La recette du ceviche de lieu jaune mariné aux agrumes par Juan Arbelaez

Le chef du restaurant latino Bazurto à Paris © lephotographedudimancge

A Saint-Germain-des-Prés, le célèbre chef Juan Arbelaez redessine sa table fétiche : Bazurto Paris. Le chef signe une adresse débordante d’énergie. Au rez de chaussée, on découvre le Mercado et sa pièce maîtresse la viande, sélectionnée minutieusement, affinée dans la cave à maturation du restaurant. Chaque coupe – côte de bœuf anglaise, tomahawk de bœuf normand ou L-Bone maturé pendant trois semaines – est sublimée par le feu puissant et précis du Josper, ce four à braise réputé pour son intensité et la richesse des saveurs qu’il exalte.

Dans une atmosphère plus intime et secrète, à l’étage se révèle l’Hacienda. Le menu en quatre temps propose un voyage subtil entre les techniques françaises et l’énergie de la Colombie natale du chef.

Le ceviche frais et lumineux marié à une leche de tigre acidulée à la mandarine et relevé de citron caviar, ouvre cette expérience gastronomique. Puis, place au tartare de bœuf, audacieux avec son huile d’olive fumée et une mayonnaise de maïs aussi douce que surprenante, escortée d’un cracker de riz croustillant. Le chou-fleur rôti, délicatement parfumé de curry madras, cumin et chimichurri, impressionne par son équilibre et sa profondeur de saveurs. Le Colombitsu, ce tiramisu revisité façon colombienne au rhum Hechicera, vient clôturer cette dégustation de haute volée !

Bazurto Paris est une adresse où Juan Arbelaez exprime librement ses racines colombiennes en une fusion joyeuse avec le mood parisien du moment. A l’occasion de la réouverture du restaurant latino, Juan Arbelaez nous livre une de ses recettes de ceviche.

Le restaurant de Paris Bazurto © CamilleRozieres

Recette du ceviche de lieu jaune mariné aux agrumes léché del tigre à la livèche

Ingrédients :

Ceviche

• 400 g de filet de lieu jaune 
• 1 orange (zestes)
• 1 citron vert (zestes)
• 1 petit piment rouge (facultatif)
• 1 oignon rouge 
• Quelques feuilles de coriandre
• Quelques feuilles de livèche 
• 1 c à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Leche del tigre :

• 200ml de fumet de poisson 
• 50 ml de lait de coco
• 40 g de gingembre
• 1 tige de livèche
• 150ml de jus de citron vert (environ 3 citrons)
• 1 botte de coriandre
• 1 branche de citronnelle
• Aji jalapeños
• Sel et poivre

Finition :

• 1 botte de coriandre 
• 5 cl d’huile d’olive Kalios Bio
• Feuilles de livèche
• Maïs
• Sel, Poivre

La recette du ceviche de lieu jaune aux agrumes du chef Juan Arbelaez © Camille Rozieres

Préparation :

Leche del tigre :

Dans une cuve de mixeur ou blendeur disposez l’ensemble des ingrédients pour le leche. Mixez fort pendant 1 minute puis passer au chinois fin. Re-assaisonnez à votre goût, débarrassez-le et réservez au frais.

Ceviche de lieu jaune :

Laissez mariner le poisson 12 minutes dans le sel avec les zestes du citron et de l’orange. Une fois le temps écoulé, coupez le poisson en dés de 1 à 2cm. Réservez au frais dans un bol. Émincez très finement l’oignon rouge et le piment si utilisé. 

Dressage :

Mélangez le poisson mariné avec l’oignon, le piment et la coriandre ciselée. Versez le leche del tigre généreusement. Bien mélanger et laissez mariner 5min. Disposez dans des assiettes creuses avec quelques suprêmes d’agrumes, des zestes de citron vert et des feuilles de livèche. Ajoutez l’huile d’olive.

Servez bien frais !

Bazurto Paris
5 Rue de l’Ancienne Comédie, 75006 Paris
Téléphone : 01 43 20 92 22