C’est meilleur quand ça pique : Nos moutardes favorites

Ce condiment ancien était déjà apprécié dans l’Antiquité par les Romains et même en Chine depuis des siècles. Sa composition est relativement simple : des graines de moutarde moulues, du vinaigre et/ou du vin et des éléments aromatiques (miel, épices, herbes). En revanche, c’est la transformation de ces graines (blanches, brunes ou noires) et surtout le processus de fermentation dite synaptique qui libère l’huile essentielle qu’elles contiennent et confère cette saveur piquante si caractéristique de la moutarde. 

Après la pénurie de 2022 qui a surpris le pays entier (et pourtant il faudrait être, par soi-même, un peu plus renseigné sur les produits que l’on consomme), les français ont découvert que la plupart de leurs moutardes n’étaient pas réalisées avec des graines françaises et que le bon approvisionnement de l’un de leur condiment préféré dépendait étroitement de facteurs environnementaux et même géopolitiques. La plupart des marques de la grande distribution et certaines maisons au bon développement emploient des graines canadiennes notamment, ou encore en provenance de Russie ou d’Ukraine. On peut aisément comprendre que beaucoup de moutardiers souhaitent sécuriser leur production en réservant une part d’importation de graines de moutarde mais on ne peut qu’être sensibles et heureux de voir la production française reprendre du poil de la bête sur notre territoire.

Cette « crise » aura donc eu le mérite d’attirer l’attention sur la question de la souveraineté alimentaire et de la nécessité de produire ce qui peut l’être en France. D’autant plus que nous avons une bien belle tradition historique et régionale de fabrication de ce produit. Vous connaissez notre philosophie chez les Hardis, si nous ne sommes pas des ayatollahs nous sommes en revanche partisans non seulement de produits qui ont du goût, mais qui sont plutôt bien faits ! Voici donc notre sélection.

«  La Moutarde, grain fort petit,
Très sec, très chaud, exalte l’appétit.
Mais quiconque en abuse est puni sur l’heure ;

Il en fait la grimace, il pleure.
A cela près la sauce, où l’on met de ce grain,
Purge la tête et chasse le venin.  »

Ecole de Salerne

Maison Clarance

La Maison Clarance maîtrise de A à Z sa chaîne de production dans son entreprise familiale. François Lorin, agriculteur en Eure et Loir a choisi il y a quelques années (2014) de diversifier ses activités en réintroduisant une culture « oubliée », celle de la graine de moutarde, lui permettant ainsi de fabriquer son condiment à partir de sa propre production. Le procédé est bien sûr artisanal et le broyage est réalisé à la meule de pierre. Cette méthode très ancienne permet notamment de maintenir une température basse durant le broyage des graines et ainsi de préserver les arômes du produit. Le vin blanc utilisé est celui d’un producteur de Sauvignon du Val de Loire ainsi qu’un vinaigre de cidre local. Bien pourvue en graines, les moutardes Clarance sont puissantes, très aromatiques et bien piquantes.

© Maison Clarance

Nous avons tout particulièrement aimé celle à l’estragon pour accompagner une volaille (comme le traditionnel poulet à l’estragon) ou encore celle au safran (d’un voisin, on reste toujours ultra local) qui bénéficie non seulement de la belle couleur de ce pistil mais aussi de sa saveur chaude, distinguée et épicée. Bien sûr, vous ne serez pas déçus par les versions traditionnelles (lisse ou en grains) tout aussi haut de gamme. On aime, au-delà de la justesse des saveurs, la maîtrise absolue de la production, de la graine à la moutarde et l’engagement éthique de la maison !

Moutarde à l’estragon – 6,40€ les 140 gr
Moutarde au safran – 9,80€ les 140 gr
Moutarde tradition – 6,40€ les 140 gr

De la campagne à Mouffetard, 117 rue Mouffetard, 75005
L’Epicerie des environs, 22 rue Ramey, 75018
Le producteur local, 168 boulevard de Charonne, 75020  

Les moutardes de la Maison Clarance sont distribuées partout en France.
Retrouvez toutes les adresses sur le site www.maisonclarance.com

Maison Dupont

La Maison Dupont est une petite maison normande elle aussi artisanale, fondée par plusieurs amis issus de filières agricoles ou en lien avec les métiers de bouche. Richard Dupont est lui aussi fermement convaincu qu’il faut travailler avec une production locale et il utilise donc des graines de la région Normandie de deux exploitations agricoles familiales de Seine-Maritime. Si besoin, le complément sera quoi qu’il en soit fait avec des graines 100% françaises. La fermentation synaptique est faite en cuves, lentement, pour laisser le temps à chaque ingrédient d’exprimer son identité. En l’occurrence il est ici fait usage de son propre vinaigre de cidre ! Normandie oblige !

© Maison Dupont

La Maison Dupont propose notamment une moutarde très raffinée, blanche et douce, au piquant discret qui ravira les palais délicats. Nous avons apprécié sa singularité et sa texture onctueuse. Son usage semble tout indiqué pour accompagner des volailles, des poissons ou des crustacés. Pour autant, les moutardes de mouture plus ou moins fines (finement broyées ou en grains) ou encore la moutarde forte sont tout aussi excellentes et raffinées. On aime leur belle authenticité, la qualité de la production et on relève le charmant style Art Déco du graphisme des pots. 

Coffret 4 moutardes – 24,00 € les 4 pots de 195 gr
Fromagerie du Louvre, 54 rue de l’Arbre sec, 75001
Boucherie Moderne, 249 boulevard Voltaire, 75011
Meat my fish, 55 rue Boissière, 75016

Les moutardes de la Maison Dupont sont distribuées partout en France.
Retrouvez toutes les adresses sur le site www.maison–dupont.com

Granhota, L’atelier du vinaigre

On part dans l’Aude, en Occitanie, avec Granhota (qui signifie petite grenouille en Occitan) qui couple une très belle production de vinaigres à une fabrication de moutarde de la région. Fondée en 2009 par Laurent Faure, soucieux lui aussi de travailler localement, Granhota emploie des graines produites par le domaine Chante Perdrix à Narbonne et fait usage de son propre vinaigre de vin très aromatique. En l’occurrence nous avons tout spécifiquement aimé sa moutarde au vinaigre balsamique, produit d’exception de par le temps de fabrication qu’il implique (stockage, réductions successives et vieillissement) et de par sa saveur profonde, sucrée et très aromatique. Elle est à l’ancienne (avec graines donc) et se marie à la perfection avec un beau morceau de bœuf, des légumes rôtis ou encore pour relever un foie gras. Nous vous invitons par ailleurs à découvrir le reste de la gamme de moutardes, à l’ancienne avec un vinaigre de vin ou fine avec une texture lisse et des arômes plus piquants.

© Granhota

Bien sûr, il serait dommage de passer à côté de la très bonne gamme de vinaigres notamment le balsamique Muscat et les vinaigres de vin (notamment le merveilleux vinaigre au safran des Corbières et ceux à base de poivres comme le poivre du Népal, le poivre de Kâmpôt noir ou le poivre de Madagascar). Une belle production dont on aime le lien au terroir, le caractère artisanal et le savoir-faire. 

Moutarde à l’ancienne – 4,50€ les 200gr
Moutarde fine – 4,70€ les 200gr
Moutarde à l’ancienne au balsamique – 5,00€ les 200 gr 

Le P’tit jardin, 22 rue Royer Collard, 75005
L’Epicerie D’en Face, 14 Rue Sophie Germain, 75014
Bonnie & Zac, 26 rue des dames , 75017

Les moutardes Granhota sont distribuées partout en France.
Retrouvez toutes les adresses sur le site www. granhota.com

Moutarde Pommery

Une très belle maison, historique, qui s’inscrit dans une tradition ancienne et notable. A quelques kilomètres de Meaux en Ile-de-France, la région était réputée mondialement pour sa production de meules à moudre le grain (notamment destinées à l’exportation vers l’Angleterre ou les Amériques), fabriquées à partir de sédiments très anciens (on parle de milliers d’années). Il paraît donc tout à fait logique que ce soit développée dans cette perspective la production de moutarde (en farine pour un usage pharmaceutique) mais aussi sous forme de pâte comme il est plus couramment d’usage en condiment. Au départ par des religieux à la demande de Charlemagne, puis par des moutardiers. Notamment J.B Pommery à qui la recette fut transmise en 1760 et qui resta dans la famille jusqu’en 1949, avant d’être transmise une nouvelle fois à la famille Chamois (qui possède la vinaigrerie du Lion depuis 1890 et qui était le fournisseur de vinaigre de la maison Pommery). Elle reste aujourd’hui la seule entreprise à produire de la  moutarde de Meaux avec une recette inchangée.

Mondialement connue, cette moutarde est produite (il faut le souligner car c’est notable pour une maison de cette envergure) avec un ratio de 70% de graines françaises et un complément visant à assurer une production pérenne. Evidemment, nous aimons beaucoup l’emblématique Moutarde Royale au Cognac Pommery ! C’est une moutarde à l’ancienne, associée à la rondeur du Cognac et conditionnée dans un beau pot de grès noir scellé à la cire d’un bouchon de liège. Très raffinée, elle accompagne divinement des viandes riches et maturées. La moutarde fine au poivre vert fera merveille avec du canard, du bœuf ou en vinaigrette, avec beaucoup de fraîcheur et de caractère. Il faut aussi goûter la moutarde de Meaux ® Pommery® (en grains), marque déposée, dont les origines remontent au XVIIe siècle. 

La moutarde Royale au Cognac – 11,44€ les 500gr
La moutarde de Meaux® Pommery® – 8,67€ les 500gr
La moutarde fine au poivre vert – 7,26€ les 250gr

G.Detou, 58 rue de Tiquetonne, 75002  
La Grande Epicerie de Paris, 38 Rue de Sèvres, 75007 

Les moutardes Pommery sont distribuées partout en France.
Retrouvez toutes les adresses sur le site www.moutarde-de-meaux.com

Edmond Fallot

On part cette fois-ci en Bourgogne, avec la maison Edmond Fallot. Là aussi, on renoue avec l’histoire de la moutarde et une belle tradition qui fait la réputation de notre gastronomie. La bourgogne est une terre de moutarde pour la simple et bonne raison que dans la région de nombreuses clairières étaient occupées entre les récoltes, par des fourneaux à charbon de bois. Riche en potasse, la terre était donc favorable à la culture de la moutarde, production pourtant tombée en désuétude depuis la seconde guerre mondiale et la disparition des charbonnières. Mais c’était sans compter sur la persévérance et la volonté de producteurs et fabricants de la région, dont la maison Edmond Fallot, qui ont eu l’intelligence de fonder l’Association Moutarde de Bourgogne et de déposer une I.G.P (obtenue en 2009). Distincte donc de la moutarde de Dijon, la moutarde de Bourgogne ne peut être élaborée qu’à partir de graines bourguignonnes et de vin de la région AOP (non mais !) et elle est bien sûr broyée à la meule de pierre. La maison Edmond Fallot existe depuis 1840 (on pourrait dire 1928 plus précisément si l’on veut rester sur l’arrivée de la famille Fallot) et propose aujourd’hui une gamme de moutardes remarquables.

Bien évidemment il faut goûter la moutarde de Bourgogne IGP et la moutarde de Dijon au vin blanc. Ce sont des moutardes fortes mais équilibrées, que l’on apprécie pour leur texture soyeuse et leur authenticité.  Les moutardes au miel et vinaigre balsamique, aux noix (parfaite en automne pour des vinaigrettes de saison) ou encore au curry madras (parfaite avec des poissons, fruits de mer ou de l’agneau) sauront satisfaire les gastronomes curieux. A noter la gamme créée avec le chef Bernard Loiseau, aux saveurs plus élaborées et étonnantes comme celle aux feuilles de coriandre et à l’orange confite, aux cèpes et au thé noir ou à la fleur de noisette et à la vanille bourbon. 

Moutarde de Bourgogne IGP – 3,65€ les 210gr
Moutarde de Dijon – 3,25€ les 210gr
Moutarde aux noix – 3,85€ les 210gr

La Grande Epicerie de Paris, 38 rue de Sèvres, 75007
Galeries Lafayette Le Gourmet, 35 boulevard Haussmann, 75009
L’Epicier d’Aligre, 21 rue d’Aligre, 75012

Les moutardes Edmond Fallot sont distribuées partout en France.
Retrouvez toutes les adresses sur le site www.fallot.com

Martin-Pouret

La maison Martin-Pouret s’inscrit elle aussi dans notre patrimoine culinaire car elle fait perdurer la tradition de la moutarde d’Orléans, ville dont les maîtres vinaigriers ont su faire reconnaître leur confrérie dès 1580 par ordonnance royale. L’histoire de la moutarde d’Orléans est liée au transport des vins du sud de la France vers Paris. Déposés à quais si  impropres à la consommation, c’était le rôle des maîtres vinaigriers de leur donner une seconde vie. On connaît la réputation du vinaigre d’Orléans qui fut un temps celui qui pouvait satisfaire la quasi-totalité du besoin en vinaigre de la France. Il était donc logique que se développe en conséquence une activité autour de la moutarde. Fort de cet héritage, perpétuant ce savoir-faire de vinaigrier depuis 1797 (et oui, l’entreprise a été fondée pendant la Révolution française), la maison Martin-Pouret propose par ailleurs une moutarde élaborée à partir d’une recette datant du XVIe siècle.

© Martin-Pouret

Les graines sont françaises, de la région de Pithiviers, broyées à la meule de pierre bien sûr et le vinaigre est évidemment d’Orléans. Notre favorite de la gamme ? Celle au poivre de l’Île de Ré qui, naturellement, accompagne à la perfection une viande rouge. La moutarde au piment d’Espelette est parfaitement dosée, avec de jolis grains croquants  et une belle texture, la chaleur du piment relève n’importe quelle viande ou vinaigrette et sa belle couleur Cayenne apporte un soupçon de joie dans l’assiette. Enfin la version au miel du Gâtinais et au vin blanc Chardonnay est douce et légèrement sucrée,  parfaitement adaptée pour des volailles ou des légumes plus délicats. 

Moutarde d’Orléans au Poivre de l’île de Ré – 5,95€ les 200gr
Moutarde au piment d’Espelette – 7,45€ les 200gr
Moutarde au miel et Chardonnay – 5,95€ les 200gr

La Carte des Vins, 26 boulevard de Beaumarchais, 75011
Béatilles traiteur, 29 rue du Dr Blanche, 75016
Galeries gourmandes, 2 place porte Maillot, 75017

Les moutardes Martin-Pouret sont distribuées partout en France.
Retrouvez toutes les adresses sur le site www. martin-pouret.com

Domaine de Terres Rouges

Fondée par la distillerie des Terres Rouges en Corrèze en 1990, la marque Domaine des Terres Rouges a par la suite été cédée puis déplacée en Alsace en 2015, une région où la moutarde est fort appréciée depuis longtemps et fut dès 1600 exportée largement depuis Strasbourg dans toute l’Europe. A noter que la spécificité des graines de moutarde alsaciennes, est qu’elles sont plus grosses que dans d’autres régions. Nous avons beaucoup aimé la justesse de l’aromatisation et la variété des propositions.

La moutarde au raifort est incontournable et l’association des deux saveurs est une évidence mais on aime tout autant celle au Crémant d’Alsace ou celle au Riesling (avec une saucisse de Strasbourg et de la choucroute c’est la perfection), la moutarde à l’ail des ours est idéale au printemps et à l’automne venu on ne boude pas celle aux cèpes avec ces arômes profonds et boisés. Le Domaine des Terres Rouges développe depuis 2020 une gamme sans sulfites, additifs et à partir de graines cultivées exclusivement en France, initiative que l’on ne peut que saluer.

Moutarde au raifort – 6,50€ les 200gr
Moutarde à l’ail des ours – 6,50€ les 200gr
Moutarde aux cèpes – 6,50€ les 200g

Juhles Paris, 54 a 60 rue du Faubourg Saint-Martin, 75010
Le Comptoir Corrézien, 8 rue des Volontaires, 75015
Charcuterie Arnaud Nicolas, 8 R. de Lévis, 75017 

Retrouvez toutes les moutardes Domaines des Terres Rouges sur le site www.domaine-terres-rouges.net/