Où manger un bon poireau vinaigrette à Paris ?

@apeticuisinevegetale

Le Comptoir des Fables

Dans ce restaurant plutôt chic de la rue St Dominique, à quelques encablures du Musée du Quai Branly, le poireau vinaigrette est revu par le chef qui l’emmène dans des contrées asiatiques. Le Comptoir des Fables, propose de déguster ce plat au comptoir, face à l’immense vitrine des alcools maison. L’intitulé intrigue : poireaux brûlés, vinaigrette au miso, nori et noix de cajou. Les effluves iodées du nori apportent une note marine. Les poireaux, confits et fondants, se dégustent en effiloché, façon tagliatelles.

@comptoirdesfables

Les noix de cajou torréfiées ajoutent une texture croquante et la vinaigrette à la fois légèrement sucrée et bien acidulée, se sauce jusqu’à la dernière goutte avec un généreux morceau de miche Poujaran. Quant au poivre, il réchauffe le palais juste comme il faut.
Un poireau qui voyage, et nous fait voyager. Remarquable. 

Le prix : 14€
Accord : vin blanc sec, Sancerre, domaine des Chasseignes
Le Comptoir des Fables – 112 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris 

Ardent

Chez Ardent, la spécialité de la maison, c’est la cuisson au feu. En plein Paris, le chef joue les robinsons  avec tous les types de cuisson, du grill à la fumaison. Même le poireau vinaigrette s’y enflamme ! 

De jeunes poireaux nouveaux, sourcés avec soin, sont cuits au barbecue. Le chef récupère ensuite les cœurs encore fermes qu’il assaisonne d’une vinaigrette Kalamansi et citron de Nice. Le dressage est sobre et graphique, à l’image de la décoration du restaurant, de bois et de blanc, qui n’est pas sans rappeler le style scandinave.

© Ardent

Les premières bouchées sont surprenantes, tant le légume est croquant. Mais rapidement, l’huile enrobe le palais, la salicorne et le shichimi togarashi ajoutent des notes marines et épicées et le voyage devient agréable. 

Une proposition étonnante mais convaincante. 

Le prix : 13€
Accord : Un verre de blanc, Clos Thierrière
Ardent – 40 rue Richer 75009 Paris 

Apeti

Apeti est une cantine chic et bio du 7ème arrondissement, offrant une grande terrasse en été. Vegan, certifié sans gluten, le ton est donné. Ici, on mange sain. Aux côtés de la soupe de Udon au Konjac (racine japonaise), du curry de légumes et de l’avocado toast, se niche le populaire poireau vinaigrette.  Un plat présent en toutes saisons, qui ravit autant les touristes de passage, que les habitués du quartier venus chercher leur plat du soir. Dans les jolies assiettes patinées par le temps (l’établissement est partenaire de l’entreprise, “les tables singulières de Gaspar”, spécialisée dans la vaisselle récupérée.), se dresse un dôme tout vert.

@apeticuisinevegetale

Effiloché, le poireau est accompagné d’une vinaigrette à l’amande et au citron et la surprise réside dans ces éclats de fève de cacao. Ce dit “superaliment”, apporte surtout une pointe d’amertume souvent absente des recettes modernes, qui réveille les papilles. Sans aucun doute le plus “healthy” de la sélection. 

Le Prix : 9€
Accord : un jus pomme-citron-gingembre-épinard-fenouil 
Apeti – 21bis Av. de Ségur 75007 Paris

Attabler

S’il devait y avoir un archétype du bistrot parisien, ce serait lui. Cloche à fromage sur le comptoir, chaise de café, demi-baguette servie dans une serviette à carreaux et surtout carte faisant honneur au répertoire traditionnel. Oeuf mayo, tartare de bœuf, blanquette de veau, saucisson se partagent l’ardoise et s’accompagnent de bonnes quilles conseillées par  Sébastien Perrier sommelier des lieux. Évidemment, il y a un poireau vinaigrette. Mais si la maison se veut fidèle à la tradition, elle n’est pourtant pas forcément traditionnelle dans ses préparations. Chez Attabler, les poireaux sont cuits sous vide à basse température pendant 2 heures.

@attablerparis

La vinaigrette est intégrée dans la poche avant cuisson et une sauce ravigote (vinaigrette froide additionnée de câpres, persil, cerfeuil, estragon, échalote ou oignons hachés) est ajoutée au dressage. Le résultat est probant : poireaux fermes électrisés par cette sauce bien vinaigrée, un peu d’œuf dur et quelques pickles d’oignons.

Le prix : 9€
Accord : Chardonnay, St Joseph Blanc
Attabler  – 148 rue de la Pompe 75016 Paris 

Le Bistro des Lettres

À quelques pas de la Sorbonne, Le Bistro des Lettres, s’est installé il y a peu dans un lieu qui abritait autrefois le célèbre “couscous du président”. Le Président François Mitterrand, qui avait une maison dans la rue adjacente, y avait ses habitudes. Désormais, plus de couscous, ni de semoule, mais un joli bistrot à la décoration contemporaine. Si la carte se la joue classique (soupe à l’oignon, os à moelle, filet de bœuf façon Rossini), l’exécution y est tout autre. Le poireau vinaigrette y est préparé selon la méthode qui affole tiktok ces derniers mois. Préparé, façon “maki”, le légume est coupé en tronçons et enveloppé d’une algue nori. La présentation ferait presque penser à une terrine de poisson.

@bistrodeslettres

C’est un peu déstabilisant, mais la curiosité pousse irrémédiablement à y piquer sa fourchette. Le poireau cuit au bain-marie est ferme mais savoureux, et le nori humidifié par le poireau fond dans la bouche. Le tout unifié par une vinaigrette crémeuse. C’est aussi beau que bon. À noter que la maison pratique le vin “à la ficelle” (vous ne payez que la quantité que vous buvez !). 

Le prix : 8€
Accord : Blanc, Mâcon village 2022 .
Le Bistro des Lettres – 52 Boulevard Saint Germain 75005 Paris

Bacav’

Depuis quelques mois, le chef Gilles Choukroun officie chez Bacav’. Un nom intrigant qui n’est autre que la contraction de “Baca” comme le verbe « manger » en patois limousin et de cave, comme “cave à manger”. Dans ce restaurant de Paris, à mi-chemin entre l’hôpital de la Pitié Salpêtrière et le jardin des plantes, le chef propose une cuisine qui se veut bourgeoise et généreuse. Au menu, on y trouve des champignons à la grecque, que l’on trouve aujourd’hui davantage au rayon charcuterie des supermarchés, plutôt que dans les bistrots. Mais aussi de la rémoulade de céleri, à faire frémir les écoliers ou encore de la gridouille caramélisée. Définie comme une “auberge urbaine”, elle ne peut passer à côté du poireau vinaigrette.

@bacavparis

Le légume vient d’île de France, cultivé en pleine terre. Cuit dans un bouillon de volaille (bouillon maison cuisiné avec la carcasse du poulet jaune servit à la carte.), il mijote à tout petit feu, puis est refroidi. Il est ensuite servi avec une sauce citron, une mayonnaise détendue au jus de citron. Le poireau est fondant, et pour les amateurs, servi avec de la poutargue (œufs de mulet séchés) et des coques de Bretagne. Un poireau terre et mer. 

Le prix : 12€
Accord : Sauvignon Loire
Bacav’ – 6 Rue des Fossés Saint-Marcel, 75005 Paris