l’espoir de protéger les esturgeons sauvages, notamment en mer Caspienne ou en mer Noire (suite à une pêche illégale arrivée à son comble dans les années 1990). Ces magnifiques perles, ébènes, ambrés voire dorés, parées de reflets précieux, se dégustent avec, il faut le dire, une certaine sensualité, celle que l’on ne peut s’empêcher de ressentir lorsque l’on se délecte d’un produit fabuleux. 

La maison Petrossian

Maison historique, créée en 1920 par Melkoum et Mouchegh Petrossian, le caviar Petrossian est la référence en la matière. L’excellence de la sélection des élevages (Armen Petrossian a même été précurseur dans la nécessité de préserver les esturgeons sauvages en comprenant que la source allait se tarir et en développant l’élevage), l’expertise du personnel, la maîtrise du produit de sa forme la plus brute (la rogue) au produit fini, jusqu’à la sa présentation finale au consommateur, tout est réuni pour proposer un caviar exceptionnel. Une maison luxueuse mais surtout familiale, où la passion et la transmission sont les maîtres mots. L’artisanat est porté au rang d’art. Un travail d’orfèvre. Toutes les grandes variétés de caviar (issues d’espèces et d’origines différentes) y sont proposées : Osciètre, Baeri (dont un exclusivement français, d’Aquitaine), Beluga, Daurenki, Sevruga, Persicus (inédit de la maison Petrossian et très rare car il s’agit d’une espèce inconnue du grand public sauvegardée grâce à l’élevage) ou Acipentris (lui aussi inédit). Elles sont ensuite disponibles selon trois sélections : royal, tsar impérial (affinage un peu plus poussé) ou spécial réserve (grand cru). 

Caviar Petrossian Paris

Caviar Français Baeri Baïka® : issu d’esturgeons Baeri élevé en France, il est de couleur gris sombre à noir, aux saveurs iodées, fruitées avec une belle fraîcheur. Il est conseillé par la maison Petrossian pour s’initier au caviar. A partir de 71€ les 30 gr.

Caviar Persicus Tsar Impérial®: la nouveauté de la maison, issue d’une espèce historique « Acipenser persicus » sauvegardée de la disparition par l’élevage, c’est un inédit de la maison Petrossian. Les grains sont de taille moyenne, sa texture est ferme puis fondante, la couleur d’un noir profond aux reflets bronze, onctuosité et fraîcheur sont de mise.  Un pur délice. A partir de 88€ les 30 gr. 

Caviar Ossetra Spécial Réserve® : issu de l’espèce « Acipenser gueldenstaedtii » sa couleur si particulière, ambrée et dorée, est remarquable. Tout en finesse, avec des notes de fruits secs, délicat, c’est un caviar assez ferme et aux grains assez gros. Ses saveurs riches emplissent le palais, avec un parfait équilibre dont on se délecte sans culpabilité. A partir de 148€ les 30 gr. 

Caviar Beluga : rare, issu de l’esturgeon le plus grand « Huso Huso », les grains sont d’une couleur gris perle à anthracite superbe. C’est un caviar exceptionnel, les grains sont de tailles généreuses, très long en bouche, voluptueux et très moelleux, c’est le caviar le plus prisé. Cela touche au divin. A partir de 204€ les 30 gr.

Caviar Petrossian Paris

18 boulevard de la Tour-Maubourg, 75007 Paris
128 Rue de la Pompe, 75016 Paris
106 Bd de Courcelles, 75017 Paris
Comptoir à la Grande Epicerie de Paris mais aussi dans plusieurs villes de France. Toutes les informations sont disponibles directement sur le site de la maison Petrossian. 

Redécouvrir Prunier

Si c’est en 1920 qu’Emile Prunier, fils du fondateur de la maison, Alfred Prunier, lance une première production de caviar français, la famille est indéniablement liée à la grande histoire du caviar en France et à Paris, notamment dans son restaurant de la rue d’Antin ouvert en 1872. Les grands noms et les aristocrates russes s’y retrouvent et la famille Prunier fournit en caviar, poissons et autres merveilles iodées la capitale mais aussi le territoire français et même européen. Tous les caviars de la maison Prunier sont préparés dans la manufacture en Dordogne et issus d’esturgeons élevés exclusivement en Aquitaine. Seules deux espèces sont élevées pour obtenir ces caviars (notamment pour des raisons d’acclimatation) : Acipenser Baerii (qui donne le caviar Baeri) et Acipenser Gueldenstaedtii (qui donne le caviar Osciètre) dans une démarche respectueuse de l’environnement et bien sûr des esturgeons. Une très belle maison historique et familiale, elle aussi pionnière dans l’introduction du caviar en France. Le restaurant parisien Art Déco de l’avenue Victor Hugo, inscrit au titre des
monuments historiques, est absolument superbe.

Caviar Prunier

Madame Prunier : c’est une édition limitée, qui sera proposée par la maison Prunier jusqu’en février 2024, pensée à l’occasion des 100 ans du restaurant de l’avenue Victor Hugo. C’est un caviar Baeri, peu salé, conçu dans une volonté de retrouver l’esprit des premiers caviars proposés par Emile Prunier. C’est un hommage aux femmes de la famille Prunier, Catherine, l’épouse d’Alfred et Simone, la petite fille, à qui l’on doit la première ouverture à l’étranger, à Londres. A partir de 90€ les 30 gr.

Caviar Baeri Prunier Saint-James : Ce caviar Baeri a été introduit dès 1932 lors de l’ouverture du restaurant Prunier de Londres (d’où son nom qui fait référence au palais St-James). Il s’agit d’un caviar maturé, au grain soyeux et onctueux, racé et iodé. A partir de 97.50€ les 30 gr.

Osciètre supérieur : Issu de l’espèce Acipenser Gueldenstaedtii, c’est le caviar des connaisseurs dont la texture crémeuse enrobe tout le palais, ses nuances sont mordorées et son parfait équilibre aromatique se déploie par vagues successives. A partir de 135€ les 30 gr.

15 Pl. de la Madeleine, 75008 Paris
16 Av. Victor Hugo, 75116 Paris

L’excellence Kaviari

Kaviari est une maison parisienne créée en 2001, née de la rencontre entre Jacques Nebot, grand spécialiste du caviar (notamment d’Iran) depuis plus de 40 ans (et par ailleurs l’ancien PDG d’Hédiard), et Raphaël Bouchez. Exigence et excellence font de cette maison une très belle référence pour déguster un caviar haut de gamme. D’ailleurs les chefs étoilés ne s’y trompent pas et ils sont nombreux à collaborer avec la maison Kaviari.  A noter que la Manufacture Kaviari est un lieu où sont organisés des ateliers notamment pour approfondir ses connaissances sur le caviar avec un parcours pédagogique (avec dégustation et coupes de champagne), la visite Master donne accès au laboratoire, mais sont aussi proposés des petits déjeuners, déjeuners ou dîners et enfin, une fois par mois, la Manufacture devient table d’hôtes avec les repas de chefs. 

Caviar Kaviari

Caviar transmontanus : Il provient de l’esturgeon « Acipenser transmontanus ». Il est le résultat d’artisans iraniens ayant transmis leur savoir-faire en Italie. Les grains sont gros, appréciés pour leur côté gras et fondant. Les saveurs sont très beurrées  avec des notes de sous-bois. A partir de 63€ les 30 gr.

Caviar baeri français : il  provient de l’esturgeon « Acipenser baerii » originaire de Sibérie. Les grains sont petits à moyens, gris sombre, avec de beaux reflets dorés. Peu iodé, et modérément salé, il développe des saveurs subtiles et iodées. A partir de 81€ les 30 gr.

Caviar Osciètre prestige : Il est issu de l’esturgeon « Acipenser gueldenstaedtii ». On admire la couleur de ses grains, ambrés voire dorés, ils sont à la fois fermes et moelleux. Les saveurs sont riches et gourmandes, beurrées et évoquent la noisette.

Caviar beluga impérial : issu de l’esturgeon « Huso Huso », ce caviar est originaire d’Iran et c’est le plus rare des caviars… Ces grains sont d’un beau gris, les œufs éclatent en bouche et les saveurs sont beurrées avec une grande longueur en bouche. Fabuleux… A partir de 285€ les 30 gr.

Caviar Kaviari Beluga

La manufacture Kaviari
13, rue de l’Arsenal, 75004 Paris 

Découvrir le domaine de Neuvic 

Le domaine de Neuvic, de 20 hectares, est situé en Aquitaine, au cœur du Périgord blanc. Fondé en 2009 par Laurent Deverlanges qui lance en 2011 la marque Caviar de Neuvic après la création d’une ferme piscicole dédiée à l’élevage d’esturgeons via l’eau de l’Isle, un affluent de la Dordogne. Eau qui est ensuite restituée après un circuit où elle est « nettoyée » notamment par des plantes filtrantes. L’alimentation des esturgeons est 100% biologique, sans OGM. La filière est maîtrisée de A à Z dans une démarche qui se veut vertueuse et durable. Le  domaine de Neuvic, préserve l’intégrité de l’écosystème dans lequel il s’intègre afin de produire un produit de grande qualité tout en faisant la promotion de cette démarche responsable.  

Caviar Baeri biologique : issu de l’esturgeon sibérien « Acipenser Baerii », entre l’âge de 7 et 10 ans. L’alimentation des esturgeons est biologique et la densité est faible dans les bassins. Le grain est moyen, la texture onctueuse, fondante. La couleur va du noir au gris clair. On retrouve des saveurs de beurre et de noisette. A partir de 145€ les 50gr. 

Caviar de Neuvic

Caviar Osciètre : issu de l’esturgeon « Gueldenstaedtiii » à partir de l’âge de 12 ans. Les grains sont de taille moyenne, relativement fermes avec de beaux reflets dorés. Ils éclatent en bouche et leurs notes iodées rappellent la fraîcheur de l’huitre. 

Caviar Sevruga : issu de l’espèce « Acipenser Stellatus », très rare dans les élevages ce qui justifie sa demande et son prix. Il a de belles plaques dorsales en étoile qui lui donnent son nom. Ses notes sont puissantes, son grain est de très petite taille et de couleur grise anthracite, il est très savoureux. Ces esturgeons proviennent d’Europe, dans des élevages sélectionnés par de Neuvic. A partir de 90€ les 30 gr.

Caviar Beluga : issu d’esturgeons élevés en Bulgarie dans une ferme partenaire, issus de l’espèce « Huso Huso ». Les grains sont les plus gros qui puissent exister pour le caviar, le goût est puissant et intense, la texture crémeuse. La couleur est d’un gris relativement clair. Le roi des caviars. A partir de 192€ les 30 gr.

Caviar de Neuvic

Domaine Caviar de Neuvic
La Grande Veyssière , 24190 Neuvic

Comptoir de Paris
16, Rue de l’Odéon, 75006 Paris

Comptoir de Bordeaux
14, Passage Sarget, 33000 Bordeaux

Comptoir de Lyon
84 Rue de Président Edouard Herriot, 69002 Lyon

Le Comptoir du Caviar

Se destinant au départ à fournir les professionnels de la restauration, Le Comptoir du Caviar, depuis 2015, sous l’élan des frères Gardinier (Taillevent, Les Crayères, Drouant) de la troisième génération de la famille, s’est ouvert à la vente aux particuliers. L’expérience se veut plus accessible et décontractée. La maison propose des caviars issus des grandes variétés d’esturgeons élevées en France, en Europe ou dans le monde, après une sélection rigoureuse des fermes. 

Caviar Baeri : C’est un caviar très gourmand le grain est petit, de couleur gris sombre à noir, il est  fondant, d’une saveur beurré et iodée. Il est excellent pour une dégustation, tel quel, mais il est aussi parfait pour un usage culinaire notamment sur des œufs (brouillés par exemple), des pommes de terre, des pâtes, etc.  A partir de 36€ les 20 gr.

Le Comptoir du Caviar

Schrenki X dauricus : Il provient de la ferme Amour dans le Yunan en Chine, un élevage en altitude et une eau pure issue des montagnes. Il est très apprécié des chefs pour son très beau grain qui assure un bel effet visuel, sa texture qui conserve une certaine mâche et son goût très équilibré. Il fait l’unanimité. A partir de 36€ les 20 gr.

Caviar d’Aquitaine : les grains sont petits, voir moyen, d’une couleur grise tendant vers le noir, la texture est fondante, le goût est puissant et iodé. Comme son nom l’indique, ce caviar provient de fermes françaises élevant l’espèce « Acipenser Baerii ». A partir de 42€ les 20 gr.

Caviar Osciètre : la taille des grains est moyenne, la couleur noire avec des reflets dorés, la texture est à la fois ferme mais fondante, avec un bel arôme iodé persistant en bouche. C’est celui dont la saveur rappelle le plus celle des caviars issus d’esturgeons sauvages. A partir de 48€ les 20 gr.

Épicerie & table de la mer
23 boulevard Malesherbes, 75008 Paris

Atelier & Épicerie
17 rue de Civry la Forêt, 78790 Mulcent