À Londres, deux nouvelles tables des chefs pour les fêtes : deux salles, deux ambiances !

Nouveau restaurant étoilé à Londres © Aulis London

Dosa, la haute gastronomie au cordeau !

Ouvert en septembre 2024 au sein du nouvel hôtel Mandarin Oriental Mayfair, au cœur du Londres chic, Dosa arrive tout droit de Séoul sous la houlette du chef Akira Back. On accède à ce nouveau restaurant étoilé situé sous la réception, après une majestueuse volée de marches en spirale. Dans la salle au design minimaliste, 14 sièges sont assemblés autour d’une table en L. Les chaises hautes font face à une brigade presque aussi nombreuse que les convives, qui s’affaire autour de plusieurs îlots de préparation. Au fond, les cuisines tournent à plein régime, dans un ballet silencieux et millimétré. Tout au long du repas, un serveur à la tenue impeccable détaille les plats aux convives. 

©Dosa Mandarin Oriental Mayfair

Le menu en huit temps, affiché dès le départ en anglais et en coréen, annonce des mets imprégnés des traditions et des techniques culinaires coréennes. Lors de notre passage, les festivités commencent avec des canapés travaillés autour du thème matin, avec une déclinaison de fruits de mer présentés dans un plateau en bois à partager. La seiche des Cornouailles, préparée avec du citron lime et du céleri, jouxte un petit four à la truite venue d’un Chalkstream anglais (un ruisseau calcaire), et préparée avec de la pâte de soja traditionnelle Doenjang. Dans l’assiette, des croquettes à l’araignée de mer, pignons de pins, oignons de Calabre et caviar sont servies dans la carapace du crustacé. On déguste le tout avec un verre de champagne brut Blanc de Blanc de chez Christian Lassaigne.

Dosa, Nouveau restaurant étoilé à Londres ©Dosa Mandarin Oriental Mayfair

Le menu commence pour de bon avec une soupe mulhoe servie dans de la vaisselle nacrée. Préparé avec du bar sauvage, du radis coréen dongchimi et du poivron fermenté, le plat traditionnel revisité est accompagné d’un sorbet au wasabi et au concombre. Les saveurs se mêlent à merveille à un verre d’Arbois, Domaine Rolet 1985, qui annonce la volonté du chef de travailler avec les ingrédients les plus exclusifs. 

Dosa, Nouveau restaurant étoilé à Londres ©Dosa Mandarin Oriental Mayfair

Le temps suivant est composé d’une large crevette trempée dans une marinade de sauce soja Ganjang aux oignons, chili et citron, préparée en kimbap sous nos yeux. Les notes acidulées et délicates sont rehaussées avec du saké Koshi no Kanbai. La farandole de plats continue avec du canard, suivi d’un bœuf wagyu fondant, pour terminer en fanfare avec un trompe l’œil d’épis de maïs grillé au chocolat, relevé avec un verre de whiskey sour. 

©Dosa Mandarin Oriental Mayfair

Nul doute que le Chef Akira Back ambitionne de faire de son établissement un des piliers de la haute cuisine dans la capitale anglaise. On vient ici pour une soirée ultra chic et raffinée, avec l’assurance d’un repas gastronomique servi par un personnel aguerri à la clientèle internationale autant qu’aux protocoles du monde des affaires. Nouveau restaurant étoilé à réserver pour une soirée au bal, comme dans un conte de fées. 

Dosa, Mandarin Oriental Mayfair,
22 Hanover Square, W1S 1JP
Site Web 

Aulis*, comme à la maison, ou presque

Aux antipodes du repas d’affaires ultra luxe, le chef étoilé Simon Rogan, pionnier du mouvement farm-to-table (de la ferme à la table) reste pour Aulis sur sa lignée de produits made in England de saison. Rouvert dans un espace agrandi l’année dernière, le nouveau restaurant étoilé vibre au cœur du quartier branché de Soho. Après un accueil chaleureux dans la petite entrée de la petite rue St Anne Court, l’hôte nous installe dans le vestibule, sur une des tables hautes à l’entrée du restaurant. En guise de champagne, on trinque avec un verre d’Oxney, un vin pétillant organique produit dans le sud-est du pays. 

© Aulis London

La première série de cinq amuse-bouches est servie par le chef Charlie Tayler en personne, passé par le célèbre Ledbury et parti aiguiser son art au japon. Dur à la tâche et ultra créatif, Charlie a décroché l’étoile pour Aulis cette année. Sourire aux lèvres, ambiance détente, et explications à chaque plat, le ton est donné : vous êtes ici chez vous. La plupart des produits arrivent directement du site Our Farm, la ferme bio de Simon Rogan située près de son restaurant étoilé l’Enclume, dans la région anglaise du Lake District. En cuisine, on s’efforce de tout réutiliser, comme ces topinambours épluchés, dont les peaux sont récupérées pour terminer le plat, ou encore la délicate feuille de potiron servie avec son jus de kombucha à boire en shot. Lorsque l’équipe s’octroie une exception, elle s’assure de la traçabilité et de la composition des produits, à l’image du donut de porc au Caviar Petrossian, produit spécialement par la maison française pour le chef Simon Rogan. À noter que l’on peut très bien passer le repas sans s’enquérir de la composition des plats. La qualité, l’authenticité, et l’inventivité du menu restent la priorité de la maison. Après cinq amuse-bouches, nous voilà prêt à passer aux choses sérieuses, de l’autre côté du rideau… 

Nouveau restaurant étoilé à Londres © Aulis Simon Rogan

Pouvant accueillir jusqu’à douze couverts, la table de chefs, intimiste, est pensée pour nous permettre d’être au plus près de l’action. Charlie et sa brigade rapprochée ne se contentent pas d’y dresser les plats. De nombreuses étapes sont réalisées juste sous nos yeux, dans un format qui s’apparente à un mini cours de cuisine qui donne envie de prendre des notes. La préparation de faisan élevé dans la ferme de Cartmel est par exemple mise au four (3 min à 180 degrés) tandis que les queues de homards pêchées en Cornouailles sont saisies sur un grill siglé Aulis, avant d’être déposées sur un lit d’ail noir aux notes subtiles d’umami. Un régal. 

En guise d’accord, les propositions non alcoolisées valent également le détour. Mention spéciale pour la décoction de champignons qui accompagne la crème d’algues aux girolles et bouillon de boeuf, ou encore le lait de noisette qui sublime la biche de la vallée de Cartmel et sa préparation aux noix, feuilles de kale déshydratées et perles de tapioca. 

Nouveau restaurant étoilé à Londres © Aulis Simon Rogan

Que vous ayez un penchant pour les sucreries ou non, réservez de la place pour le dessert. Le fromage Tunworth glacé et petites noisettes rôties, ou encore la crème de pissenlit et ses poires pochées dans la verveine sont à de damner. À la fin du repas, une seule idée en tête : y retourner ! 

Aulis, 16 St Anne’s Court
London W1F 0BF
Site Web