Accords mets et vins : quelles bonnes bouteilles choisir avec de la volaille ?

© Les Côtes Rousses

Agathe Bursin — Gewurztraminer 2023.

Issu du terroir unique du Zinnkoepflé (Mont du soleil), en Alsace Grand Cru, qui bénéficie d’une exposition optimale et de sols calcaires riches en minéraux, ce vin est d’une grande complexité et d’une riche intensité. Un vin parfait pour accompagner vos plats de volaille. Les fruits exotiques dominent comme la mangue ou le litchi, mais aussi la rose et les épices. Sec et élégant, il est le fruit de vendanges manuelles, la fermentation est naturelle avec des levures indigènes et la vinification en cuves inox préserve l’identité du cépage et l’expression du terroir. Il n’y a ni collage ni filtration et nous sommes en viticulture biologique. La bouche est ample, riche et épicée. Il vieillira admirablement plus d’une dizaine d’années. À noter que 2 500 bouteilles de cette cuvée ont été produites.

Gewurztraminer 2023 – © Agathe Bursin

Ce vin peut parfaitement accompagner un caneton frotté d’épices et rôti à la broche accompagné d’une sauce dolce forte et de quelques fruits et légumes d’hiver rissolés ensemble et gorgés du jus de la lèchefrite.Toujours chez Agathe Bursin, on note un second coup de cœur pour le Pinot Noir Strangenberg 2022 avec sa robe carmin, son nez épicé et riche de petits fruits rouges. Un vin tendu et frais à laisser vieillir patiemment. Il sera certainement remarquable en accord mets-vin avec des cailles grasses, un coq au vin ou avec une bécasse (gibier à plumes) à la ficelle tournoyant à la manière d’un derviche au coin du feu. Son élevage en fûts de chênes bourguignons et ses arômes de sous-bois en font un cru d’une belle complexité. 

Domaine des Côtes Rousses — AOP Roussette de Savoie Ensemble 2023.

On poursuit notre route des vins en Savoie. Les vins de montagne manquent injustement de notoriété et c’est précisément ce que Nicolas et Marielle Ferrand s’emploient à changer dans leur vignoble avec leurs nectars gracieux, fins et minéraux.  Surtout, et c’est ce qu’on aime, ils sont naturels : pas de soufre, pas de filtration ! La cuvée ensemble est un assemblage de parcelles plantées en Altesse (appelé aussi Roussette). Le vin est vinifié en barriques et élevé 11 mois sur lies totales. Les notes sont florales et fruitées avec une bouche ronde et une belle tension. Il ne faut pas le boire trop frais, ce qui risquerait de casser les arômes. Une température comprise entre 12 et 14° est idéale.

Ensemble Côtes Rousses © Côtes Rousses

À déguster avec un gâteau de foies blonds de poularde de Bresse aux queues d’écrevisses et aux truffes noires ou une poularde à la crème avec quelques matefaims.

On aime aussi beaucoup, toujours en AOP Roussette de Savoie, le Monthoux 2022. Sur la commune de Saint-Jean-de-Chevelu, il est né d’un petit cru de ce cépage typique de la région. L’exposition ouest dont il jouit, offre un bel ensoleillement qui se traduit dans l’harmonie, l’ampleur et la vivacité de ce cru aux arômes de fruits secs et miellés. C’est peu sucré et frais, fin, mais avec de la personnalité, une opulence discrète en somme. Il se prête fort bien à des accords réussis avec des volailles un peu grasses comme une oie (aux pommes ou aux coings par exemple) ou une dinde, mais aussi, de toute évidence, avec des fromages de la région affinés et fermiers comme de l’Abondance ou un Beaufort Chalet d’Alpage, assez vieux pour avoir une jolie trempe. Tel quel, ou pourquoi pas en soufflé pour un accord plus délicat. 

Domaine Les Milles Vignes — Pied de Nymphettes 2021 et Idyllique 2019.

Ce Pied de Nymphettes 2021 est un assemblage de 7 cépages : carignan blanc, grenache blanc, bourdoulenc, clairette, macabeu, vermentino et colombard. Adaptés au soleil et aux conditions extrêmes du sud. C’est une très petite production, de 1400 bouteilles seulement, et il est la pure expression d’un terroir unique fait de petits coteaux desquels on aperçoit la mer. En résulte un vin singulier, racé avec une belle dimension et matière. Il tord le cou aux idées reçues sur la « rusticité » des vins du sud.

Milles Vignes – Pied des Nymphettes © Milles Vignes

Idyllique 2019, en AOP Fitou, est profond, ciselé. Obtenu à partir d’un cépage rare, le lledoner pelut (80 %), cousin du grenache et complété d’un peu de Carignan et de mourvèdre. Il ne supporte pas les gros rendements, mais est réputé pour la finesse de ses tanins, fondus et sublimés ici par une longue macération. Les vignes ont 89 ans. C’est un dense velours carmin qui rappelle la cerise, la groseille et les épices. La bouche est ample, veloutée et épicée. La texture est onctueuse, riche. Une fine fraîcheur se révèle en dernière intention. Il ne reste qu’à déguster, entre 16° et 17°, l’une de ces rares 3 073 bouteilles.

Les Milles Vignes – Idyllique © Les Milles Vignes

Pied de Nymphettes s’apprécie avec une coquette poularde pochée ou des cailles aux raisins alors que Idyllique sera admirable avec un beau chapon de Gascogne à la broche ou au four, à la peau craquante et savoureuse, quelques marrons et quelques crosnes croquants. 

Domaine de la chevalerie — Peu Muleau AOP Bourgueil.

Ce cabernet franc aux vignes vieilles de 40 ans est planté dans un sol sableux orienté sud-ouest et cultivé en biodynamie. Les vendanges sont manuelles et le raisin subit des tris successifs avant et après éraflage. La macération se fait pendant 20 jours en cuve inox et béton pour respecter l’identité du cépage et du terroir. Il subit ensuite un élevage de 7 mois en barriques. En résulte un vin fruité, on retrouve essentiellement les petits fruits noirs avec des notes réglissées riches et complexes. 

Domaine de la Chevalerie — Peu Muleau AOP Bourgueil © Domaine de la Chevalerie

Un vin distingué à déguster avec une poule faisane braisée dans une sauce Périgueux ivre de truffes à pleine maturité ou une belle pintade accompagnée d’une purée bien beurrée.

Roc d’Anglade, rouge 2016.

Assemblage de Carignan, mourvèdre, grenache, syrah et cinsault, ce vin est cultivé en agriculture biologique. Les vendanges sont effectuées manuellement et la fermentation se fait à partir de levures indigènes. Il est élevé 18 mois sur lies fines et subit une filtration légère. D’une belle robe carmin, il offre un nez délicat rappelant les fleurs et les fruits rouges comme la myrtille. La bouche est fraîche, les tanins soyeux et élégants. Un très joli vin du Languedoc qui saura parfaitement vieillir.

© Roc d’Anglade

À déguster avec un poulet rôti, ou encore une canette aux olives noires.