Rencontre avec Fabien Ferré, plus jeune chef 3 étoiles, à l’Hôtel-Spa du Castellet

©cookandshoot

Les Hardis : maintenant que la tornade de l’annonce des 3 étoiles et la saison sont passées, comment vous sentez-vous ? 

Fabien Ferré : Au top ! Clairement, c’était un petit tsunami, mais on ne va pas se plaindre. Le train ne repasse pas deux fois. Il n’y a aucune raison qu’on change. Moi je suis le même qu’avant. On verra si demain je dois rouler en Twingo, je le ferai ! Mon envie de cuisiner est la même et mon équipe est encore plus fière de travailler ici, à mes côtés. Je crois même que cela nous donne encore plus envie de nous dépasser. C’est ça qui compte. 

Les Hardis : certaines mauvaises langues ont dit que vos 3 étoiles étaient un « coup de com » du Michelin. Que leur répondez-vous depuis vos cuisines de l’Hôtel du Castellet sur la Côte d’Azur ?

Fabien Ferré : Rien du tout. Ils pensent ce qu’ils veulent, ce n’est pas mon affaire. Moi j’avance et je continue à faire ma cuisine. J’invite d’ailleurs tout le monde à venir tester et à juger sur pièce. Car, quoi qu’il arrive, ce qui importe vraiment, c’est l’avis du client. Le reste, ça ne m’appartient pas. 

©cdutrey_artichaut_Tableducastellet

Les Hardis : pour ceux qui ne la connaissent pas encore, comment définiriez-vous votre cuisine, justement ? 

Fabien Ferré : Franchement, je fais une cuisine plutôt simple. Si elle est parfois un peu surprenante dans les associations, j’espère que je ne perds pas les gens. Je respecte un triptyque produit/jus/condiment. Des bons produits, pas nécessairement gastronomiques, d’ailleurs, mais en essayant d’atteindre l’équilibre parfait entre toutes les composantes. Et je me rends compte désormais que cela veut dire moins mais mieux. Plus jeune, j’avais tendance à en rajouter, mettre des petits ‘satellites’ partout autour du plat principal. Je ne le fais plus. 

Les Hardis : sauriez-vous nous dire comment vous procédez pour créer un plat ? Que se passe-t-il dans votre tête ?

Fabien Ferré : c’est plutôt difficile à dire. Cela part soit d’un produit, soit d’un contenant, soit encore de tout autre chose. Pour l’encornet (signature) je recherchais la texture certes, mais c’est le plat qui m’a tapé dans l’œil. Pour les haricots verts, c’était plus le souvenir de ceux de ma grand-mère, une madeleine retravaillée, en quelque sorte. C’est assez mystérieux même pour moi, en fait.

©Stéphane Riss

Pour autant, avec nos années d’expérience de cuisinier, on a une vraie base de données dans la tête. On a fait tellement de tests pendant notre formation, qu’on sait ce qui fonctionne ensemble ou pas. On a comme une trame, ou une palette de peintre, avec laquelle on compose. 

Ceci dit il y a toujours une constante, quel que soit le plat que je crée et que je mets à la carte : mettre en avant les produits de la région et leurs producteurs.

©cdutrey_tablecastellet

Les Hardis : vous êtes très proche de vos producteurs. Pouvez-vous nous en citer quelques-uns et vos produits de prédilection ? 

Fabien Ferré : en premier lieu, Jean-Christophe Giol (ndlr : Les Coquillages Giol, à la Seyne-sur-Mer), avec qui je pars pêcher dès que je peux. Je suis très fier de mettre ses huîtres et moules à la carte. Je sers l’huître en apéritif. Quant à la moule, elle est présentée crue/cuite. Mes maraîchers aussi sont très importants. J’ai à cœur que mes plats et que ma cuisine au sens large rassemble les acteurs locaux et soit ancrée dans son terroir. Un plat qui résume bien cette philosophie : « Fleur d’artichaut de Provence, anchois, livèche »

Les Hardis : au restaurant, comment cela se passe-t-il avec votre brigade ? Êtes-vous dans la transmission ?

Fabien Ferré : cela dépend des étapes de création. On cherche, on teste beaucoup. On a un rituel très poussé, ce qui nous laisse du temps pour rectifier, se tromper, mais ne pas envoyer un plat dont on n’est pas 100 % sûr. Pour ce qui est de la transmission, je crois que cela passe déjà par donner l’exemple. Bien présenter, ranger son frigo, son plan de travail, communiquer avec respect, etc. C’est un savoir-être autant qu’un savoir-faire.

©cdutrey_tablecastellet

Les Hardis : dans le même ordre d’idée, est-ce que vous songez déjà à retenter le MOF ?

Fabien Ferré : pas forcément tout de suite, mais pourquoi pas ! J’ai été formé par un MOF et finaliste du concours deux fois, cela me laisse un goût d’inachevé. En revanche, même si je suis fils d’agriculteur et un gros bosseur, je ne peux pas être partout à la fois ! Sans oublier que j’aimerais bien fonder une famille aussi… Donc, pour vous répondre, je ne prends pas rendez-vous, mais je le garde dans un coin de ma tête.

Réservez votre séjour à l’hôtel spa du Castellet ou dans les plus beaux hôtels avec les avantages réservés à nos lecteurs : réductions jusqu’à -25%, surclassements et services VIP pour un séjour dans des conditions exclusives.
RDV sur le CLUB YONDER