Cuisine
Tout savoir sur la meilleure boutargue (ou poutargue) de Méditerranée
17 JUILLET . 2024
La boutargue (ou poutargue qui est tout autant d’usage) est un mets de choix, consommé dès l’Égypte antique, véritable trésor gastronomique bien connu des amateurs éclairés. C’est un produit unique, qui ne ressemble à rien d’autre, que l’on aime et adopte sans concession ou que l’on ne comprend pas. Il y a rarement un juste milieu. Nous avons sélectionné trois maisons, qui proposent des boutargues d’exception, traitées de trois façons très différentes. Rien de surprenant pour ce produit dont l’identité singulière est à l’image de celui qui le transforme.
© Saveurs des Calanques
Pour les néophytes, Il s’agit d’une poche d’œufs de poisson, le mulet (appelé muge en Méditerranée), salée et séchée qui reste protégée dans sa membrane naturelle et qui est souvent mise sous la seconde protection d’une cire, naturelle ou alimentaire. Consommée de la Tunisie à l’Italie, en passant par la France, la Grèce et même l’Asie, la boutargue est un délice qui fut autrefois très populaire et consommé par les pêcheurs pour devenir aujourd’hui un produit beaucoup plus onéreux et souvent réservé à une consommation plus luxueuse.
© Trikalinos – Profil Grec
La boutargue est volontiers accompagnée d’huile d’olive extra vierge de qualité, de citron, d’ail (passion méditerranéenne oblige) et consommée comme encas en tranches (une fois libérée de ses différentes protections). Évidemment elle doit être accompagnée d’un excellent pain et sur un toast beurré elle fera aussi tout son effet. Mais il existe autant de façon de la consommer que de la préparer. Pour ma part, je la trouve sublime avec des spaghettis à l’huile d’olive, de l’ail haché finement, des zestes de citron et une herbe aromatique de votre choix (cerfeuil, persil, estragon par exemple, mais pourquoi pas de la ciboulette). Il ne reste plus qu’à ajouter, au dernier moment, votre boutargue, sous deux formes : râpée finement et en tranches fines mais consistantes. Elle est aussi divine dans une salade d’artichauts ou râpée sur des œufs brouillés.
Quoi qu’il en soit, il est impératif de chambrer la boutargue et de la sortir du réfrigérateur une heure avant dégustation. Autre point de vigilance : on ne cuit pas la boutargue. Elle vient couronner le plat.
Memmi
Memmi c’est avant tout une histoire de famille et de tradition, fondée par le père de Gérard Memmi, l’entreprise est aujourd’hui entre les mains de cet enthousiaste tout à fait fou amoureux de ce produit. La production est toujours 100% traditionnelle et authentique et le savoir-faire des équipes est absolument irréprochable. Grande exigence et sélectivité sont les maîtres mots de Gérard. A moins que ce soit passion et générosité. Enrobée de cire d’abeille naturelle, c’est ainsi que nous l’avons le plus aimé. Le parfum de la cire est déjà un premier enchantement.
© Memmi
La texture est fondante mais avec une belle densité, les saveurs iodées sont préservées mais pour autant on déguste là une boutargue d’un grand raffinement et d’une grande versatilité. La couleur rousse orangée caresse l’œil, le parfum est frais et marin. C’est une merveilleuse proposition autour de ce produit millénaire. Vous trouverez aussi une boutargue sous-vide sans cire et une version classique sous un mélange de cire de paraffine et de cire d’abeille.
Boutargue Yellow (à la cire d’abeille)
150 gr à 180 gr – 24€ / 250 gr à 280 gr – 46€
A retrouver à La Grande Epicerie de Paris, aux Galeries Lafayette Le Gourmet ou chez Barthouil 110 rue Monge, 75005 Paris
Saveurs des Calanques
Cette conserverie artisanale de Porc-de-Bouc produit une poutargue de muge selon une recette très ancienne, transmise de génération en génération dans la famille et qui perpétue l’une des grandes fiertés des provençaux. Entreprise du Patrimoine Vivant, cette jolie maison opère une sélection très rigoureuse et met en œuvre un véritable savoir-faire traditionnel et artisanal pour une production en très petites quantités. Les soins apportés au nettoyage, salage et séchage, avec la plus grande des attentions, permettent à la maison Saveurs des Calanques de proposer une poutargue haut de gamme de par son authenticité.
© Saveurs des Calanques
La jambe de poutargue est proposée sans cire, sans conservateurs et sans colorant, mise sous-vide. La texture est beaucoup plus ferme, plus serrée, la densité plus importante et on sent la poutargue sous la dent avec une jolie mâche. Les saveurs marines sont sublimées, puissantes mais maîtrisées. La couleur ambrée saumonée intense. Un très beau produit, fabriqué entre Camargue et Côte d’Azur.
Jambe de Poutargue – 135 gr à 145 gr – 22,50€
Delicatessen cave, 136 rue Amelot, 75011 Paris
Profil Grec – Trikalinos
La maison Profil Grec distribue en France cette merveilleuse boutargue de Zafiris Trikalinos, représentant de la troisième génération d’une famille de pêcheurs grecs. Producteurs de poutargue (Avgotaracho en grec) depuis 1856, la maison est réputée pour sa production, dont la particularité comparée à nos deux précédentes maisons, est la grande souplesse de la texture. Onctueuse et fondante, c’est pour ainsi dire presque un produit différent.
© Trikalinos – Profil Grec
Proche d’une pâte de fruit confit, elle est finement iodée et fruitée. Elle est le fruit d’une approche grecque de la poutargue qui se veut moins séchée. La couleur fauve et dorée s’harmonise à la perfection avec son enveloppe protectrice de cire d’abeille. Absolument exquis.
Poutargue de mulet « golden » – 220 gr environ – 55€
Profil Grec, 109 Rue de Belleville, 75019 Paris
