Les secrets de la confiserie Méert

C’est en parcourant le Vieux-Lille, au détour de la fameuse rue Esquermoise que se dresse le temple de la confiserie, véritable délice des yeux comme des papilles. Une adresse incontournable pour tous les Lillois de naissance, de passage ou d’adoption. Car céder à la tentation de l’une de leurs gaufres, ne serait-ce qu’une seule fois, c’est succomber pour toujours.

Parmi les pêcheurs et pécheresses notoires, de nombreuses têtes couronnées et célèbrités : de Winston Churchill à de Gaulle, en passant par Marguerite Yourcenar et Amélie Nothomb, les familles de Bourbon de Parme, Napoléon et Andrée Putman… Une adresse d’exception qui a traversé les siècles tout comme leurs recettes exquises. Asseyez-vous et laissez nous vous compter l’histoire de la maison Meert !

L’aventure commence dès le XVIIème siècle avec l’établissement d’un apothicaire épicier rue Esquermoise qui décide, en 1677, d’étendre ses activités à la boulangerie et pâtisserie. Un siècle plus tard, c’est un confiseur-chocolatier qui prend les rênes de la maison, rapidement suivi de la dynastie Rollez. En 1839, Aimé Joseph Rollez fait appel à l’architecte César Benvignat- également archéologue- pour créer un écrin à la (dé)mesure des pâtisseries à y savourer.

L’architecte s’entoure d’un peintre (Charles Stalars) et d’un sculpteur (Yves Huidiez) pour travailler à la décoration de cette nouvelle boutique dont la façade en marbre et moulures laisse présager du faste à venir. A l’intérieur, l’aménagement est vertigineux de beauté et le visiteur transporté sous les ors du XIXème siècle : lambris de bois, miroirs, coursive et décors peints en trompe l’œil imitant tantôt des pierres dures, tantôt des volatiles sur des fonds de treillages qui surveillent le client depuis leur perchoir au dessus des comptoirs laqués de noir et rehaussés de turquoise et d’or. Du sol au plafond, l’œil est enivré de somptuosité.  Les vitrines regorgent de confiseries et chocolats offerts dans des boîtes de verre ou de papiers décorés au nom de la maison. Avant même de succomber à la gourmandise, le visiteur est happé par l’ambiance délicieusement surannée.

Et l’on pourrait même entendre le bruit des crinolines se froisser si l’on fermait les yeux un peu trop longtemps… De ce décor éblouissant, les propriétaires successifs ont œuvré à en préserver l’éclat. Après Rollez et son fameux R que l’on retrouve dans les décors de la boutique – classée aux Monuments historiques – l’histoire prend une nouvelle tournure avec Monsieur Meert, qui laissera évidemment son nom à l’enseigne. De son séjour des Colonies où il est resté 5 ans, ce dernier conserve le goût des épices et une forte connaissance des plantations : cacao, vanille, café, canne à sucre. A ce périple exotique, il ajoute une tournée chez les plus grands confiseurs d’Europe. En 1849, c’est décidé, il reprend la boutique de la rue Esquermoise et se lance dans ce qui sera, encore à ce jour, le plus gros succès de la maison : la fameuse gaufre fourrée à la vanille de Madagascar.

Depuis, la recette reste inchangée. Les propriétaires actuels (et ce depuis 1996), Paul-Henri Guermonprez et Thierry Landron, nous livrent ainsi quelques confidences sur cette gourmandise incomparable : un beurre spécialement fabriqué par un crémier local, de la vanille importée de Madagascar faisant l’objet d’une sélection ultra-pointue et des moules à gaufres réalisés sur mesure. Leur défi ? Conserver à la fois l’esprit des lieux (boutique et salon de thé), préserver les savoir-faire acquis au fil du temps par les artisans successifs tout en enrichissant la marque et les lieux de leurs idées. Un pari brillamment relevé avec la création de nouveaux espaces à l’arrière de la boutique pour y installer un restaurant (il faut goûter cet hiver le velouté de potimarron aux Saint-Jacques snackées ou la sole façon meunière avant de s’attaquer évidemment aux pâtisseries à déguster en accord avec les thés de la maison bien entendu) ou le réaménagement, à la faveur du confinement, des vitrines et comptoirs.

Paul-Henri Guermonprez s’affaire, par ailleurs, à rassembler chaque souvenir qui a trait à l’histoire de la maison.  A l’affût de la moindre archive glanée en bibliothèque, ventes aux enchères, ou recueillie auprès des Lillois eux-mêmes, il collecte soigneusement les images ou objets qui ont incarné la Maison et qui constituent le patrimoine de l’institution dont certains sont exposés dans l’Office – véritable petit musée- comme les boîtes à thé (autre grande spécialité de la maison développée à la même époque que Mariage Frères), alambics, moules à gaufres …   C’est également à lui que l’on doit les collaborations de la maison avec des artistes dont la plus célèbre, et qui orne encore la plupart des emballages, est celle avec le dessinateur Pierre le Tan. Deux univers au raffinement sans pareil qui étaient faits pour se croiser ! Ce sont d’ailleurs ses dessins qui illustrent les livres publiés par Meert dont le dernier signé Juliette Nothomb. La gourmandise ici se décline de saison en saison sous tous les supports et dans tous les domaines. A l’heure des fêtes, leurs bûches s’inventeront d’ailleurs sur les tables de Noël des gourmets lillois, si elles ne se font pas voler la vedette par l’une des pâtisseries-bijoux de la maison comme l’Imperial ou le Grand Merveilleux !

MÉERT LILLE
27 Rue Esquermoise

MÉERT PARIS
Chocolaterie & Confiserie
16 rue Elzévir – Paris (3ème)

La Grande Épicerie – Les Gaufres
38 Rue des Sèvres – Paris