Les meilleures tables du Pays Basque à tester une fois dans sa vie

Elizaberriko Etxeberria, cuisine d’auteur en campagne

Coup de cœur pour cette auberge fraîchement inaugurée en 2024 sur les hauteurs d’Hasparren, dans le Pays Basque intérieur. Piloté par la restauratrice Eva, originaire du Pays Basque et son compagnon, Alex (précédemment chez Saint John’s en Angleterre) un chef britannique passionné par l’ambiance des pubs anglais de campagne, ils font vibrer ensemble l’art de vivre à la mode basque, à savoir : authentique et simple.

© Mickael Bandassak

Véritable lieu de vie, Elizaberriko dispose d’un trinquet, à l’extérieur pour jouer à la pelote basque tant chéri par les habitants, pour immersion en Euskadi (territoire basque) garantie !

Au menu : une cuisine de caractère d’inspiration espagnole et fidèle à l’identité basque, avec un sourcing irréprochable (œufs, lait et légumes proviennent de producteurs du quartier). Leur spécialité ? La cuisson au feu de bois rustique.

© Mickael Bandassak

On aime : les jolies assiettes de tapas et la tortilla du chef, juste parfaite. Quand le turbot sauvage n’est pas à la carte (présenté selon les arrivages de la criée de St-Jean-de-Luz), vous pouvez opter pour le poulpe à la galicienne ou une txuleta maturée sur place (la côte de bœuf basque), délicieusement tendre .. Pour le dessert, visez plutôt le coq au lait, une crème aux œufs et sauce caramel. Verdict ? Une claque.

Elizaberriko Etxeberria
85 chemin d’Errelua, Elizaberri, 64240 Hasparren
Compter 7 à 15 € pour l’entrée, 18-30 € le plat, 7 € les fromages et entre 6 et 9 € le dessert. 6 € le verre de Rioja. 

Le petit grill-chez Maya, un bistrot comme autrefois    

On ne présente plus cet établissement historique luzien des années 1920, repris par Iñaki Aizpitarte, originaire d’Hendaye. Donnant ainsi un nouveau souffle à la carte (qui était la même depuis 80 ans), le chef a conservé l’esprit bistrot et mitonne de bons petits plats d’inspiration françaises et espagnoles, sans oublier les pintxos, de délicieuses tapas basques.

© Le petit grill Chez Maya

Le plus ? Le corner traiteur juste à côté tenu par sa compagne Delphine, qui offre une cuisine intelligente, fraîche et de saison revisitant les classiques comme les œufs mimosa, divins !

Au menu : 10 entrées et 4 plats dont de bonnes terrines et pickles faits maisons ou des chipirons à l’encre en entrée, suivi d’un steak au poivre ou d’un merlu en sauce verte avec palourdes, le tout servi sur les tables dans les casseroles d’époque. 

© Le petit grill Chez Maya

Pour l’apéro, on opte pour les assiettes débordant de Gilda, ces brochettes de guindillas (piment vert doux), olives et anchois, à grignoter sans faim. Très gourmande, l’île flottante est un incontournable du bistrot pour finir sur une bonne note sucrée.

Le Petit Grill-Chez Maya
4 rue Saint-Jacques, Saint-Jean-de-Luz 64500
Compter 10 à 20 € pour l’entrée, 25-30 € le plat et 10 € le dessert.

Choko Ona, l’étape gastronomique                             

Le rendez-vous est pris dans cette bâtisse du XVIIIe siècle rénovée par Flora et Clément, les propriétaires depuis 6 ans, pour une expérience culinaire de haut vol. C’est dans l’une des plus belles communes de la région, à savoir la ville d’Espelette, surtout connue pour son fameux piment  que se cache ce restaurant étoilé au guide Michelin.

© Choko Ona

Nom de code : Choko Ona. Comprenez “le bon coin”, en basque. En cuisine, Clément propose une carte originale et hautement créative, surtout axée sur les produits de la terre. Ce chef – passé par la brigade de Gordon Ramsay- s’approvisionne chez les agriculteurs locaux et pioche dans le potager du jardin (600 m carrés tout de même !) pour sublimer les plats. Le plus ? Les chaises design signées Alki.

Au menu : au choix, des menus bien calibrés en 4 ou 6 temps composé d’associations de goûts audacieux comme des artichauts surmontés de caviar, une Saint-Jacques rôtie, blette et pesto de persil et citron ou encore un cochon Kintoa accompagné d’endives, harissa et jus épicé. En pâtisserie, on fond littéralement pour la tarte au chocolat ou l’agrume givré .

© Choko Ona

Une adresse élégante pour une parenthèse culinaire follement régressive. 

Choko Ona
155 rue Xerrendako Bidea, 64250 Espelette
Menu fixe dès 39 € le midi. Menu en 4 services des 67 € (+ 36 € accord mets et vins), 86 € pour le menu en 6 services (+45 € accord mets et vins)

Etxe Nami, la cantine basco-japonaise luzienne

Envie d’évasion ? Voici la table qu’il vous faut. Cantine de quartier le midi et table raffinée le soir, Etxe Nami est né il y a 8 ans, sous l’impulsion de Léna Balacco, la propriétaire. Aux manettes en cuisine, la cheffe japonaise Kanako Makino imagine main dans la main avec Léna une cuisine traditionnelle japonaise, inspirée du terroir basque.

© Jesti Piti

Le résultat : une cuisine délicate et poétique qui observe les saisons, les textures, les couleurs, les saveurs et les sens. Ici, tout est fait maison, depuis le miso jusqu’au bouillon à base de saké. La promesse : des produits locaux, bios sélectionnés en circuits courts provenant notamment de la pêche du jour et pour les viandes de la boucherie des Familles juste à côté. Mention spéciale pour le décor boisé très cosy, évoquant un forêt chaleureuse. 

Au menu : une carte courte mais efficace le midi (3 entrées/3 plats/ 3 desserts) avec la possibilité d’opter pour une version bentô á emporter (17 €). Parmi les compositions démentes á retrouver dans les assiettes le soir, on tente le Chawanmushi, un flan japonais aux Saint-Jacques et épinards, surmonté d’un épais nuage œufs en neige, suivi d’un Ochazuke, un plat de riz á base de bouillon de thé dashi genmaicha et d’un poisson cru mariné à la sauce noisette, sésame, gingembre et œuf de truite.

© Jesti Piti

On termine avec un dessert au choix entre un brownie, un chiffon cake au sésame noir ou une crème brulée au praliné ou miso. Pour arroser le tout, des cocktails très pointus comme le negroni façon Nami (gin japonais) ou un whisky au thé fumé, sirop de miel et gingembre.

Etxe Nami
11 avenue Jaureguiberry, 64500 Saint-Jean de Luz
Compter 8 à 14 € pour les entrées,  22 à 28 € les plats et 9 € les desserts

Ostalapia : Virée champêtre á Ahetze

Située dans l’intérieur des terres, à Ahetze, une petite commune à quelques kilomètres de Guéthary, cette ancienne ferme transformée en auberge familiale il y a 26 ans par les parents d’Elisa Duplaissy, l’actuelle propriétaire, est une véritable institution locale. Fréquentée par de fidèles habitués (dont la cheffe multi-étoilée Hélène Darroze !), Ostalapia respire l’authenticité du terroir basque avec sa jolie bâtisse blanche et rouge du XVIIe siècle entourée de jardins.

Au menu : Traditionnel mais pas cliché, exit le poulet à la basquaise et la txuleta. La carte fait la part belle aux pièces de viandes toute l’année, dont la côte de bœuf maturée au feu de bois, le ris de veau poêlé aux cèpes et des recettes populaires de la région comme le taloa (une épaisse galette à base de maïs) au pied de cochon caramélisé.

© Ostalapia

Les becs sucrés peuvent opter les yeux fermés pour la brioche façon pain perdu, caramel beurre salé, un délice ! À noter : la formule brasero en haute saison, comprenant un barbecue avec buffet installé dans les vignes avec une vue imprenable sur la Rhune, la montagne emblématique de la région.

Ostalapia
2621 chemin d’Ostalapia, 64210 Ahetze
Comptez 14 à 20 € les entrées, 70 € la côte de bœuf maturée et 9 €la brioche en dessert.

Et aussi :

Et pour les plus curieux, Casa Camara installé les pieds dans l’eau dans une ancienne auberge du XVIIe siècle à Pasaia de l’autre côté de la frontière. Depuis 5 générations, la famille Camara offre le meilleur de la gastronomie basque. À savoir : croquettes de morue, morue/homard ou encore paëlla de fruits de mer… Une étape obligatoire si vous êtes de passage vers Saint-Sébastien.