Cuisine
Les meilleures adresses parisiennes pour déguster une vraie glace italienne
12 AOûT . 2024
Un chef cuisinier, à la fin d’un dîner, nous a révélé son dessert préféré : « Une bonne boule de glace ! Rien de mieux qu’un excellent sorbet citron. Le parfum du fruit, sa radicalité et sa douceur explosent en bouche… » La glace italienne est le meilleur véhicule vers ces émotions rares. A Paris ils sont plusieurs à respecter ce savoir-faire italien glacier avec originalité ; cette émotion qui, de la prime enfance au crépuscule d’une vie, jamais ne s'éteint : l’extrême saveur d’une glace. Alfred est allé à la rencontre des meilleurs artisans parisiens, des artisans parfumeurs façonneurs de glace italienne. Rencontres.
Reÿs, un créateur hors-pair
Jean Pierre Braun a créé Reÿs – Glaces Éternelles il y a à peine deux ans et c’est dorénavant un expert qui nous parle : « Vous avez trois grandes familles de glaces. La glace pâtissière française, le gelato italien et puis les glaces à l’américaine : les bonnes grosses crèmes glacées, bien grasses et sucrées, qu’adorent les américains et les anglo-saxons. La glace de tradition pâtissière française est toujours sur une base d’œufs, comme une crème pâtissière que l’on transforme en glace. Le gelato italien quant à lui est une technique très différente, que je suis allé apprendre en Toscane chez un maître glacier.
©Charles Gubler
On obtient plus de texture, la glace est plus légère en sucre et en général plus crémeuse. C’est vraiment plus agréable en bouche. » Voilà le paysage idyllique de la glace parfaitement dépeint. Mais chez Reÿs nous sommes dans un univers unique : « Je joue dans une catégorie un peu particulière. Je fais un gelato 100% naturel et artisanal, de A à Z, je me concentre sur la qualité et le bon produit de base. Mais je crée surtout des parfums, sourit-il. Des parfums de voyage, des rêves, des souvenirs d’enfance… La fraise, c’est la compote fraise rhubarbe de ma maman. Dieu d’Amazonie est un sorbet cacao 100% avec noix de cajou et fève Tonka, trois ingrédients nés en Amazonie. Le seul sorbet pur, c’est fruits de la passion, le véritable symbole de la passion.
©Charles Gubler
Rêve de Cuba est un sorbet rhum ambré, sept ans d’âge, citron vert et fumé au havane…» Alfred a rarement été en aussi bonne compagnie…
Dans le Marais, la première boutique Rheÿs a été ouverte en juin 2022. «A Lisbonne je prépare l’ouverture de la deuxième boutique qui sera un concept beaucoup plus grand.» Jean Pierre Braun est très attaché à l’écologie autant dans ses préparations que pour les emballages recyclables et respectueux de l’environnement. Sur le plateau dégustation de 12 parfums, qu’il nous présente, tout est excellent, exceptionnel et rare. En préambule de la dégustation, il a déposé trois petits pots de granités (hibiscus, pistache et citron). « Elle est là, l’origine de la glace italienne », sourit-il. Simple, efficace et rafraîchissante, mais encore faut-il savoir la faire. Chez Rheÿs ils savent, une adresse parisienne incontournable !
REŸS – Glaces Éternelles 4 Rue du Bourg Tibourg, 75004 Paris
Girotti, une adresse qui fleure bon l’Italie
En 2017, le fils de l’acteur de western spaghetti Terence Hill, de son vrai nom Mario Girotti, a poussé son père à faire revivre le glacier de la famille d’antan. Il y a eu ensuite une ouverture en Allemagne, pays d’origine de la maman de l’acteur aux yeux bleus « et en juillet 2022, on a ouvert cet établissement à Paris. »
© Girotti
Alessandro Pavia le directeur de l’établissement parisien est italien, ça s’entend et ça se voit quand au téléphone il parle avec ses bras comme seul un italien sait le faire. Il est enthousiaste et consciencieux : « nos parfums sont liés aux terroirs : les produits laitiers, les fruits ou même les légumes, parce qu’on a aussi des parfums d’asperges sauvages, haricots rouges… On utilise aussi des fromages comme le gorgonzola, avec la poire, les noix… »
C’est délicieux, la dégustation est excellente, dans un cadre très cosy, une véritable ambiance italienne, avec quelques pâtisseries non loin et aussi et du café….
« On a une déclinaison en glace des gâteaux traditionnels siciliens comme la cassata, le cannoli… et pareil pour le fruit, on veut de l’authentique. Aucun de nos sorbets est produit avec une préparation en pré-mix, on a 50% de citron frais, par exemple, pour le parfum citron, et on va jusqu’à 70% pour kiwi, fraise, fruits de bois… Pas de colorant, pas de conservateur, pas de gluten nulle part et ça c’est notre classe à l’italienne. » Il sourit.
Girotti ça pourrait sonner comme un coureur cycliste italien et d’ailleurs : « On a conçu six parfums olympiques, dont un que je trouve exceptionnel à base d’épinards au beurre et taurine ( un acide aminé utilisé dans les boissons énergisantes). On a aussi pomme, banane, ananas pour la vitamine et de la spiruline…. C’est éphémère, pour les jeux, mais je pense que si vous aimez la glace, vous allez bien vous régaler. » En effet c’est divin… Durant la dégustation Alfred divague et se retrouve au cœur de l’été sur une place écrasée par le soleil de la sublime Sicile, à la recherche de fraîcheur et de douceur au sortir de la sieste, rien de mieux qu’une boule de glace italienne, non ? Nous y sommes, bonne dégustation !
Girotti 120 Bd Raspail, 75006 Paris
Il gelato del Marchese, la glace divine
Une vraie gelateria à l’italienne sur la place de l’Odéon en plein coeur du quartier latin ? Mais oui c’est possible ! Et elle a été créée en 2014 par Renato et Veronika. De jolies dorures rococos, un étal blanc délicat pour exposer les différents parfums : vanille de Madagascar, noisette du Piémont, pistache d’Iran, chocolat Valrhona… Hummm…
« Vous êtes d’origine italienne ? » L’accent ne fait pas un pli, « Oui, je suis italien de Rome. On a un nom très classique, très classique. » Il gelato del Marchese fait référence au titre de noblesse de Renato, marquis romain. Mazette !
« On fait des combinaisons comme citron-menthe, ananas-menthe, des saveurs très légères, mais aussi chocolat, vanille, caramel beurre salé, la noisette vient du Piémont. Nous sommes très vigilant sur la qualité des produits, voire l’eau utilisée pour la glace. Nous faisons tout nous-mêmes. Fruit frais, pas de conservateur, de colorant et très peu de sucre. Notre pistache est iranienne.
Et on est apprécié pour notre sorbet fruit de la passion. » Le temps tourne, au rythme d’une glace qui pourrait fondre, mais qu’on s’empresse de déguster. Tout y est délicieux avec un service prévenant et souriant…
« Nous avons une boutique à Odéon et une autre à Ibiza.»
Un bon plan parisien donc et aussi ibicenco, ibizois en français…
Il gelato del Marchese 2 Rue de Condé, Carr de l’Odéon, 75006 Paris
Pozzetto, le naturel italien aux parfums sincères
« Tout est né par amour de la glace », s’exclame l’Italienne Maura Burlando, exactement turinoise. Elle a été formée par un maître glacier italien et Pozzetto signifie petit puit, un clin d’oeil amusé au système de bain-marie utilisé par les maîtres glaciers italiens pour conserver les glaces à une température idéale (c’est aussi le nom du plan de travail où se nichent bien au frais les différents pots de glace).
© Pozzetto
« En fait j’ai toujours été amoureuse de la glace italienne, celle qui est onctueuse, dans les sorbets et même dans les crèmes glacées, la plus onctueuse, la plus ronde. Tout se joue dans la texture. Actuellement on a deux boutiques, une rue du roi de Sicile et l’autre boutique à 150 mètres, rue Vieille-du-Temple. »
Leur parfum phare ? La pistache et la fraise. « Après, il y a le fameux fior di latte, c’est un petit peu la vanille italienne, en Italie ça n’existe pas la vanille, donc c’est la base des crèmes glacées. »
La fraise est délicate, la pistache vient de Sicile, le parfum yahourt absolument divin et le citron parfait, « vous avez vu il est blanc le sorbet, car le citron en émulsion ça devient blanc ». Évidemment la noisette vient du Piémont, et il y a un chocolat noisette à tomber. « Mais vous connaissez ce mélange célèbre, s’amuse Maura, C’est dans le Piémont que le pâtissier Pietro Ferrero, après-guerre, alors en manque de cacao, a créé cette pâte à base de noisettes, Giandujot. » Maintenant on l’appelle Nutella, mais ici c’est naturel et fondant.
© vincen-t
Maura est passionnée et généreuse : « Les Parisiens et les Français n’ont pas l’habitude de la glace à emporter. En Italie, on achète très souvent la glace par litre ou demi-litre pour la maison, et c’est un beau cadeau quand on est invité à dîner. » Elle rit : « La glace, soit elle accompagnera le gâteau qu’a fait l’hôte ou sera conservée au congélateur. C’est très, très commun en Italie. En France, beaucoup moins. » La proposition de glaces chez Pozzetto est impressionnante et délicieuse, une chanson nous vient en tête : Sono un italiano, un italiano vero… Manque plus que la vespa pour cette adresse parisienne historique et essentielle.
Pozzetto 39 Rue du Roi de Sicile, 75004 Paris
