Cuisine
Les meilleures tartes au citron à Paris
01 JUILLET . 2024
Figurant parmi les desserts préférés des Français, la tarte au citron, qu’elle soit meringuée ou non, tire ses origines du XVIIIe siècle. Aujourd’hui retravaillée avec goût et allégée en sucre, elle est toujours star en boutique. Tour d’horizon des plus iconiques tartes au citron de la capitale.
© Boris Lumé
C’est un dessert dont raffolent les Français, et ce succès ne se tarit pas. Un dernier sondage publié en début d’année classe toujours la tarte au citron dans le top 10 des desserts préférés des Français. À l’image de l’éclair au chocolat, du Paris-Brest ou du fraisier, c’est une icône en France. Et pourtant, il s’agit historiquement d’un dessert anglo-saxon.
Apparue pour la première fois au XVIIIe siècle aux États-Unis, davantage sous la forme de Key Lime Pie (tarte au citron vert), elle était très appréciée des marins grâce à sa forte teneur en vitamine C. La légende raconte aussi qu’elle prévenait le scorbut !
Quand le pâtissier suisse Gasparini a inventé la meringue en 1720, cette dernière a rapidement pris place sur la tarte au citron. Composée à l’origine de deux ou trois éléments, elle est aujourd’hui retravaillée avec le plus grand soin par les chefs pâtissiers. Haut de gamme, herbacée, aux formes variées… Vous en trouverez à toutes les sauces à Paris. Les Hardis vous emmènent dans la capitale pour dénicher les meilleures pâtisseries.
Le citron dans toute sa splendeur avec Claire Damon
Si vous accordez de l’importance au goût, au produit et à l’émotion, alors, vous passerez certainement chez Des Gâteaux et du Pain. À l’image de la fraise, de la rhubarbe ou encore du pamplemousse, Claire Damon sublime le citron en utilisant des agrumes bio corses ou italiens dont la palette aromatique est énorme.
© Des gâteaux et du Pain
Son « Absolu citron » est un modèle du genre, peut-être la meilleure de la place parisienne. Son crémeux au citron entrelace la meringue parfumée à l’huile d’olive, le tout sur une fine pâte sablée friable. On aime la vivacité de cette tarte et l’hommage rendu au citron !
Des Gâteaux et du Pain,
63 boulevard Pasteur, 75015 Paris / 89 rue du Bac, 75007 Paris
L’ »Absolu citron » : 7,50 €.
Balade ensoleillée avec le Jardin Sucré
Ce n’est pas encore la pâtisserie la plus connue, mais sans conteste une des meilleures et des plus en vogue de Paris. Le Jardin Sucré excelle dans tous les domaines mais se démarque par son raffinement et ses produits dans l’ère du temps. Leurs tartes au citron ne dérogent pas à la règle. Deux ? Oui, puisque l’une a l’audace de se marier à la noisette avec son décadent cœur coulant. Mais les puristes apprécieront davantage le voyage au soleil offert par leur version plus traditionnelle.
© Le Jardin sucré
Une pâte sucrée, un crémeux citron jaune et une meringue italienne. Rien de bien original jusque-là nous direz-vous ? Mais un élément vient faire pencher la balance : un gel citron basilic & huile d’olive. Aussi rond qu’acidulé, il apporte une touche personnelle, plus herbacée à ce dessert, qui permet de terminer en beauté un repas. Un voyage entre le Var et la Grèce !
Le Jardin Sucré,
156 rue de Courcelles, 75017 Paris / 10 place Paul Grimault, Cernay-la-Ville
La tarte au citron-basilic-huile d’olive : 6,50 €.
Le basilic épouse le citron chez Jeffrey Cagnes
Même vision des choses, même ode ensoleillée avec Jeffrey Cagnes qui a décidé d’associer le citron au basilic et à l’huile d’olive. Mais le chef touche-à-tout a mis sa patte dessus. À commencer par un fond de tarte sablé à la noisette. Exit le citron jaune : Jeffrey Cagnes mise sur le vert, en crémeux et en confit.
© Kevin Rauzy
L’huile d’olive et le basilic agissent comme une vinaigrette, quand la meringue est remplacée par une ganache montée… aussi au citron vert. Une revisite osée de la Key Lime Pie !
Jeffrey Cagnes,
24 rue des Moines, 75017 Paris / 73 rue Montorgueil, 75003 Paris
La tarte au citron : 6,70 €.
Le citron au carré de Cyril Lignac
Rares sont ceux dont le dessert ne change ni de visuel ni de composition d’année en année. C’est pourtant le cas de Cyril Lignac avec sa tarte au citron. Plébiscitée tous les jours, elle dénote de par son format carré très appréciable à la découpe.
© Cyril Lignac
Un petit damier où la crème et les émulsions au citron reposent sur un sablé noisette. La traditionnelle fine couche de chocolat blanc fait de cette tarte un objet à part entière. Peut-être la plus classique gustativement, mais la plus à même d’émerveiller vos convives !
Cyril Lignac,
133 rue de Sèvres, 75006 Paris / 24 rue Paul Bert, 75011 Paris
55 boulevard Pasteur, 75015 Paris / 2 rue de Chaillot, 75016 Paris
9 rue Bayen, 75017 Paris
La tarte au citron : 7 €.
La tarte au citron version finger de Boris Lumé
Vous raffolez des gâteaux à manger sur le pouce ? En mode street-food mais plus raffiné ? C’est un peu l’ADN de Boris Lumé dans le XVIIIe arrondissement de la capitale. Le chef aux influences plutôt asiatiques réalise sa tarte citron version finger, comme la plupart de ses autres gâteaux d’ailleurs.
© Boris Lumé
Sur une pâte sucrée de forme cylindrique, un crémeux citron vivifiant donne du corps à la création. Mais toute sa singularité réside dans la touche de pesto et de basilic qui l’accompagne, sans oublier les pointes de gel au citron rafraîchissantes. La plus sympa à déguster, dans tous les sens du terme !
Boris Lumé,
48 rue Caulaincourt, 75018 Paris / 28 rue Lepic, 75018 Paris
La tarte citron pesto & basilic : 5,50 €.
L’iconique tarte Infiniment citron de Pierre Hermé
On termine par une des plus iconiques : la tarte « Infiniment citron » du maître Pierre Hermé. Pas la moins chère, c’est certain, mais un modèle du genre qui allie amertume, acidité et le parfum incomparable du citron. Clou du spectacle, depuis quelques mois, le chef a décidé de se tourner vers la pâtisserie raisonnée.
© Laurent Fau
Faible en calorie, elle est réalisée sans farine de blé et reprend tous les marqueurs de ce dessert phare : pâte sucrée, crémeux au citron, citron confit, zestes de citron et les emblématiques nuages au citron. Comme la tarte « Infiniment vanille », café ou noisette : à goûter une fois dans sa vie !
Pierre Hermé Paris,
39 avenue de l’Opéra, 75002 Paris / 4 rue de Bretagne, 75003 Paris
72 rue Bonaparte, 75006 Paris / 86 avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris
185 rue Vaugirard, 75015 Paris
La tarte « Infiniment citron » : 12 € (individuelle) / 48 € (4 personnes).
Sans oublier : la tarte au citron Marguerite de Bontemps, celle de Yann Couvreur, de Benoît Castel, de Le Bon pâtisserie, de la boulangerie Le Temps et le pain, de Julo Paris, d’Arnaud Larher ou de Sébastien Serveau (Versailles).
