Où manger un bon lièvre à la royale à Paris ? Notre sélection des meilleurs restaurants

Le lièvre à la royale du restaurant Taillevent

Pour rappel, l’École « Carême » correspond à un lièvre entièrement désossé, mis à plat, puis farci avec du foie gras, parfois des truffes et un mélange de viandes (lièvre, cochon). Il est ensuite roulé sur lui-même et cuit dans un fond de lièvre qui servira ensuite de base à la sauce. L’École « Couteaux » à un lièvre cuit entier ou découpé directement dans sa sauce. Il est ensuite désossé, effiloché et nappé de ladite sauce une fois réduite et liée. Le premier, est plus visuel et élégant, le second plus brut, mais aussi plus confit, plus lié. Le mieux c’est d’essayer les deux. L’occasion également de saluer la sortie du livre Le lièvre à la royale, petite histoire d’un grand plat édité chez Menu Fretin, un ouvrage de Gérard Allemandou et Philippe Berthet Bondet. Le livre que nous attendions qui tord enfin le cou à la légende de ce plat à tort associé au Roi Louis XIV et qui déniche les secrets du fameux plat.

L’Arôme

À l’Arôme, un des meilleurs restaurants de gibier à Paris, ce plat est une affaire de cœur et pour cause, le chef Thomas Boullault est l’organisateur du Championnat du monde du lièvre à la royale créé en 2016 en Sologne et qui se tiendra cette année le samedi 26 octobre.

Le lièvre à la royale du restaurant L’Arôme

On retrouve ce plat d’anthologie à la carte de son restaurant gastronomique à Paris à la manière dite d’Antonin Carême accompagné de ravioles de cèpes et d’une carbonara légère au parfum de truffe blanche. Pour l’avoir dégusté plusieurs fois, c’est un délice !

3 rue Saint-Philippe du Roule, 75008 Paris

Bistrot Paul Bert

Le charmant Bistrot Paul Bert bien connu des gourmets du XIe arrondissement et plus largement des fines gueules propose depuis des années un lièvre à la royale à Paris à la manière dite « Carême » avec une sauce brillante et dense comme un velours de soie dont la gourmandise s’équilibre admirablement avec une très belle purée de céleri rave. Le petit Jésus en culotte de velours justement !

18 Rue Paul Bert, 75011 Paris.

Lièvre à la royale servi au Bistrot Paul Bert à Paris

Le Taillevent

Dans le superbe cadre du restaurant Le Taillevent, le chef Giuliano Sperandio propose un lièvre à la royale en deux façons « Carême » et « Couteaux » dans une seule et même assiette. La version « Carême » est surmontée par les épaules confites à la manière du Sénateur Couteaux. L’ensemble de la composition est lui-même surmonté d’un morceau de foie gras poché ou de trompettes-de-la-mort.

Le restaurant Taillevent et son lièvre à la royale

À la dégustation, les deux consistances se mêlent intimement en produisant une sensation très particulière. La mâche puis cette sensation extraordinaire de velouté qu’apporte cette sauce somptueuse. Le foie gras, particulièrement soyeux, vient enrober les éléments, c’est fin et élégant.

15 Rue Lamennais, 75008 Paris.

Le Pré Catelan

Au Pré Catelan, le chef Frédéric Anton met en valeur la version du Sénateur Couteaux, moins répandue et pourtant opulente et délicieuse. Moins manipulé, le lièvre est braisé, effiloché et ses chairs confites à souhait sont liées par la sauce.

Le Pré Catelan, restaurant de gibier à Paris

La gourmandise à l’état pur avec une exécution parfaite, comme toujours avec le chef F.Anton. Tout simplement magistral.

Bois de Boulogne, 75016 Paris.

Relais Louis XIII

Pour le chef Manuel Martinez le lièvre à la royale est une vieille histoire d’amour, préparée à la manière dite « Carême », sa version est toute en tendreté, fraîcheur et finesse, avec une sauce plus fluide qu’à l’accoutumée, plus digeste diraient les gastronomes du XIXe siècle. Réputé comme l’un des meilleurs de la capitale, son lièvre est accompagné d’une purée de céleri. Le chef met un soin particulier à choisir de jeunes lièvres de Beauce pour sa recette, un élément essentiel qui offre un résultat plus accessible pour les néophytes un peu effrayés par la possible rudesse de ce plat.

8 Rue des Grands Augustins, 75006 Paris.