Où trouver les meilleures tartes tatin de Paris ?

Elle est cuite à l’envers, et pourtant on la déguste à l’endroit. Voilà toute l’ambivalence de la tarte tatin qui est pourtant devenue un dessert référence en France. A première vue, sa composition (pommes, sucre, beurre, farine et sel) ne lui vouait pas un destin gastronomique. Et pourtant. Plus de 100 ans après, le dessert des deux sœurs Tatin, Stéphanie et Caroline, est une prouesse technique.

© Benoît Castel

Des pommes, du beurre… un dessert normand ou breton ? Que nenni. L’Hôtel Tatin où officiaient les deux sœurs se trouvait dans le Loir-et-Cher, dans la commune de Lamotte-Beuvron. Si aujourd’hui ce dessert est devenu une prouesse technique dans les établissements gastronomiques, il est né, selon la légende, d’une simple erreur de Stéphanie. Alors qu’elle s’affairait à préparer une tarte aux pommes, elle aurait enfourné ses pommes au sucre beurrées sans la pâte. S’apercevant de son erreur, elle rajouta la pâte par-dessus afin de terminer la cuisson. A la sortie du four, il n’y avait plus qu’à la retourner et laisser apparaître ces pommes fondantes et ultra caramélisées.

Depuis, il apparaitrait que la recette était en réalité une spécialité régionale solognote… Mais cela n’empêche pas les Français de l’adouber, à tel point que la tarte Tatin est inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO et défendue par la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin depuis 1978. Aujourd’hui, de nombreuses boulangeries et pâtisseries la proposent en version individuelle dans leur vitrine, même si elle ne sera jamais meilleure que tiède, dressée à l’assiette. Les Hardis vous emmènent découvrir les dix meilleures de la capitale.

Caramélisation extrême au Four Seasons George V

Pour débuter notre tour de Paris des meilleures tartes tatin, il faut bien se rendre à l’évidence, notre coup de cœur se porte sur celle du Four Seasons George V. Sur son feuilletage généreux, les pommes sont caramélisées à l’extrême à tel point qu’on croirait qu’une dose de caramel a été rajoutée dessus.

Tarte Tatin Four Season George V, l’une des meilleures de Paris @Anna Emanuelle Thion

Servie avec une glace vanille, on lui préfèrera sans doute une crème crue pou casser ce côté sucré Mais c’est un petit chef d’œuvre.

Attention, pour la déguster, il faudra déjeuner ou dîner au George, même si dans un palace, on ne peut rien vous refuser.

Four Seasons George V
31 avenue George V, 75008 Paris
La Torta di mele caramélisée à partager – 36 €

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Pommes & cannelle pour passer du Bontemps

Autre adresse, cette fois-ci ouverte à tous et bien connue des Parisiens pour ses tartes démoniaques : Bontemps pâtisserie. En pleine saison des pommes, l’adresse propose une version à son image, croquante et gourmande.

L’une des meilleures Tartes tatin © Bontemps

Son indémodable disque de pâte sablée épaisse à la fleur de sel soutient des pommes confites caramélisées et un petit moelleux aux amandes. Evidemment, la qualité des pommes fait la différence, mais on retrouve ce petit quelque chose en plus comme à chaque fois, sans doute apporté par la cannelle de Ceylan.

Alors, qui cèdera à la tentation ?

Bontemps Pâtisserie
57 rue de Bretagne, 750003 Paris / 23 rue Poncelet, 75017 Paris
La tarte Tentation – 22 € (2/3 personnes), 42 € (4/5 personnes)

La Tatin anti-gaspi de Benoît Castel

Lui aussi aime la Tatin, à cause (grâce) de ses origines bretonnes, mais surtout parce qu’il s’agit d’un dessert simple, sans chichis, apprécié de tous. Sauf que Benoît Castel a décidé d’en faire une version gastronomique qui est devenue aujourd’hui une de ses signatures avec ses choux et sa tarte à la crème.

Benoît Castel © Xavier Martinage

On retrouve évidemment des lamelles de pommes sur une pâte sablée, confites et joliment caramélisées. Mais en tant que chantre de l’antigaspi, le chef va plus loin en utilisant les trognons et les peaux de ses Royal Gala pour réaliser son nappage qui lui donne un lustre et un goût incomparable.

Dépêchez-vous, vous avez jusqu’au mois de mars pour la goûter !

Benoît Castel
150 rue de Ménilmontant, 75020 Paris
11 rue Sorbier, 75020 Paris
72 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris
La tarte Tatin – 5,60 € (individuelle), 45 € (à partager)

Ode aux coings chez Maison Aleph

Comme chez Bontemps, Maison Aleph se distingue dans la capitale avec sa pâte filo ultra croustillante. Ainsi, nulle part ailleurs vous ne verrez une telle Tatin, d’autant que la cheffe Myriam Sabet a décidé d’utiliser le coing pour la sublimer.

La Tarte tatin aux coings de Maison Aleph, l’une des meilleures de Paris © Joann Pai

Pochés dans un sirop de cannelle, accompagnés d’une compotée de coings à la vanille et d’une crème d’amande, ils offrent une revisite des plus singulières du dessert popularisé par les deux sœurs au début du XXe siècle.

Maison Aleph
20 rue de la Verrerie, 75004 Paris
63 rue des Abbesses, 75018 Paris
La tarte aux coings façon Tatin – 7,50 € (individuelle), 35 € (5 personnes)

L’entremets Tatin de la pâtisserie Le Bon

Revisiter les classiques, là encore, la pâtisserie Le Bon sait de quoi elle parle. La tarte traditionnelle laisse ainsi place à un petit gâteau où les pommes sont caramélisées au caramel façon Tatin et accompagnées d’une mousse légère à la vanille bio de Madagascar. Son élégance fait delle une des plus attrayantes de Paris !

Tarte tatin © Le Bon

Le Bon
85 boulevard Voltaire, 75011 Paris
Le gâteau façon Tatin – 7 €

Monsieur Jacques : Tatin boulangère

C’est peut-être la plus simple du lot, la plus boulangère, mais pas forcément la moins bonne. Dans la boulangerie Monsieur Jacques, on apporte un soin particulier à tous les gâteaux (peut-être parce que le chef pâtissier a travaillé dans un palace).

Boulangerie Monsieur Jacques © Xavier Martinage

Résultat, une très bonne petite tatin, avec de bonnes pommes caramélisées et une touche de crème vanillée.

Monsieur Jacques
132 rue Saint-Maur, 75011 Paris
207 rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 Paris
La tarte Tatin – 5,50 €

Une revisite trois étoiles au Shangri-La Paris

Si Maxence Barbot se distingue à chaque Noël ou Pâques par ses créations inimitables au Shangri-La Paris, on le connaît aussi pour son travail exceptionnel sur les petits gâteaux. Notamment depuis qu’il a mis au point un feuilletage strié, doré et circulaire pour ses flans ou tartelettes.

Tarte Tatin Shangri-La © Maxence Barbot

Un modèle de précision, un condensé de texture où la pomme change de couleur et brille de mille feux. Une Tatin déclinée selon les humeurs du chef…

Shangri-La Paris
10 avenue d’Iéna, 75116 Paris

La belle surprise de la boulangerie Mie Mie

C’est peut-être dans la boulangerie MieMie que nous avons déniché la plus inattendue. Parce que si la boulangerie excelle côté pains et viennoiseries, on ne la savait pas aussi précise en pâtisserie.

L’une des meilleures Tartes Tatin de Paris © MieMie

Et pourtant, cette Tatin à la composition très simple (sablé breton à la noisette, cœur à la crème crue d’Isigny & pommes golden caramélisées) offre une superbe version à prix imbattable. C’est de saison, courrez-y !

Mie Mie
25 rue Sedaine, 75011 Paris
La tarte Tatin – 5 €

Sucré cœur : les pommes de notre enfance

C’est sans doute le seul lieu de la capitale où les gâteaux, sans gluten et parfois sans lactose, n’ont rien à envier aux plus grands noms. Aficionados des fruits, Marie de Sucré cœur a évidemment travaillé la pomme. Dans son simple appareil cette fois-ci, rôties dans le beurre et le sucre (c’est ce qu’on aime !).

Sucré Coeur © Marie Dieudonné

Lustrées et goûtues, elles reposent sur une ganache montée suave en bouche avec cet effluve de caramel qui vous tapisse le palais. A tomber à la renverse !

Sucré Coeur
21 rue Custine, 75018 Paris
Dominique (la Tatin), 6,80 €

Un classique en version tartelette pour Thibault Garnier

Direction le 15e arrondissement enfin où un jeune pâtissier, encore très discret, réalise de petites merveilles dans son atelier ? Thibault Garnier maîtrise ses classiques, les sublime même. Sa version de la Tatin, là encore avec un sablé noisette, fait la part belle aux pommes caramélisées.

Thibault Garnier © Xavier Martinage

La crème crue et la touche de sirop d’érable apportent une touche en plus. Difficile de résister !

Thilbault Garnier
2 rue Petel, 75015 Paris
La tarte Tatin – 7,30 €.

Mais aussi : celles de Stohrer, de Des Gâteaux et du Pain, de la Boulangerie Sain, de la boulangerie Bulle, de Cinq Sens ou du Jardin sucré. Voire le flan Tatin de Neulo.