Le bon goût de la cuisine du poisson pourri

© Shutterstock

Le Nuoc mam à l’odeur et au goût intenses

Direction l’Asie pour déguster du Nuoc mam, une sauce au succès sans rivale. C’est bien du poisson fermenté qui vient arroser nos nems et autres rouleaux de printemps. 

Compressés dans d’immenses fûts de bois, des anchois, laissés à fermenter avec du sel pendant six mois à un an, produisent le meilleur nuoc-mâm dans le golfe de Thaïlande. Le premier jus extrait, de couleur foncée, à l’odeur et au goût intenses, est un grand cru, très concentré en protéines.

Conseil d’Alfred, sur les bouteilles, la teneur en acides aminés et le niveau de protéines est indiquée. A partir de 30, c’est du bon autour de 50 ou 60, on tient des sauces exceptionnelles. Quelques gouttes dans un bol d’eau bouillante, c’est presque un repas complet !

La bonne adresse pour savourer cette sauce dans un restaurant à Paris spécialiste de cuisine vietnamienne : Dong Huong situé à Belleville

Le garum : composée de chairs ou de viscères de poisson

C’est l’origine de toutes les sauces, le poisson fermenté à la mode l’italienne, il n’est pas plus chic à préparer néanmoins et toujours aussi fort en odeurs, on l’appelle garum. Utilisé à Rome dès la période étrusque composée de chairs ou de viscères de poisson, voire d’huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d’éviter tout pourrissement.

Le sel est un antiseptique. Le garum est à l’origine du pissalat, élaboré à partir de sardines et d’anchois, on va y venir.

A découvrir à l’épicerie et au restaurant Passerini 65, rue Traversière 75012 Paris

Le pissalat, une tradition provençale

La sauce pissalat est à l’origine traditionnellement réalisée à base de mélange d’anchois, de sardine, ou de poutine, pilés au mortier, puis macérés-fermentés plusieurs mois dans une grande terrine de terre cuite provençale. Là aussi avec une saumure de sel, poivre, huile d’olive, épices et aromates, thym, laurier-sauce, dans un endroit frais, à remuer tous les jours pour former une pâte.

© Cuisine AZ

Cette pâte s’utilise sur des tartines de pain, accompagne aussi des soupes, des salades ou autres plats de la cuisine provençale. Dont la pissaladière CQFD.

La meilleure pissaladière de Paris, celle du Chambelland 14 Rue Ternaux, 75011 Paris

Le flegme britannique d’une sauce incontournable

Selon la légende de l’entreprise Lea & Perrins, la sauce worcestershire fut d’abord le résultat d’un mélange extrêmement fort, si fort que le tonneau fut abandonné au fond d’une cave et oublié. Mais 18 mois plus tard, un employé de l’entreprise l’ouvrit pour constater qu’après fermentation le jus était devenu une excellente sauce tout à fait présentable. Le flegme british on vous dit. Les premières bouteilles furent commercialisées au grand public en 1838.

Depuis, certains chefs intègrent cette sauce dans de nombreux plats dont les spaghetti. La sauce worcestershire est aussi un incontournable lors de la dégustation du steak tartare, des jus de tomate, du bloody mary ou une salade caesar. 

En cocktail sur un bloody mary, c’est incontournable au Harry’s bar

La phase extrême du suédois surströmming

On connaît le saumon suédois accommodé à toutes les sauces mais c’est une préparation à base de hareng qui hystérise l’Europe du Nord, voire les aéroports car il est interdit de voyager avec ce produit. Mais que se passe-t-il quand le hareng est lavé, salé puis placé dans des récipients ouverts et qu’on le laisse fermenter par ses propres enzymes et des bactéries. Résultats : des acides tels que l’acide propanoïque (odeur âcre), l’acide butyrique (odeur de beurre ranci) et du sulfure d’hydrogène (odeur d’œuf pourri).

© Idijatullina Veronika

Quel curieux cocktail à en réveiller les plus endormis à table ! On en redemande ? Pas certain, le tout est placé dans des boîtes pour fermenter encore plus et ça s’appelle le surströmming : qualifié de nourriture la plus puante au monde. A vos risques et périls !

Pour un before suédois, le café suédois au centre culturel suédois, 11 rue Payenne