La recette de la semaine : le Bœuf normand du chef étoilé Arnaud Viel

A Argentan, au cœur de l’Orne, La Renaissance ne cesse de séduire les amateurs de haute gastronomie, une adresse étoilée Michelin depuis 2016. À sa tête, le chef Arnaud Viel, véritable orfèvre du goût, a su transformer cet établissement qui se double d’un hôtel en une destination incontournable pour les épicuriens en quête d’excellence. Arnaud Viel s’inscrit dans la grande tradition des chefs qui valorisent le terroir tout en le sublimant. Originaire de la région normande, il cultive un attachement profond à ses racines. Ses créations marient harmonieusement des produits locaux d’exception et une créativité sans borne. Le beurre d’Isigny, les pommes à cidre, ou encore les produits de la mer issus des côtes voisines trouvent, entre ses mains, une seconde vie. Le chef reste fidèle à une philosophie empreinte de simplicité et de générosité. Son ambition : partager son amour pour une cuisine authentique et respectueuse des produits. Il multiplie également les initiatives pour transmettre son savoir-faire aux jeunes générations, contribuant ainsi à l’avenir de la gastronomie régionale. Il partage cette semaine sa recette du boeuf normand.

©Arnaud Viel

Ingrédients (pour 4 personnes)

Bœuf 1 kg de bœuf normand (onglet)
Fleur de sel
Poivre de Madagascar
Bois de pommier
Jus de brassage
500 g de parure de bœuf
40 cl de cidre
cl d’huile
1 l de fond blanc

Garniture aromatique 

1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
2 échalotes

Bulots 

400 g de bulots
1 pincée de poivre de Sichuan
1 pincée de gros sel
1 bouquet garni

Garniture 

200 g de céleri branche
1 botte d’oignons

Préparation

Bœuf

Préparez une braise dans un barbecue avec le bois de pommier. Grillez le bœuf 5 minutes sur chaque face pour avoir une cuisson saignante. Laissez reposer la viande sur la grille en la couvrant d’un papier aluminium. Salez la viande avec de la fleur de sel et du poivre de Madagascar, puis taillez-la en morceaux réguliers.

Jus de brassage

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et ajoutez les parures de bœuf. Colorez la viande. Ajoutez la garniture aromatique et colorez légèrement, pincez les sucs et dégraissez. Ensuite, déglacez au cidre, puis laissez réduire de moitié. Mouillez avec le fond blanc et laissez cuire 2 heures au four à couvert. Passez au chinois étamine, puis faites réduire le jus afin d’obtenir un jus sirupeux. Rectifiez l’assaisonnement, puis réservez.

Bulots

Lavez les bulots en 5 eaux différentes avec du gros sel. Cuisez-les dans une grande quantité d’eau avec le sel, le poivre du Sichuan et le bouquet garni, puis laissez cuire 30 minutes après ébullition. Laissez refroidir dans l’eau de cuisson. Décortiquez les bulots et retirez la partie noire. Au moment de servir, sautez-les vivement à l’huile d’olive, puis assaisonnez de sel et poivre.

Garniture

Taillez les oignons en rondelles, puis grillez-les à la plancha (ou à la poêle) d’un seul côté et ajoutez la fleur de sel. Taillez les céleris branche en biseau. Faites-les blanchir à l’eau bouillante salée et plongez-les aussitôt dans de l’eau froide. Au moment de servir, faites-les cuire à l’étuvée au beurre.

Dressage

Dans une assiette plate, dressez le bœuf au centre de l’assiette, les bulots, les céleris et oignons en arc de cercle. Faites un point de jus au cidre et servez le jus en saucière.

©Arnaud Viel

Arnaud Viel. La Renaissance
20 Avenue de la 2E DB
61200 Argentan
Ouverture : 12 h 00 à 13 h 30 et de 19 h 30 à 21 h 00
Fermé le dimanche et le lundi
Réservations : +33 2 33 36 14 20