Cuisine
Où trouver de bons calissons, nos recommandations en Provence et à Paris
25 NOVEMBRE . 2024
Merveilleuse confiserie, spécialité provençale et plus précisément d’Aix-en-Provence, le calisson est indissociable de l’une de nos plus belles régions françaises. Il fait bien sûr partie des treize desserts traditionnels de Noël. Sa forme de navette, évoque ce qui le compose : des amandes mais aussi du melon confit, de l’orange confite, du sucre, du pain azyme. Voici notre sélection de maisons de qualité et de tradition, qui perpétue ce savoir-faire d’exception. Vous ne pouvez pas vous tromper.
La légende attribue leur nom à la reine Jeanne de Laval qui aurait déclaré en les dégustant : « Di calin soun » soit « ce sont des câlins ». À moins qu’ils ne viennent des supports sur lesquels les pâtisseries étaient autrefois déposées que l’on appelait canissoun en occitan. À moins encore que cela ne soit lié à la messe et à la distribution de ces douceurs offertes dans des calices. Il apparaît pourtant que son origine serait italienne, peut-être romaine (une préparation à base de miel et d’amandes) ou dans une première forme de gâteau aux amandes nommé « calisone ».
Quoi qu’il en soit, la recette actuelle date du XVe siècle et est transmise de génération en génération. Les amandes doivent être d’une qualité irréprochable, les fruits confits aussi (dans l’idéal ils devraient être d’Apt). Une fois l’amalgame de ces matières premières opéré, la préparation est déposée sur une fine hostie puis elle est recouverte d’un glaçage royal et enfin découpée. Il ne reste plus qu’à déguster.
©Bechard
Maison Riederer
La maison Riederer a été fondée en 1780 ! Le moins que l’on puisse dire c’est qu’il s’agit d’une belle adresse historique. Leurs calissons sont fondants mais la texture n’est pas trop souple, les saveurs du melon et de l’orange confits sont idéalement présentes ainsi que la douceur des amandes. Ils sont absolument parfaits ! On en profite pour découvrir leurs pâtisseries si on est de passage à Aix-en-Provence, comme le Castel, le Trianon ou leur magnifique Saint-Honoré. On remercie l’âme généreuse qui nous les a recommandés !
©Riederer
67 Rue Espariat, 13100 Aix-en-Provence
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Maison Béchard
La belle maison Béchard propose de délicieux calissons moelleux et tout frais, indéniablement représentatifs de la belle Aix-en-Provence, d’autant plus que la pâtisserie confiserie est favorablement installée sur le cours Mirabeau. Tenue par la famille Touzet-Béchart depuis 1870, la recette reste inchangée. On ne boude pas non plus la ravissante boutique, comme on en fait plus et qui participe sans conteste au plaisir de déguster leurs calissons qui sont idéalement équilibrés entre saveurs confites et bonté des amandes. On ne résiste pas plus à la pompe à l’huile, aux navettes ou aux nougats qui font aussi la réputation de la maison.
©MaisonBéchard
12 Cours Mirabeau, 13100 Aix-en-Provence
Confiserie d’Entrecasteaux
La confiserie d’Entrecasteaux a été fondée en 1889 et compte parmi les grandes maisons historiques de calissons à Aix-en-Provence. Leurs calissons sont marqués par la saveur caressante de l’amande en premier lieu, puis par le melon et l’orange confits. La texture est plus souple, fondante, un vrai plaisir. Délicats et savoureux, ils sont délicieux. On aime aussi leurs nougats (le noir est un must à connaître d’autant plus qu’on en trouve difficilement) et surtout les Marseillotes, un nougat tendre à l’anis et l’orange confite, aux éclats d’amandes, enrobées de chocolat, digne des meilleurs chocolatiers. Irrésistibles…
©Confiserie d’Entrecasteaux
2690 route des Milles, 13510 EGUILLES
Philippe Segond
Référence en la matière, les calissons de Philippe Segond, Meilleur Ouvrier de France en confiserie, sont incontestablement excellents. Ils sont fabriqués en petites quantités, ce qui garantit une fraîcheur irréprochable. La tendresse est tout autant dans la texture que dans l’émotion ressentie. L’harmonie des saveurs est idéale. A goûter sans aucun doute.
©Philippe Segond
67 cours Mirabeau, 13100 Aix-en-Provence
Lilamand
La maison Lilamand propose des calissons et c’est du bon sens pour cette maison exceptionnelle dont la réputation n’est plus à faire en matière de fruits confits (il n’y a pas mieux). Le melon confit et l’orange confite sont évidemment à portée de main et l’exécution est parfaite. On les aime follement d’autant plus quand on connaît la passion et la gentillesse de Pierre Lilamand qui fait honneur à l’esprit et la tradition familiale (depuis 1866).
©Lilamand
5 Avenue Albert Schweitzer, 13210 Saint-Rémy de Provence
13 Rue de la République, 84800 L’Isle-sur-la-Sorgue
Pain de sucre
Ceux-là ne sont pas de Provence, mais confectionnés par Didier Mathray et Nathalie Robert dans leur pâtisserie à Paris Pain de sucre. Ils sont absolument divins (tant pis pour les puristes qui trouveront à redire sur certains points). La pâte d’amande est très savoureuse, le goût des amandes sublimé, l’orange et le citron confits en parfait accord avec le rhum ambré et le miel de châtaignier. On retrouve la belle créativité de ce duo haut de gamme pour des calissons uniques et franchement transcendants. Si vous passez rue Rambuteau pour les déguster, ne loupez pas la boutique salée et leurs merveilleux pâtés en croûte et pâtés chauds (Verneuil, Pain de sel, etc.)
©Pain de sucre
14 Rue Rambuteau, 75003 Paris
