Cuisine
Les meilleures tartes tropéziennes à Paris
31 JUILLET . 2024
Véritable icône de la Côte d’Azur, la tropézienne, à l’apparence très simple (brioche et crème), n’en est pas moins un gâteau dont la recette est secrètement gardée. Les Hardis vous a déniché les chefs parisiens qui la revisitent le mieux ou se rapprochent le plus de sa version originelle.
© Le Bon Pâtisserie
À Saint-Tropez aujourd’hui, il y a deux icônes (si l’on met de côté les gendarmes) : Brigitte Bardot et la tarte tropézienne. Deux symboles de la Côte d’Azur intimement liés. Et pourtant, à l’origine, ce gâteau à mille lieues des traditions provençales, n’avait pas vocation à devenir célèbre dans l’Hexagone. C’est au milieu des années 1950 qu’un pâtissier polonais, qui avait fui son pays pendant la guerre, s’installe à Saint-Tropez et devient gardien à la citadelle de Saint-Tropez. Alexandre Micka ouvre ensuite une boulangerie-pâtisserie à Saint-Tropez et crée ce gâteau dont la recette était issue de sa grand-mère, à base de pâte à brioche et de crème au beurre.
La mayonnaise va prendre très vite, mais un coup de pouce du destin va donner une envergure internationale à ce gâteau. En 1955, le réalisateur Roger Vadim tourne le film Et Dieu créa la femme avec Brigitte Bardot. La scène se tourne à Saint-Tropez, et les équipes du film vont goûter régulièrement à cette douceur azuréenne.
© Bulle Boulangerie
L’histoire raconte que l’actrice fut si séduite par cette pâtisserie qu’elle suggéra de l’appeler « Tarte de Saint-Tropez », devenue donc tarte tropézienne. Le succès au rendez-vous, le gâteau va être breveté en 1972 et Alexandre Micka transmettra sa recette à Albert Dufrêne.
Jusqu’au début des années 2000, la tropézienne trouvait place dans les boutiques du petit port côtier, ainsi qu’à Sainte-Maxime, Cogolin ou aux Issambres. Et si beaucoup de pâtissiers se sont mis à la revisiter, jamais ils ne sont parvenus à égaler le goût inimitable de cette crème. Pour autant, il existe aujourd’hui de très belles versions dans la capitale. Entre revisite et tradition, Les Hardis vous emmènent les découvrir.
Cyril Lignac : de Paris à Saint-Tropez
Direction l’antre d’un des plus célèbres pâtissiers de l’Hexagone. Avec sa boutique récemment installée dans la station balnéaire, le chef ne pouvait décemment pas se passer de ce dessert phare.
© Cyril Lignac
Sous un visuel épuré, Cyril Lignac propose une version gastronomique, plus légère, où les marqueurs du sud sont présents de la brioche à la crème : de la vanille et de la fleur d’oranger dans la pâte, des zestes de citron et d’orange et une crème onctueuse, encore à la fleur d’oranger. Le fameux sucre grain rappelle qu’il s’agit bien d’une tropézienne. On ne s’en lasse pas !
Cyril Lignac,
133 rue de Sèvres, 75006 Paris / 24 rue Paul Bert, 75011 Paris
55 boulevard Pasteur, 75015 Paris / 2 rue de Chaillot, 75016 Paris
9 rue Bayen, 75017 Paris
La tarte tropézienne : 6,50 € (individuelle) / 39 € (grand format).
Bulle boulangerie : la version la plus fidèle
C’est le coup de cœur de la rédaction, la version la plus fidèle de l’originale. Pour la trouver, il suffit de se rendre dans la boulangerie Bulle. Une adresse cool-chic, qui monte, située en face des Buttes-Chaumont et de la mairie du XIXe arrondissement. Une boulangerie de quartier surtout, offrant des produits d’un grand raffinement et d’une justesse folle.
© Xavier Martinage
Visuellement, la brioche et le pochage de leur tropézienne n’a rien à envier à la traditionnelle. Gustativement : une explosion de saveurs en bouche, où la vanille se mêle à la délicate fleur d’oranger, qui vient d’ailleurs imbiber la brioche. La texture de la crème varie, certes, mais elle est aussi bien plus légère. Pour les fanatiques de la première heure d’Alexandre Micka, vous retrouverez ce plaisir de croquer dans l’épaisse tranche de ce monument de la pâtisserie française. On y va les yeux fermés !
1 rue Meynadier, 75019 Paris
La tarte tropézienne : 4,50 € la part / 25 € entière.
Le Bon : quand la tropézienne prend ses habits fruitiers
Dans le XIe arrondissement de la capitale, la tarte tropézienne revêt une tout autre allure. Le chef Clément Yang a pris le parti de revisiter ce dessert iconique de A à Z. Bien sûr, la base est toujours une pâte à brioche, mais plus moelleuse, imbibée à la fleur d’oranger, ressemblant à certains égards à un beignet. Mais la maison voulait apporter de la fraîcheur à ce dessert parfois considéré rébarbatif.
© Le Bon Pâtisserie
C’est ainsi que prend place en son centre une marmelade à la pêche assaisonnée aux baies de Timut, puis une chantilly très légère au citron vert afin de contrebalancer le côté sucré. Des morceaux de nectarines jaunes fraîches sont enfin apposés sur la chantilly. Une version de la tropézienne qui, là aussi, fleure bon le sud.
85 boulevard Voltaire, 75011 Paris
La tarte tropézienne : 7 €.
Benoît Castel : une tropézienne sans chichis
Retour à une version plus traditionnelle dans le XXe arrondissement. Benoît Castel a toujours fait simple dans ses gâteaux, sans chichis, sans fioriture, avec des produits de saison, sans colorants.
© Xavier Martinage
C’est tout naturellement que sa tropézienne reprend les codes de la version d’Alexandre Micka, où une crème vanillée vient épouser deux morceaux de brioche moelleuse et joliment dorés. Là encore, les perles de sucre vous emmènent dans le Var. Un vrai pari à Paris !
150 rue de Ménilmontant, 75020 Paris / 11 rue Sorbier, 75011 Paris
72 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris
La tarte tropézienne : 5 €.
Une version de palace au Crillon
Pour les budgets moins serrés, Les Hardis se sont laissés tenter par la version de palace du Crillon. Le chef Matthieu Carlin a voulu une version sobre, élégante, allégée et plus croustillante. Raison pour laquelle le pâtissier a fait le choix d’une pâte à croissant et d’une brioche, pour apporter du contraste, de la finesse même.
© Crillon
Imbibés d’un subtil sirop de fleur d’oranger, ses deux versants accueillent une crème mousseline suave à la vanille de Tahiti et à la fleur d’oranger. Un petit plaisir qui a un coût, mais qui vaut certainement le détour.
10 place de la Concorde, 75008 Paris
La tarte tropézienne : 14 € en click and collect à emporter / 17 € sur place.
Une tropézienne en toute simplicité chez Frédéric Comyn
On termine par une adresse (plusieurs même) plus confidentielle(s). Que ce soit à Sceaux ou dans le quartier Jourdan à Paris (XXe), Frédéric Comyn défend sa vision simple de la tropézienne. Un peu à l’image de Benoît Castel, le boulanger a voulu faire de sa tarte une héritière de ses illustres ancêtres : une brioche moelleuse imbibée au sirop de vanille et une crème légère à la vanille de Madagascar.
© Frédéric Comyn
Ni plus, ni moins. En bouche, une vraie sensation de légèreté. En plus d’être une version convaincante, c’est aussi la moins chère de notre sélection !
Boulangerie Au 140, 140 rue de Belleville, 75020 Paris / Pâtisserie Colbert, 49 rue Houdan, 92330 Sceaux
La tarte tropézienne : 4,50 €.
Sans oublier : La tarte tropézienne de La Grande Épicerie de Paris, celle de Thierry Marx Bakery, de Philippe Conticini, de la boulangerie Panade, le divin cake façon Tropézienne de Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes), celle de la boulangerie Le temps et le pain. Et pour les chanceux lyonnais, la merveille signée Dorner Frères.
