Nos restaurants de gibier préférés à Paris

© Le Gabriel

Au Bascou
Les amateurs de gibier et plus largement de bons petits plats connaissent bien cette adresse, depuis quelques années c’est le chef Renaud Marcille qui a repris la main après le départ de l’immense Bertrand Gueneron. La carte met l’accent sur la saisonnalité, les bons produits et conserve l’esprit de la maison.

© Au Bascou

Côté gibiers on y retrouve le célèbre lièvre à la royale, plat pour lequel on vient de loin jusqu’au Bascou, mais aussi un magnifique oreiller de la Belle-Aurore accompagné d’un jus de gibier crémé et de petits champignons (sur réservation uniquement). Enfin, un effiloché de sanglier très gourmand. Plats canailles garantis.

38 Rue Réaumur, 75003 Paris.

Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire dédie l’une de ses cartes saisonnières au gibier et comme à son habitude le chef propose un plat avec ses satellites, chacun se répondant. Dans son restaurant gastronomique à Paris, il sublime le canard colvert proposé en marbré avec un foie gras d’oie et un voile de cèpe accompagné de feuille d’endive, radicchio, chou rave, d’un chutney et d’un velouté de betterave blanche. La poule faisane est aussi à l’honneur en consommé crémé accompagnée de salsifis, chou vert, kale et caillette. Le perdreau est lardé et rôti puis accompagné de choux rouges aux raisins blonds. La selle de chevreuil est poêlée et fumée sous une cloche de chocolat.

© Marvin Leuvrey / livre Une Vie en Cuisine-Keribus éditions

Mais le clou du spectacle est vraiment le lièvre proposé en trois déclinaisons. Le râble est piqué de lard, rôti et déglacé à l’eau-de-vie de sorbier. La cuisse est confite à la royale à la manière du Sénateur Couteaux et accompagnée d’une tuile de cassis, de radis red meat et d’oignons grelots. Enfin la tourte feuilletée de lièvre tout en majesté dans son beau feuilletage doré est accompagnée d’un surprenant sorbet ananas et de papaye à la cardamome.

6 Rue Balzac, 75008 Paris.

Le Gabriel
Tous les ans en saison, le chef étoilé Jérome Banctel propose une carte entièrement dédiée aux produits de la chasse. Une vision résolument contemporaine, mais toujours inspirée de grands classiques de notre gastronomie. 

© Le Gabriel

Au programme, une terrine de gibier en gelée, des ravioles de poule faisane, blettes et truffe blanche d’Alba, un canard colvert en feuille de chou vert, un perdreau gris au lait ribot et son Kig Ha Fartz, une spécialité bretonne adoptée par le chef, un pâté de palombe, un chevreuil au chou rouge, et pour grand final, un lièvre à la royale façon « Carême » accompagné de spätzle au sarrasin. Un véritable voyage permettant de découvrir les saveurs sauvages de plusieurs gibiers.

42 Avenue Gabriel, 75008 Paris.

La Régalade
Le chef Bruno Doucet et le gibier c’est une longue histoire d’amour et il propose tous les ans une très belle sélection de plats à découvrir ou redécouvrir. Cette saison, colvert rôti sur le coffre accompagné de champignons des bois et d’une sauce au vin rouge, perdreau au chou de Pontoise et une belle terrine de gibiers à plumes.

© La Régalade

Le chef compte bien mettre à la carte très prochainement sanglier, chevreuil et bien évidemment, lièvre à la royale. Une très belle adresse où déguster des plats francs et vifs.

106 Rue Saint-Honoré, 75001 Paris.