Recette de la Sole par Antoine Gras, le chef étoilé des Barmes de l’Ours à Val d’Isère

Portrait du chef étoilé Antoine Gras, chef du restaurant des Barmes de l’Ours dans le Val d’Isère

Le chef, un des plus jeunes étoilés Michelin en France, est un prodige de la cuisine. Il est arrivé comme commis au sein du restaurant gastronomique de l’hôtel spa de Val d’Isère « les Barmes de l’Ours » avant de diriger la cuisine des trois restaurants. Le secret de sa réussite, outre la passion pour son travail, est le fruit d’une subtile alchimie entre le goût des grandes traditions françaises, le choix d’excellents produits et une assiette légère, agréable, esthétiquement parfaite. Les hôtes ont le choix entre trois restaurants : La Table de l’Ours (étoilé Michelin), le Coin Savoyard et la Rôtisserie. Le chef nous dévoile sa recette étoilée : la Sole de petits bateaux, céleri et truffes.

Chambre à l’hôtel du Val d’Isère Barmes de l’Ours © Nicolas Anetson

Recette de la sole du chef étoilé Antoine Gras

Ingrédients (pour 4 personnes)

Sole Glacée:

• 800 g de sole en filet
• 10 g de truffe hachée
• 20 g de beurre noisette
• 10 g de fleur de cazette
• 10 g de vin jaune

Sauce au vin jaune

• 170 g d’échalote
• 110 g de carotte
• 100 g de champignon de Paris
• 62 cl de vin jaune
• 60 g de vinaigre de vin jaune
• 300 g de bouillon de céleri
• 50 g de beurre noisette
• 100 g de beurre frais
• Brunoise de truffe
• Brunoise de champignon

Crémeux de céleri:

• 1 oignon
• 1 céleri-rave
• 10 ml de cognac
• 50 ml de jus de truffe
• 30 g de fond blanc
• 40 g de truffe hachée
• 20 g de beurre

Bouillon de céleri

• 1 kg de céleri
• 600 g d’eau

Palets de céleri

• 1 céleri
• 20 g de beurre
• 100 g de bouillon de céleri
• 1 oignon
• 100 g de fond blanc

Rouleau de céleri

• 1 céleri
• Bouillon de céleri
• 10 g de truffe
• 10 g de caramel de céleri

Sole au céleri du chef Antoine Gras

Préparation :

Sole glacée

Retirer la peau et les bardes de la sole. Assaisonner avec du sel, puis colorer les filets dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Arroser au beurre noisette, puis lever les filets. Réaliser un glaçage en mélangeant le beurre, le vin jaune, la fleur de cazette et la truffe hachée. Glacer délicatement les filets de sole.

Sauce au vin jaune

Tailler les échalotes, carottes et champignons en brunoise. Faire suer les échalotes à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes et les champignons de Paris. Déglacer avec le vinaigre et le vin jaune, réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de céleri et porter à ébullition. Passer au chinois, remettre sur feu doux et réduire à 200 g. Mixer avec le beurre frais et le beurre noisette, assaisonner.

Crémeux de céleri

Faire suer les oignons émincés dans une cocotte. Ajouter le céleri taillé en cubes de 1 cm, faire rôtir au beurre. Flamber avec le cognac. Mouiller avec le fond blanc et le jus de truffe, cuire 10 minutes en ajoutant du fond blanc si nécessaire. Mixer et incorporer la truffe hachée.

Bouillon de céleri

Tailler le céleri en cubes de 1 cm. Cuire sous vide avec l’eau pendant 12 heures à 83°C. Congeler le liquide de cuisson, puis décongeler lentement pour obtenir un bouillon clarifié.

Caramel de céleri

Réduire le bouillon de céleri. Lier avec un peu de maïzena et placer en pipette pour le dressage.

Palets de céleri

Faire suer les oignons dans du beurre. Ajouter le céleri taillé en palets, poursuivre la cuisson au beurre. Mouiller avec le fond blanc et le bouillon de céleri jusqu’à hauteur. Cuire jusqu’à obtention d’une texture fondante.

Rouleau de céleri

Blanchir les lamelles de céleri dans le bouillon de céleri. Blanchir également les lamelles de truffes. Monter le rouleau en alternant céleri et truffe, glacer avec le caramel de céleri.

Dressage

Déposer délicatement le filet de sole glacé au centre de l’assiette. Ajouter des points de caramel de céleri et ½ noisette sur le poisson. Disposer harmonieusement les rouleaux et palets de céleri. Ajouter des copeaux de truffe et des points de crémeux de céleri. Napper de sauce au vin jaune et servir immédiatement.

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