Gastronomie
L’Espadon, la légende revisitée du Ritz
18 DéCEMBRE . 2023
Dans le superbe écrin hôtelier parisien qu’est le Ritz, un bijou gastronomique s’offre à vous: L’Espadon. Ce restaurant pensé par la cheffe Eugénie Béziat, de son architecture jusqu’aux saveurs dans l’assiette, surprend en délicatesse et facéties. Cette Italo-espagnole a grandi en Afrique avant de venir décrocher une étoile Michelin en France. Ces voyages, elle les sublime dans un menu 5 séquences maîtrisé de haute volée au sein du mythique restaurant l’Espadon.
©Joann Pai
Pièce de théâtre bordée d’un relief cuivré
Passons le salon de thé en hommage à Proust et sa fulgurante mémoire des madeleines, glissons le long du bar Hemingway un autre hommage plus joyeux, on y reviendra plus tard, et filons au restaurant L’Espadon ouvert en septembre 2023. La salle a des allures de salle à manger très chic, écrin dans l’écrin parisien qu’est le Ritz.
© Jérôme Galland
Chaque jour, 25 couverts savourent l’excellent travail qui se mitonne en cuisine. Cette dernière, véritable pièce de théâtre, s’observe au travers de deux vitres entourées d’un relief cuivré et martelé comme des casseroles. Les chefs sont à la tâche, travail méticuleux et précis qui se déroule sous les yeux des plus curieux, quand d’autres observeront le plafond orné de cristal de bohème ou bien le sublime tapis orné de végétaux.
Casser le chef d’oeuvre pour le déguster
La cheffe Eugénie Béziat a aiguisé son palais en Afrique, toute sa prime jeunesse, puis dans le sud de la France. Elle nous prend la main pour cette promenade au rythme d’assiettes qui excitent nos papilles avec les saveurs exotiques de l’Afrique en bouche, la générosité de la Méditerranée et son talent bien à elle de cheffe. Ce menu 5 séquences signe véritablement le renouveau du Ritz. En entrée ce sera le craquant du radis rose et blanc, avec de la cacahuète en surplomb de la cardamome.
© Studio PAM
Pour la suite, la serveuse sourit : “ Un client m’a dit : Vous détruisez tous les soirs, consciencieusement les chef-d’œuvre de votre cheffe “. En effet, elle vient tout juste de briser une sublime coquille d’argile couvrant un oignon cuit à basse température. Véritablement beau à voir, l’oignon s’avère incroyablement délicieux en bouche. “Cet oignon rouge provient de notre jardin”, souligne la cheffe Eugénie Béziat qui prend le temps durant la soirée de venir à chacune des tables. Le délicieux oignon accompagne un poulet Yassa boosté par l’acidité du citron.
Les fleurs en céramique s’épanouissent
Sur la table, les différentes assiettes en forme de fleurs s’épanouissent au moindre filet d’huile d’olive, une tapenade revisitée incomparable ou d’un beurre judicieusement arrangé. Un petit morceau d’espadon en starter, clin d’œil oblige…
© Joann Pai
Ces assiettes forment un bouquet de céramique qui évolue et se colore à la vitesse du délicat et prévenant ballet du service en salle. On apprend que : “ Certaines herbes viennent du rooftop “ et on se dit qu’il doit être chic de jardiner sur le toit le plus sexy de Paris. Le Ritz c’est l’Histoire au cœur de Paris, la Cuisine quant à elle est un terrain toujours truffé de surprises, et celle de cette cheffe est espiègle, acidulée à souhait. A chaque fois elle sonne juste.
Les saveurs de l’Afrique, le peps du citron
De l’amour à la réalisation, oserons-nous ressentir, en tous les cas, un soin particulièrement délicat quand la cheffe vient poser la bisque de homard cuit au barbecue avec fleur d’hibiscus et graine de manioc. N’oublions pas les deux étonnantes interprétations de l’huître de la Seyne sur mer.
© Emanuela Cino
Iodée et acidulée avec du cresson, une touche de brousse pour une saveur méditerranéenne, la sensation de cette huître en bouche est judicieuse et surprenante. Aux côtés d’Eugénie Béziat, on retrouve le Chef Pâtissier François Perret et le sommelier Florian Guilloteau. De quoi Enjoy la night, non ?
Place Vendôme, un air musical indémodable en tête
La salle de l’Espadon, au sortir de l’hiver, s’ouvrira sur une terrasse en pierre de Bourgogne avec vue unique sur le jardin de l’hôtel à Paris. Si vous sortez du déjeuner, le salon de thé Proust vous attend et son excellent chef pâtissier a préparé les meilleures sucreries pour finir un après-midi.
Et si c’est pour continuer la soirée, le bar Hemingway est sans doute l’une des meilleures adresses pour savourer un cocktail : Chartreuse ? Gin tonic ? Ou la surprise du barman ? En sortant du Ritz, les talons claquent sur la place Vendôme et un air musical nous vient en tête. Une musique indémodable et des paroles de circonstance : If you’re blue, and you don’t know where to go to / Why don’t you go where fashion sitts? / Puttin’ on the Ritz…
L’Espadon. 15 place Vendôme. Paris 01.
du mardi au samedi de 19 heures à 21 heures
Réservations : 01 43 16 33 74
