La recette du mille-feuille vanille du chef pâtissier Joris Vée de La Grande Cascade

Le chef pâtissier du restaurant La Grande Cascade, Joris Vée

Au cœur du Bois de Boulogne, La Grande Cascade est l’une des tables les plus emblématiques de l’ouest parisien. Le bâtiment, édifié sous le Second Empire pour servir de relais de chasse à Napoléon III, a été transformé en restaurant à l’occasion de l’Exposition universelle de 1900. Plus d’un siècle plus tard, l’adresse a conservé son identité d’origine, avec une fidélité remarquable à l’esprit du lieu.

En cuisine, le chef Frédéric Robert, en poste depuis plus de quinze ans, déploie une partition qui s’inscrit dans la continuité des grandes maisons françaises. Ancien second d’Alain Senderens au Lucas Carton, il revendique une ligne claire : cuissons millimétrées, sauces concentrées, dressages lisibles. L’intention n’est pas de surprendre mais de maîtriser. Les plats signatures de ce restaurant du 16ème arrondissement sont restés inchangés depuis plusieurs années, à l’image des macaronis farcis à la truffe noire, foie gras et céleri, qui s’apparentent à un exercice de style très codifié, ou encore du homard bleu à l’américaine, servi avec précision et sans surcharge aromatique. Les portions sont calibrées, les goûts affirmés, avec un recours ponctuel aux produits nobles — truffe, gibier, langoustine — sans systématisme. On retrouve ce trait avec la partition du chef pâtissier Joris Vée qui nous livre sa recette du mille-feuille vanille, un délice à concocter chez soi.

Le restaurant du Bois de Boulogne La Grande Cascade

Recette du millefeuille vanille par le chef pâtissier Joris Vée

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pâte feuilletée :

• 250g farine type 5
• 6g de sel fin
• 110g eau
• 200g beurre

Crème :

• 225g crème fleurette
• 50g jaunes d’œufs
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 20g sucre cassonade
• 210g mascarpone
• 2 feuilles de gélatine

Le millefeuille à la vanille © La Grande Cascade

Préparation :

Pour la pâte :

Mélanger le sel, l’eau et la farine ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrir la pâte d’un film alimentaire et laisser reposer la pâte pendant 1h au frigo.

Taper le beurre à l’aide d’un rouleau et le mettre au carré. Tourer la pâte avec le beurre, en l’allongeant 3 fois plus longue que large. Replier la pâte en 3 parties égales et réaliser 5 fois la même opération. Laisser reposer au frigo la pâte pendant 2 heures.

Étaler une dernière fois la pâte à 6mm d’épaisseur. Tailler des bandes de 16cm de long sur 2 cm de large et cuire 25min au four à 170°C. Il faut 12 morceaux de feuilletage.

Pour la crème vanille :

Mettre la crème fleurette dans la casserole et gratter la gousse de vanille. Bouillir l’ensemble et chinoiser. Ajouter le sucre et les jaunes d’œufs à la crème infusée et cuire à 85°C. Verser la crème cuite sur la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélanger la crème et le mascarpone et rendre le mélange homogène à l’aide d’un fouet. Refroidir la crème 12H au frigo.

Dressage :

Fouetter la crème vanille et la mettre dans une poche à douille. Dans une assiette, disposer un morceau de feuilletage. Mettre environ 2cm d’épaisseur de crème vanille et répéter 2 fois l’opération. Finir par un dernier morceau de feuilletage.

Servir et déguster !

La Grande Cascade
Rte de la Vge aux Berceaux, 75016 Paris