Gastronomie
La recette de la semaine : le thon rouge cru confit du chef étoilé Denis Martin
28 DéCEMBRE . 2023
A Sète, The Marcel est depuis 35 ans une des références incontournables de la scène gastronomique locale, un bon prétexte pour un week-end gastronomique dans la ville de Georges Brassens. Sous la direction du chef étoilé Denis Martin, The Marcel célèbre une cuisine locavore, inventive et profondément engagée, façonnée par la Méditerranée.
©GuilhemCANAL
Adoptant une démarche résolument éco-responsable, le chef privilégie la pêche durable et les circuits courts, magnifiant des poissons issus de pratiques respectueuses des ressources marines. Les produits du terroir, sublimés avec audace, dialoguent harmonieusement avec les saveurs marines, créant des menus à la cuisine sincère et surprenante. Dans cette veine créative, le chef nous livre cette semaine sa recette de thon rouge de Méditerranée cru confit, raifort, câpres et jus corsé.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Thon rouge :
1 longe de thon rouge de Méditerranée (environ 400 g)
20 g de purée de raifort
20 g de petits câpres
Quelques feuilles d’oxalis (ou une herbe acidulée en remplacement)
1 citron jaune
1 citron vert
20 g de sauce soja
Jus corsé :
Parures de thon rouge
1 échalote
50 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Eau (pour couvrir)
Sauce soja (pour ajuster)
Croustillants de ventrèche fumée :
2 feuilles de brick
50 g de beurre fondu
20 g de ventrèche de thon rouge fumée
Préparation
Longe de thon rouge :
Taillez la longe en cylindre, réservez les parures au frais.
Saisissez la longe à la plancha en la roulant pour une cuisson uniforme, l’intérieur doit rester cru.
Déposez sur une assiette, arrosez de sauce soja et parsemez des zestes de citron jaune et vert.
Taillez en tranches d’environ 2 cm. Assaisonnez avec câpres, purée de raifort et oxalis.
Jus corsé :
Caramélisez les parures avec l’huile d’olive dans une casserole.
Ajoutez l’échalote coupée en deux et le beurre, faites mousser.
Mouillez avec de l’eau à hauteur des parures, laissez frémir 35 minutes.
Filtrez, dégraissez, réduisez de moitié et ajustez avec la sauce soja.
Croustillants de ventrèche fumée :
Découpez les feuilles de brick en bandes de 10×8 cm.
Badigeonnez de beurre fondu, enroulez autour d’un tube inox enveloppé de papier aluminium.
Faites cuire au four à 160°C pendant 12 minutes.
Démoulez et ajoutez des tranches de ventrèche fumée sur les rouleaux croustillants.
Et enfin le dressage :
Disposez les tranches de thon dans l’assiette.
Ajoutez des touches de purée de raifort, câpres et oxalis.
Nappez de jus corsé chaud et placez les croustillants sur le côté.
©denis_martin_chef
Hotel The Marcel à Sète
5 rue Lazare Carnot
Réservations : . 04 67 74 20 89
