Les cinq chefs pâtissiers qui illuminent le Sud

 Paul Charreau, chef pâtissier toute en légèreté

Marseillais d’adoption, Paul Charreau s’installe dans la cité phocéenne il y six ans afin de rejoindre Méryl, sa dulcinée. Ce joli couple vient tout juste de se lancer dans l’aventure Paéma, leur pâtisserie familiale située dans le 7ème arrondissement :  » Ce nom vient de la contraction de mon prénom, “Paul”,et du prénom de ma grand-mère, “Marguerite”, avec qui je partageais du bon temps en cuisine. »

Une passion familiale qui se ressent lorsqu’on goûte les créations du chef : pâtisseries fines, chouquette, cakes et cookies sont préparés avec amour, mais pas question pour autant que l’on prenne de la brioche puisque Paul Charreau s’engage à drastiquement réduire le sucre et le gras dans chacune de ses recettes, tout en garder le plaisir gustatif instact.

© Paul Charreau

Preuve en est, ses aériennes chouquettes vanille à la crème et son cheesecake mangue passion léger comme une plume, ce qui nous permet d’en reprendre une bouchée sans se faire prier.

Paéma, 12 rue César Aleman
13007 Marseille
Fermé les lundis et mardis

Cristhian Ohnet : l’amour du produit 

Avignon : ses remparts, son festival et son palais des Papes. C’est dans ce décor pittoresque que Cristhian Ohnet décide, en 2019, de poser ses valises après avoir quitté la Bolivie. Originaire de La Paz, le chef de 27 ans voit souffler son nom par la cheffe Amandine Chaignot qui le recommande à La Mirande, prestigieux cinq étoiles Avignonnais, dont Cristhian Ohnet sublime désormais les desserts.

Ce passionné de cuisine aime travailler un produit sous toutes les coutures, comme le prouve sa création 100% figues à base de figue rôtie, de glace à la feuille de figue surmontée d’un sorbet…de figue, vous l’aurez compris. Maîtrisant l’art de la fermentation, les graines et les fruits adoptent de nouvelles saveurs, comme ce dessert aux raisins fermentés qui nous fait totalement oublier le goût de la vigne.

Autre surprise, son dessert composé uniquement de rose de damas, dont la mousse, légère, dévoile une saveur déconcertante et terriblement gourmande. Ce n’est pas tous les jours qu’on a la chance de rencontrer un chef pâtissier qui voit la vie en rose : profitons-en.

La Mirande
4 place de l’Amirande
84000 Avignon

Alessia Di Loreto : Viva Italia

Il y a certains CV qui imposent le respect. Jugez vous-même : le Plaza Athénée, les Airelles de Courchevel et l’hôtel du palais de Biarritz. Un grand chelem que peut se vanter d’avoir réussi la cheffe italienne Alessia Di Loreto qui, depuis 2022, occupe la place de cheffe pâtissière de restaurant St Estève, restaurant étoilé Michelin de l’hôtel les Lodges Sainte Victoire, situé tout près d’Aix-en-Provence.

Celle qui avoue avoir un faible pour la forêt noire attend patiemment la saison des cerises afin d’en proposer une version revisitée, puisque cette jeune maman met un point d’honneur à respecter les ingrédients dans leur saisonnalité. Ayant à cœur de réduire au maximum le gras et le sucré de ses desserts, Alessia Di Loreto préfère éveiller nos papilles en conjuguant avec brio les fruits et les épices.

Ainsi, le poivre long pimente les fruits rouges et la poire rencontre les épices Chai, tandis que le chocolat noir révèle toute sa puissance avec un piment doux légèrement fumé. Des créations vegan et sans gluten afin de profiter d’ingrédients bruts, en toute légèreté, comme ce dessert cacahuète-fruit de la passion à tomber.

Le Saint Estève
22500 Route Cézanne
13100 Le Tholonet 

Marion Avila, douceur acidulée

Imaginez un gâteau en forme de citron moelleux à souhait, dans lequel se cache une subtile marmelade aux citrons confits ainsi qu’une mousse aux accents de basilic. Ajoutez-y un revigorant coup de chalumeau qui enflamme quelques secondes ce petit bijou, et vous obtiendrez le citron blanc, création phare de Marion Avila, cheffe pâtissière de cette nouvelle adresse Marseillaise située dans le quartier de Ste Anne.

Une pâtisserie d’un nouveau genre puisqu’elle propose aussi une carte salée à l’heure du déjeuner. À 26 ans, la jeune cheffe originaire de l’Indre y trouve un terrain de jeu idéal afin d’élaborer des recettes alliant gourmandise et raffinement, comme dans cette pavlova revisitée à base de meringue et chantilly coco, compotée exotique, dés de mangue et shizo, une plante japonaise acidulée. Une création baptisée Pav’lover dont on tombe instantanément sous le charme, en attendant les beaux jours qui donneront à ses créations de nouvelles saveurs en se mariant aux fruits de saison.

Citron blanc, 2 place Léopold Baverel
75008 Marseille
Fermé le lundi

Anne Fossati, à la bonne école

Une passion, c’est comme un bon gâteau : ça se partage. C’est ce qu’a bien compris Anne Fossati, Marseillaise ayant troqué le monde de la culture et de la communication pour les fourneaux.  Elle se forme en autodidacte à la pâtisserie alternative végétale, après avoir obtenu son CAP en candidat libre. Depuis décembre dernier, celle qui déteste faire comme tout le monde a ouvert une école marseillaise un peu particulière puisqu’on y dispense des cours de pâtisseries.

© Johanna Mazzella

Au menu ? un casting XXL puisque les formateurs ne sont autres que Tara Pidoux, de la maison Plume (qui s’est spécialisée dans le sans sucre et sans gluten), ou Laurent Navarro, chef pâtissier marseillais notamment passé par l’émission de M6 Le Meilleur pâtissier pro…

Certains ateliers sont ouverts aux duos enfant/adulte, tandis que d’autres nous ouvrent les portes de la viennoiserie ou des traditions culinaires d’autres pays, comme les pâtisseries japonaises.

Inutile de devoir obligatoirement revenir sur les bancs de l’école afin de goûter les créations d’Anne Fossati, puisqu’elle nous propose aussi à la vente ses desserts végétaux allégés en sucre. Quand on vous dit qu’il n’y a aucun mal à se faire plaisir !

3 rue Haxo
13001 Marseille
Tarifs des ateliers. De 55 à 158€