L’art de choisir les olives du sud de la France

©Chateau.Estoublon

Avant de vous glisser nos références à l’oreille, voici quelques informations utiles : olives vertes ou noires, c’est une affaire de maturité et non de variété. L’olive est verte puis elle devient noire quand elle mûrit sur l’arbre. Tout simplement. Ces olives, maturées naturellement, ne sont pas toujours extra noires comme certaines olives de supermarché (qui sont en réalité cueillies vertes, puis plongées dans des bains chimiques qui permettent d’avoir des olives parfaitement lisses et avec une couleur dense et intense). Soyez donc vigilants. Les AOC / AOP induisent une certaine sélectivité et vous garantissent qu’il s’agit bien d’olives françaises et même plus, d’une aire géographique très précise. Pour autant, la qualité d’une production peut être exemplaire, même sans ces indications. 

Le mieux c’est de se fier à son goût et son bon sens, surtout ne pas hésiter à poser des questions et discuter avec son épicier ou le producteur.

La Lucques

C’est une belle olive dont la forme en croissant de lune fait la spécificité. On la trouve principalement dans l’Hérault, le Languedoc et l’Aude et elle a obtenu son AOP en 2017. Sa chair est fine et ferme, la saveur est douce, mais savoureuse, comme beurrée. Elle est aussi utilisée pour faire de l’huile d’olive (notamment l’huile d’olive du Languedoc AOP). 

Le Château d’Estoublon (Bouches-du-Rhône, Provence-Alpes-Côte d’Azur) est situé au cœur des Alpilles. Ce domaine, dont l’origine remonte au XVe siècle, propose des produits d’une très grande qualité issus de l’oléiculture comme de la viticulture. On aime beaucoup leurs olives Lucques (et les picholines aussi). 

10.20€ les 380gr

A retrouver en épicerie fine notamment à La Grande Epicerie de Paris. Le Bon Marché. rue de Sèvres. Paris 7

Le Domaine des Pères à Trèbes (Aude, Occitanie) est tenu par la quatrième génération d’une famille passionnée qui propose de très belles et surtout bonnes olives de la variété Lucques, elles sont au naturel et seront parfaites pour accompagner un bon Minervois à l’apéritif ! 

6€ les 200gr ou 8.90€ les 420gr

Domaine des Pères. 16, Av Pierre Curie, 11800 Trèbes

©Chateau.Estoublon

L’Aglandau

La belle porte plusieurs noms, notamment Berruguette ou Verdale de Carpentras. Elle est bien plus ronde que la Lucques. C’est une variété spécifiquement résistante au froid, ce qui fait en grande partie son succès même si elle est souvent utilisée pour faire de l’huile d’olive, car elle est assez amère et avec une certaine ardence. Elle peut être utilisée pour produire la fameuse olive cassée AOP de la Vallée des Baux de Provence.

Le Moulin du Calanquet (Bouches-du-Rhône, Provence-Alpes-Côte d’Azur), tenu depuis plus de vingt ans par Gilles et Anne Brun, frère et sœur issus d’une famille d’agriculteurs sur cinq générations, propose des olives vertes Aglandau au pistou, absolument divines. L’amertume est retirée grâce à la saumure. Nous avons adoré leurs olives, pleines de goût et à la texture parfaite. 

8€ les 175gr

Boutique Vieux chemin d’Arles .Saint Rémy de Provence

La Tanche

C’est la variété d’olive qui est utilisée pour faire l’huile d’olive de Nyons AOP (du Pays de Nyons et des Baronnies provençales). Elle est relativement petite, fripée et sa chair est charnue et presque confite, d’un beau noir. Ses saveurs sont riches et profondes, rappelant les sous-bois et les clous de girofle. On la déguste telle quelle, en tapenade ou on l’utilise pour réussir de beaux plats provençaux. 

Le Domaine les Gimiers (Drôme, Auvergne-Rhône-Alpes) produit une très belle huile d’olive AOP Nyons et propose par ailleurs ses olives de variété Tanche, produites sur les mêmes parcelles. Délicieuses, elles ne bénéficient pas de l’AOP, car elles sont transformées sur le domaine et non dans l’aire stricte de l’appellation (contrairement à leur huile). Ceci étant, elles sont tout aussi bonnes…et biologiques. 

4.50€ les 250gr 

2895 chemin du Pègue, 26770 Roche St Secret

Le Domaine Saint-Vincent  (Drôme,Auvergne-Rhône-Alpes) qui a vu le jour en 1920 a été repris en 2012 par la famille Lescoche. Comme souvent, on produit aussi du vin sur le domaine, en plus des olives destinées à la table ou à l’huile d’olive. On vous conseille leurs excellentes olives de Nyons AOP (le domaine possède plus de 1000 arbres) de variété Tanche, donc. 

9€ les 500gr ou 36€ les 4 paquets de 500gr

Domaine Saint Vincent. RD 94, Route de Nyons

26110 Vinsobres

©Domaine.les.Gimiers

La Picholine

Elle fait partie des olives de table les plus répandues ! Sa chair est ferme et charnue, sa forme est ovale. On aime déjà son petit nom terriblement chantant, mais on apprécie tout autant son léger piquant et ses notes végétales tout comme sa texture ferme, mais juteuse.

La Bastide de Laval (Vaucluse, Provence-Alpes-Côte d’Azur)   est un domaine qui a été repris par deux amoureux, issus de famille de paysans et vignerons, revenus à leurs racines.  Après avoir vécu l’aventure américaine, ils ont regagné le pays pour se former et acheter un domaine pour lequel ils ont eu un coup de foudre. Ils proposent des huiles d’olive et des olives bien sûr. Leurs picholines au naturel, au thym, au piment ou au fenouil feront votre joie pour de bons moments entre amis. On adore aussi leur Croustaillou, une pâte à tartiner praliné noisette, à l’huile d’olive et avec des éclats de crêpes dentelles. Vous deviez être informés de l’existence de ce délice !

6€ les 350gr

Bastide du Laval . 199 chemin de la Royère . 84160  Cadenet

Le Moulin de Villevieille (Gard, Occitanie) est celui d’une coopérative oléicole, qui existe depuis 1929. S’il n’a pas fermé lors du grand gel de 1956, c’est grâce à la passion et à la volonté de ces adhérents. Il faut bien se le dire, un moulin ce n’est pas qu’un simple lieu de transformation d’un produit (céréales, olives, etc.) c’est le centre névralgique qui permet de vivre, voire de survivre, c’est le patriarche qui veille sur le lien qui unit une communauté.  Le moulin de Villevieille propose des huiles d’olive bien sûr (AOP Nîmes notamment), des tapenades, mais aussi des olives ! En l’occurrence de délicieuses Picholines (mais aussi des Négrettes,des Bouteillans, etc.).

4.20€ les 200gr
Moulin de Villevieille.  Coopérative Oléicole de Sommières .154 Avenue des Cévennes. 30250 Villevieille

©Moulin de Villevielle

La Grossane

C’est une variété qui bénéficie aussi d’une AOC Olives noires de la vallée des Baux de Provence. La Grossane est bien ronde, noire et elle a la chair replète. On aime les notes boisées, de noix et de vin de sa pulpe. Elle garde une légère amertume.

Le Moulin du Calanquet en propose au naturel, au pistou ou aux herbes de Provence (sarriette, thym et romarin). Elles sont absolument délicieuses, incontournables ! 

8€ les 175gr

Moulin du Calanquet 3206, Vieux chemin d’Arles

13210 Saint-Rémy de Provence 

Le Moulin de Castelas les présente en sachet, piquées au sel. Ce beau domaine (Bouches-du-Rhône, Provence-Alpes-Côte d’Azur) a été repris par un couple, lui aussi expatrié aux États-Unis pendant une quinzaine d’années, qui se consacre aujourd’hui en famille avec beaucoup de passion et savoir-faire à la culture de l’olivier.  Ils possèdent leur propre moulin afin de maîtriser intégralement leur production , de la culture de l’olive à sa transformation en huile. En l’occurrence se sont les olives de table qui nous intéressent et il y a du choix : Grossanes donc, mais aussi la Rédounale, l’olive cassée à partir de l’Aglandau ou encore la Verdale.

5€80 les 300gr

Mas de l’Olivier – 13520 Les Baux de Provence 

©Moulin.Castelas

La Salonenque

C’est une variété typique de Provence, de Salon-de-Provence plus précisément (qui lui donna son nom, issu de selounenco). On en fait usage pour produire les fameuses olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence AOC. Elle a des notes  végétales marquées évoquant l’artichaut et la pomme verte, mais aussi l’amande fraîche. Sa peau est bien lisse, sa chair est tendre. 

Le Moulin de Bédarrides propose ces olives cassées à partir de fruits charnus, cueillis avant maturité et cassés avec l’aide d’un maillet. On rince ensuite les olives pour faire disparaître l’amertume et il ne reste plus qu’à les mettre en saumure. La saison est courte et marque la fin de l’été et le début de l’automne. 

7.50€ les 350gr

Moulin de Bédarrides

Route de Tarascon 13990 Fontvieille.

Cailletier

Pour finir notre petit tour, non exhaustif, voici la Cailletier qui lorsqu’elle est récoltée dans l’aire géographique de l’appellation donne l’Olive de Nice AOP. C’est une variété ancienne, à la pulpe très savoureuse, et qu’on récolte dans ce cas quand elles sont noires. Elle porte aussi le nom de Niçoise ou de Cailloun. Très savoureuse, elle est riche de saveurs typées d’herbes, de pruneaux et de tomates confites avec une touche d’amertume.

Nicolas Alziari propose ses petites olives très répandues dans le pays niçois, elles sont confites pendant plusieurs mois avant d’être dégustées et appréciées pour leur goût intense et profond. Très fruitées et confites, elles sont uniques et parfaites pour un bon repas provençal, telles quelles ou en cuisine pour une bonne pissaladière ou une salade niçoise. 

14 rue Saint François de Paule , 06300 Nice

©Nicolas.Alziari