Ces épices connues en France depuis le Moyen- Âge mais qui peinent encore à s’imposer.

On sait que la consommation d’aromates et d’épices existe en Occident dès l’Antiquité, mais c’est au Moyen-Âge qu’elles vont connaître leur heure de gloire. Durant la période romaine, les poivres, silphium, laser, safran, cardamome, nard et mastic sont déjà employés. Au Moyen-Âge leur usage va s’étendre et de nouveaux venus, notamment grâce aux croisades, vont faire leur apparition. Clou de girofle, cannelle ou encore gingembre. Ce sont d’ailleurs les plus vendus. Au VIe siècle Apicius cite déjà le clou de girofle dans son De Re Coquinaria mais l’épice ne s’impose pas encore. Les IXe et Xe siècles seront l’âge d’or de la cannelle. A la fin du Xe et au début du XIe siècle, le cubèbe et le sucre, considéré alors comme une épice vont rencontrer un succès important mais en France, c’est la graine de Paradis, citée dans le fameux Roman de la Rose qui sera au coeur de toutes les attentions. On considère que son succès français est directement lié à son nom très évocateur. Ailleurs sa popularité est moindre. Le mot species puis épice n’apparaîtra qu’au XIIe siècle. Enfin au XVe siècle, le poivre sera définitivement considéré comme commun, voire vulgaire, les classes supérieures le délaissent pour le poivre long ou un usage encore plus important de la graine de Paradis.

Masquer ou sublimer ?

On considère souvent que les épices étaient employées pour masquer le goût des viandes avariées mais c’est une mauvaise appréciation de l’époque, une autre des nombreuses légendes noires accolées au Moyen-Âge. Les jours de marché sont strictement imposés, la viande n’est pas vendue le samedi, jour du poisson, les animaux sont conduits vivants, abattus sur place, débités et cuisinés immédiatement.

Tout le contraire d’aujourd’hui donc, la viande est extrêmement fraîche, parfois trop fraîche d’ailleurs et les épices permettent en outre d’y apporter un peu de goût.

Les saveurs du palais

Les épices ne sont pas non plus le privilège des plus riches, pendant longtemps, l’étude s’est uniquement portée sur les traités de cuisine, destinés aux plus grandes tables, mais la lecture de registres de commerce montrent que nombreux sont les artisans du Moyen-Âge capable de s’offrir des épices en quantité pour agrémenter la cuisine de leur maison. La noblesse se distingue en préférant par exemple la fleur de muscade appelée macis à la simple écorce.

Le goût pour les épices employées comme aromates, parfums, médications est plus à trouver du côté d’une symbolique sexuelle affirmée, d’un Orient mystifié ou de la supposée continuité du Paradis.

L’influence de la cuisine arabe est également à relativiser car les épices sont déjà présentes dans la cuisine de l’Antiquité et durant toute la période précédant les croisades. Certes on ne peut négliger les épices venues d’Orient, conduites par les caravanes du désert et vendues par les marchands de Venise mais les épices endémiques telles que le carvi, la nigelle (ou cumin noir), le cumin ou le safran étaient déjà fortement employées.

Si certaines ont perdurées dans nos cuisines comme le gingembre, le curcuma appelé autrefois terra-merita ou zédoaire, la cannelle ou le clou de girofle, d’autres ont presque disparu et méritent pourtant toute notre attention.

Des épices à retrouver

Macis : C’est à proprement parler l’enveloppe constituée de fibres qui entoure la noix de muscade. Sa saveur est proche mais plus marquée, à utiliser avec parcimonie donc. Souvent vendue en poudre ou directement sous sa forme d’enveloppe à broyer dans un mortier. Nous l’aimons pour parfumer un chocolat chaud, relever la saveur de la viande de bœuf avec des oignons afin de confectionner des petits chaussons.

Galanga : Appelé Garingal au Moyen-Âge, c’est une plante à rhizome de la famille du gingembre originaire d’Indonésie et de Chine. On l’utilise exactement comme le gingembre, sa saveur est moins piquante et plus fraîche. Il est largement employé dans la cuisine thaïlandaise. On le connaît en France depuis le IXe siècle mais ce n’est qu’au XIVe siècle qu’il va se démocratiser. Idéal pour parfumer un bouillon de volaille ou une soupe de légumes ou de champignons.

Cubèbe : Ce poivre à queue est originaire de Ceylan et figure dans la liste des ingrédients de la sauce Cameline, un best seller du Moyen-Âge. C’est un poivre délicat, doux qui s’utilise en infusion. Idéal pour ceux qui préfèrent la saveur du poivre à son côté piquant.

Graines de Paradis ou maniguette : Originaire d’Afrique au Liberia et au Ghana, c’est la graine d’un rhizome proche du gingembre. Présente dans le fameux mélange d’épices le Ras el-Hanout, la saveur rappelle celle du poivre mais avec la fraîcheur du gingembre.

L’occasion d’assaisonner vos plats d’épices anciennes avec un parfum de nouveauté