Notre top des meilleurs pot-au-feu de Paris

Le pot-au-feu du chef Mauro Colagreco au restaurant Grandcoeur © victoire.terrade

Recette ancestrale, transmise de génération en génération, le pot-au-feu est un grand classique de la cuisine française familiale, et du bistrot. Il évoque à la fois le contenant et l’action, c’est-à-dire le pot et le fait de le mettre au feu pour cuire des aliments. Ce n’est que progressivement qu’il devient la préparation culinaire décrite par Brillat-Savarin dans son ouvrage de référence, La Physiologie du Goût (1826). Préparé avec différents morceaux de bœuf, des os à moelle, des légumes de saison (poireau, carottes, oignon, navet, céleri, chou) et des aromates, il nécessite une cuisson lente de plusieurs heures. Le résultat est un bouillon savoureux et une viande ultra-fondante, à déguster bien chaud. Un plat mijoté comme on les aime, mais qui n’est pas si facile à trouver à la carte des restaurants à Paris, tant il demande de temps et de savoir-faire. 

Le plus traditionnel : Brasserie Lipp

Dans ce théâtre de l’art bistrotier qu’est devenue la brasserie de Paris Lipp au fil des années, le pot-au-feu est réservé au semainier. En toute bonne logique ménagère, il est servi en fin de semaine et plus exactement le samedi, avec les restes des plats des menus des jours précédents (d’ailleurs, la tête de veau ravigote est servie le vendredi, ce qui est plutôt cohérent et bon signe).

Le restaurant de Paris Lipp Brasserie © simondetraz

Ce pot-au-feu, autrefois appelé ici même « bœuf gros sel », est tout ce qu’il y a de plus classique, avec un bon équilibre entre viandes et légumes, sans oublier un bouillon d’une belle sapidité. Réussi.
Mention au service en habit, qui marque les esprits et justifie l’attente éventuelle, ainsi qu’une addition qui grimpe vite si on n’y prend pas garde…

Pot-au-feu Lipp, uniquement le samedi : 27,50€
Brasserie Lipp
151, Boulevard Saint-Germain
75006 Paris 

Le plus monomaniaque : Le roi du Pot-au-feu 

Il faut avoir du toupet pour oser s’autoproclamer «roi » d’un plat iconique, qui plus est roi du pot-au-feu, le plus souvent associé à des souvenirs de tables familiales et à une recette chérie d’une mère ou d’une grand-mère. Pour autant, cela fait plus de trente ans que ce bouclard de la rue Vignon tient le haut du pavé et bonne réputation auprès des connaisseurs. Les patrons, des Normands pur jus, proposent un pot-au-feu « royal », raccord avec le nom du restaurant.

© Le Roi du Pot-au-feu

Il est servi tous les jours, dans les règles de l’art, mais sans chichi. Bouillon d’abord, puis le pot-au-feu à proprement parler, avec un superbe os à moelle qui fait toute la différence et le fameux « royal » du plat, sans doute. La gentillesse du service, le gros sel et les cornichons sur table font le reste. À noter, l’établissement ne prend pas les réservations, il faut sourire au patron.

Pot-au-feu royal : 26€
Le roi du pot-au-feu
34, rue Vignon
75009 Paris
01 49 42 37 10

Le plus bistrotier : Le Bistrot des Fables 

Le restaurateur David Bottreau, digne héritier du chef Christian Constant, perpétue son art et sa faconde au Comptoir des Fables et au Bistrot, ouvert juste à côté en 2023, dans la très gourmande rue Saint-Dominique. En cuisine, le chef Guillaume Dehecq transmet avec la même ferveur et le même respect, les émotions de la taverne traditionnelle.

Le pot-au-feu du restaurant de Paris © Le Bistrot des Fables

Dans ce qui est devenu très rapidement une espèce de repaire de la cuisine bourgeoise hors du temps, les plats sont donc à l’avenant et le pot-au-feu en bonne place cet hiver. Il est préparé avec du plat de côte et du paleron, l’os à moelle sur demande. Le bouillon est servi à part, ainsi que la moutarde et la sauce gribiche (bonne idée !). Le tout accompagné d’un petit verre Morgon pour faire glisser. Très bon rapport qualité-prix dans ce restaurant de viande.

Prix : 19€ avec ou sans os à moelle, tous les mardis jusqu’à fin mars.
Le Bistrot des Fables
139, rue Saint-Dominique
75007 Paris

Le mieux revisité : Le Relais Plaza 

Le Relais Plaza, repris par Jean Imbert, est l’endroit chic où il faut être vu pour un déjeuner d’affaires dans le Triangle d’Or (vive les notes de frais !). On y mange très bien, dans un décor Art Déco somptueux et la carte s’avère être de très belle facture. Elle recèle même quelques pépites, à l’instar de cette raviole de pot-au-feu, servie en entrée.

La raviole de pot au feu, moelle & bouillon du © Relais Plaza

Il ne s’agit ni plus ni moins que d’une astuce pour accommoder les restes, courante notamment en Alsace, mais particulièrement bien exécutée ici. Un vrai coup de cœur pour le bouillon bien relevé, la texture de la raviole et la farce d’effiloché de viandes et os à moelle. Si ce n’était pas facturé palace, on en redemanderait.

La raviole de pot-au-feu, moelle & bouillon (entrée) : 32€ à la carte
Le Relais Plaza
25, avenue Montaigne
75008 Paris

Le pot-au-feu de chef : Mauro Colagreco chez Grandcoeur 

On ne présente plus Mauro Colagreco, propriétaire et chef triplement étoilé de Mirazur à Menton. Il convient néanmoins de rappeler que celui-ci exprime également son talent dans un autre restaurant à Paris, plus simple certes, mais qui constitue une parfaite introduction à sa cuisine : Grandcœur, dans le Marais.
Si la carte était déjà des plus alléchantes, elle nous fait carrément du gringue depuis que le chef y a ajouté cette saison sa version du pot-au-feu, de préférence pour grandes tablées. En effet, il est présenté à table dans une grosse cocotte en fonte, et en deux services, s’il vous plaît.

Restaurant de Paris © grandcoeur.paris

D’abord le consommé (version chic du bouillon), puis les viandes et légumes. Le chef prend quelques libertés bienvenues avec la recette française, en parant la viande d’une sauce verte au persil et en ajoutant des pickles qui apportent une acidité bienvenue à l’ensemble. Peut-être une influence du puchero argentin ?
Quoi qu’il en soit, un vrai plat de partage et d’auteur à la fois, ce qui prouve s’il en était encore besoin, que les deux ne sont pas irréconciliables. 

Pot-au-feu du Chef Mauro Colagreco – 1 à 8 pers. / 45/pers
Premier service: Consommé aux vermicelles, os à moelle, toast à l’ail & romarin.
Deuxième service: Pot-au-feu dans sa cocotte en fonte, sauces & condiments
Grandcoeur
41, rue du Temple
75004 Paris

Le phô : Mam from Hanoï

Si tous les exégètes du phô ne s’accordent pas à reconnaître la filiation entre pot-au-feu français et phô vietnamien, la présence du bœuf dans celui-ci semble tout de même en attester, puisque avant l’arrivée des colons français au Vietnam, le bœuf servait exclusivement de bête de trait et n’était pas consommé par les autochtones.
Quoi qu’il en soit, le phô est une bénédiction pour tous les amateurs de plats d’hiver revigorants, d’où qu’il viennent ; et celui de Mam from Hanoï une bénédiction tout court.

Soupe phở au restaurant mam from hanoi © aurore.ng

Jugez plutôt : « bouillon d’os de bœuf, os à moelle, épices phô, mijoté en cuisson longue 24h, pâte de riz, oignon, ciboulette, coriandre, citron vert et dàm tói » (essentiel dans le Nord Vietnam, sorte de sauce à l’ail pimenté). Quant à la viande, c’est soit « plat de côte de bœuf cuit et émincé de bavette d’aloyau Angus crue » (tai chin) ou simplement « Bavette d’aloyau Angus sauté mi-cuite, ail et gingembre » (tai lan). Dans les deux cas, c’est excellent. Le Michelin comme le Fooding ne s’y sont pas trompés en distinguant chacun cette adresse de choix. 

Phð Bò Hà Nôi : 17,50€
Mam From Hanoï
39, rue de Cléry
75002 Paris