La recette des Calamars Montgolfières par le chef Assaf Granit

Assaf Granit et son équipe

Les nombreux fans de la cuisine d’Assaf Granit suivent le chef dans ses différentes aventures avec une grande fidélité, peu comme lui savent faire fusionner les saveurs traditionnelles orientales avec un geste culinaire moderne ! Sa cuisine invite au voyage, mêlant les influences de ses racines israéliennes avec des touches méditerranéennes, européennes et même asiatiques. Ses restaurants Machneyuda à Jérusalem et ses quatre tables à Paris Shana, Shabour, Kapara et Tekes renouvellent sans cesse les grandes traditions de la cuisine méditerranéenne et orientale, il est également auteur de livres de cuisine. Dans son dernier ouvrage, « Boire, Manger, Vivre »  il dévoile sa recette des calamars, une virtuosité d’épices et de saveurs !

Shana, l’un des restaurants d’Assaf Granit

Recette des Calamars Montgolfières par le chef Assaf Granit

Ingrédients (pour 6 personnes)

Préparation : 25 min
Cuisson : 5 min
Repos : 30 min

Calamars sauce escabèche:

• 800 g de calamar
• 30 cl de vinaigre
• 1 l de jus d’orange
• 10 gousses d’ail, pelées
• 1 citron (jus et zeste)
• 1 branche de romarin
• sel et poivre

Tahini au cumin noir:

• Cumin noir
• 200 g de tahini pur
• 1⁄2 citron
• 2 gousses d’ail, râpées
• 3 cuil. à café de levure chimique
• sel, poivre

Salsa au basilic:

• 1 bouquet de basilic
• 2 tiges d’oignon vert
• Huile d’olive
• sel, poivre noir

Le chef étoilé Assaf Granit

Préparation :

Calamars sauce escabèche

Nettoyez les calamars : enlevez la tête, retirez le squelette intérieur qui a la forme d’un bâtonnet en plastique transparent, pelez la peau violette et coupez en anneaux de 1⁄2 cm d’épaisseur
Faites bouillir 2 l d’eau avec le vinaigre
Mettez à cuire les anneaux de calamars pendant 5 min et filtrez
Dans un récipient, mélangez les calamars cuits avec le jus d’orange, les gousses d’ail, le jus et le zeste du citron et le romarin.
Ajoutez une pincée de sel et du poivre.
Laissez mariner 30 min.
Si vous préparez les calamars à l’avance, 1 à 2 jours avant de servir, cela leur permettra d’absorber les saveurs de la marinade.

Tahini au cumin noir

Dans un robot culinaire ou à l’aide d’un mortier et un pilon, réduisez le cumin noir en poudre.
Mettez dans un bol le tahini pur, le jus d’un demi-citron, les gousses d’ail râpées et la levure chimique Ajoutez de l’eau glacée, petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse tel le houmous.
Ajoutez une pincée de sel et du poivre.

Salsa au basilic

Hachez tous les ingrédients, salez, poivrez, transvasez dans un récipient et recouvrez d’huile.

Dressage

Étalez le tahini au cumin noir sur l’assiette. Égouttez les calamars et disposez-les les unes derrière les autres, sur la sauce. Garnissez avec la salsa au basilic et saupoudrez de gros sel.

Boire, Manger, Vivre.

Recette extraite de l’ouvrage « Boire, Manger, Vivre » du Chef étoilé Assaf Granit aux Éditions Hachette Cuisine

Editions Hachette Cuisine
Direction artistique : Tomer Lanzman
Textes : Catherine Roig
Photographies : Emanuela Cino

Prix : 60 euros TTC