La recette des asperges vertes et morilles à la crème par le chef Nicolas Bottero

Le chef étoilé Nicolas Bottero

Formé auprès des plus grands, de Michel Bras à Alain Ducasse, Nicolas Bottero cultive un art culinaire de haute volée. Loin des artifices, sa cuisine privilégie le produit, sublimé par des alliances subtiles et une maîtrise parfaite des cuissons. Le parcours du chef, jalonné de distinctions prestigieuses, témoigne d’une quête incessante d’excellence, marquée par l’obtention d’une étoile Michelin en 2020 et d’une grappe pour sa carte des vins, véritable ode aux vignerons locaux.

Le Mas Bottero, l’un des meilleurs restaurants du Luberon, s’ouvre sur un jardin aromatique conçu par le chef. Les terrasses en plein air, ombragées d’oliviers, invitent à prolonger le plaisir autour d’une assiette inspirée par les saisons. Au cœur de cet écrin, la table d’hôtes en cèdre massif, façonnée par un artisan du Luberon, incarne l’esprit du lieu : généreux et sincère. Le Comptoir du Chef, avec sa vue plongeante sur les fourneaux, permet d’assister à l’effervescence de la cuisine, tandis que la Boutique Gourmande prolonge l’expérience avec des produits d’exception, des bocaux maison et des créations prêtes à emporter. Chaque recoin de cette maison respire l’élégance discrète et la passion du chef pour son terroir.

Les menus déclinent avec justesse le rythme des saisons et des marchés. L’agneau de Provence côtoie la lotte nacrée et les agrumes corses, dans une partition où chaque accord semble évident. Le chef nous livre cette semaine sa recette des asperges vertes de l’ami Didier (le chef s’approvisionne en circuit court, s’il vous plaît ! ) sautées à la minute, morilles à la crème et émulsion au vin jaune.

La salle du restaurant étoilé en Provence © Le Mas Bottero

Recette des asperges vertes et morilles à la crème du chef Nicolas Bottero

Ingrédients :

• 16 asperges calibre 12/16
• 1 oignon blanc
• 5 cl de bouillon de volaille
• 10 cl d’huile d’olive de Provence
• 400 g de poitrine paysanne cuite
• 12 morilles fraîches (ou équivalent en morilles sèches)
• 1 échalote ciselée
• 20 g de beurre
• 10 cl de vin jaune
• 20 cl de crème liquide

La recette des asperges vertes du chef Nicolas Bottero

Préparation :

Tailler 12 asperges en 3 puis réserver. Émincer finement les 4 autres asperges du pied vers la tête en gardant 4 cm de tête pour faire des copeaux crus.

A l’aide d’une mandoline, préparer les copeaux crus d’asperge et les réserver entre deux papiers humides.

Suer les asperges émincées avec un oignon ciselé sans coloration à l’huile d’olive. Saler et cuire à couvert avec un peu de bouillon de volaille jusqu’à absorption totale du liquide. Mixer rapidement afin d’obtenir une purée d’asperges lisse. Réserver.

Détailler la poitrine paysanne cuite en cubes d’environ 1 cm et saisir 3 morceaux par personne sur chaque face. Garder le gras et les sucs de cuisson pour cuire les asperges juste avant de servir.

Bien nettoyer les morilles puis les laisser tremper 30 min dans une eau tiède. Les égoutter en gardant l’eau et faire suer dans une casserole avec une noisette de beurre et l’échalote ciselée. Saler légèrement et déglacer avec le vin jaune. Réduire et arroser avec l’eau de trempage en faisant attention à ne pas ajouter le fond chargé d’impuretés. Cuire à frémissement au moins 30 minutes pour réduire le jus de cuisson des morilles. Ajouter 20 cl de crème et cuire à nouveau 10 minutes. Séparer les morilles de la crème infusée qui servira de sauce moussante.

Au dernier moment :

À nouveau, faire chauffer la poêle dans laquelle a cuit la poitrine et colorer vivement les tiers d’asperges légèrement assaisonnées pendant 3 à 4 minutes. Pour finir la cuisson, laisser 2 minutes à couvert hors du feu.

Dressage :

Disposer la purée d’asperges dans le fond d’une assiette creuse, ajouter les morceaux d’asperges rôties, les morceaux de lard, les morilles et les copeaux d’asperges crues. Déposer quelques fleurs de romarin et saucer avec la crème de morilles au vin jaune moussante.

La terrasse du restaurant étoilé en Provence © Le Mas Bottero

Le Mas Bottero
RN7, 2340 Route d’Aix en Provence
Saint Cannat
Téléphone :  +33 (0)4 42 67 19 18

Réservez votre séjour à Aix-enProvence ou dans les plus beaux hôtels avec les avantages réservés aux lecteurs Yonder: réductions jusqu’à -25%, surclassements et services VIP pour un séjour dans des conditions exclusives.