Recette du pâté en croûte de canard par le chef Rodolphe Regnauld

Le chef Rodolphe Regnauld © Natacha Sibellas

Formé au Lycée Hôtelier de Dinard, il forge son art dans les grandes maisons avant de s’établir à Pailherols, dans le Cantal, où il rencontre Christelle, qui deviendra son épouse et complice dans cette aventure gastronomique. En 2005, le couple fait l’acquisition de l’Auberge du Pont, une bâtisse datant de 1835, et en fait un lieu où la cuisine du terroir s’élève au rang de la haute gastronomie.

L’étoile Michelin décrochée en 2021 vient consacrer une cuisine à la fois subtile et enracinée. Chez Regnauld, le produit est roi, magnifié par des assaisonnements précis et des jeux de textures maîtrisés. Les influences bretonnes se devinent dans l’iode des poissons et crustacés qu’il travaille avec délicatesse, tandis que l’Auvergne s’impose dans la puissance des viandes, la profondeur des jus et la générosité des accords.

À la tête des Toques d’Auvergne pour le Puy-de-Dôme, il défend avec ferveur la richesse du patrimoine culinaire local. Fidèle aux producteurs, il s’approvisionne auprès des fermes alentour, en circuit court, sublimant les légumes oubliés, les fromages affinés et les viandes d’exception. 

Pour les Hardis, le chef dévoile sa recette de pâté en croûte.

Pâté en croute du chef Rodolphe Regnauld

Recette du pâté en croûte de canard par le chef Rodolphe Regnauld

Ingrédients (pour 1 terrine de 12 tranches)

Pâte à pâté croûte :

• 500 g de farine
• 250 g de beurre ramolli
• 7,5 g de sel
• 1/2 verre d’eau
• 1 œuf entier

Farce :

• 575 g de gorge de porc
• 575 g de magret de canard (ou cuisses de canard)
• 383 g de poitrine de porc
• 575 g de foie de canard
• 26,5 g de sel
• 7,5 g de poivre
• 7,5 g de quatre-épices
• Cognac
• 100 g de noisettes
• Trompettes de la mort fraîches ou séchées, sautées avec échalotes et persil

Viandes:

• 2 filets mignons de porc
• 1 lobe de foie gras frais de canard

Le restaurant l’Auberge du Pont

Préparation :

Préparation de la pâte :

Réaliser la pâte en mélangeant la farine, le beurre ramolli, le sel, l’eau et les œufs. Laisser reposer.

Préparation de la farce :

Hacher grossièrement la gorge de porc, le magret de canard, la poitrine de porc et le foie de canard. Assaisonner avec le sel, le poivre et les quatre-épices. Ajouter un peu de cognac. Incorporer les noisettes et les trompettes de la mort sautées avec échalotes et persil.

Montage de la terrine :

Beurrer généreusement les terrines deux fois. Chemiser la terrine avec la pâte à pâté croûte (épaisseur de 4 à 5 mm). Disposer la farce jusqu’à la moitié de la hauteur. Ajouter des tranches de filet mignon de porc cru et de foie gras cru, assaisonnés. Recouvrir avec le reste de la farce.

Cuisson :

Recouvrir la terrine avec la pâte à pâté croûte. Faire trois cheminées pour permettre l’évaporation.Décorer et badigeonner avec un jaune d’œuf.

Cuire 20 minutes à 200°C, puis baisser la température à 160-180°C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 56°C.

Refroidissement :

Laisser refroidir environ 20 minutes, puis compléter avec de la gelée.

Refroidir toute une nuit avant de démouler et de déguster.

L’un des plats du chef Rodolphe Regnauld, à retrouver à son restaurant l’Auberge du Pont © eidole

Adresse L’Auberge du Pont
1 étoile Michelin
70 av du docteur Besserve
63340 Pont du Château
+33 4 73 83 00 36