Où manger un bon tartare à Paris ? Nos meilleures adresses

Le b.a.-ba du tartare 

L’origine de la viande et le morceau choisi : ils vous indiquent le sérieux de l’adresse, si le serveur est incapable de vous répondre : passez votre chemin ! C’est sans doute l’une des façons d’apprécier le mieux une belle et bonne viande, alors on ne cède rien sur ce terrain aux bonimenteurs. 

Au couteau ou au hachoir : les deux se défendent. C’est une question de goût, même si pour faire « bien » beaucoup vous direz que la seule version acceptable est au couteau. C’est sûr, ça offre plus de mâche, mais la version hachée s’amalgame parfois d’une divine façon avec le jaune d’œuf.

Assaisonnement minute ou du chef : d’un côté, c’est l’un des seuls plats que l’on peut vraiment agrémenter soi-même directement à table, de l’autre, on estime la main experte du chef. Les deux écoles se défendent et sont à considérer pour des raisons différentes. Balle au centre.

Avec ou sans jaune d’œuf cru : Pour ceux qui veulent faire le plein de protéines, ce sera avec œuf. Pour ceux qui veulent plus d’onctuosité, pareil. Si vous voulez vous concentrer sur la viande et ne pas faire dans l’excès de vigueur, ce sera sans.

Hygiène : évidemment, c’est le minimum que l’on attend d’une bonne adresse, mais en matière de viande ou de poisson cru, il faut être particulièrement avisé. Si vous avez un doute, soyez frileux et choisissez autre chose à la carte ou prenez la fuite !

Le tartare du restaurant Onyx © Onyx

Terre-mer chez Onyx, Bœuf Black Angus, huître, satay, crème de jaune d’œuf au soja blanc, câpres frites.

Chez Onyx, les chefs Benjamin Marotine et Tetsuya Yoshida proposent une version terre-mer très centrée sur le produit, une proposition vive et lisible. Ce tartare iodé est réalisé à partir de Black Angus d’Irlande, taillé au couteau, accompagné d’huître et mariné à l’asiatique.

© Onyx

Les saveurs sont audacieuses, mais parfaitement équilibrées. La crème de jaune d’œuf au soja blanc apporte de la rondeur et la touche créative que l’on apprécie chez Onyx. Les câpres sont un classique du tartare, mais la version frite apporte de la gourmandise et elles relèvent admirablement le plat. Ce qui ne gâche rien ? Le cadre cosy et chaleureux, la cuisine bistrot chic et gastronomique et l’ambiance détendue, mais raffinée.

28 €
Tous les jours de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30
71, rue de Provence
75009 Paris

Tradition et authenticité au Relais Plaza, Bœuf salers, assaisonnement minute et pommes pont-neuf.

Au Relais Plaza, restaurant de l’un des plus beaux hôtels du 8e, le Plaza Athénée, c’est la tende de tranche que le chef Jean Imbert a choisie pour son tartare de bœuf Salers. C’est déjà une bonne nouvelle car cette pièce (c’est la partie interne de la cuisse) compte parmi les meilleurs morceaux : poire, merlan, araignée, tranche. Ceux qu’en général le boucher garde pour lui face à ses ignorants clients car ils sont aussi tendres que goûteux.

© Relais Plaza

Le bœuf est haché frais et pour le coup c’est notable car s’il y a moins de mâche il y a en revanche un beau mariage des saveurs et un amalgame parfait avec les condiments. L’assaisonnement, classique, est fait devant vous, et vous pouvez choisir ou éliminer ce qui ne vous convient pas ! Ces dernières années on a le plaisir d’assister à un retour du service en salle et à la valorisation des gestes professionnels du personnel. Tant mieux, car, cocorico, on n’est pas les derniers sur ce sujet. L’expérience est plus qu’agréable dans cette « brasserie palace ». En voilà un qui a tout compris de ce qui fait l’exception française et qui a le bon goût de la remettre sans relâche sur le devant de la scène pour le plus grand bonheur des gourmets d’ici et d’ailleurs. 

45 €
Tous les jours de 12 h 15 à 14 h et de 19 h 30 à 22 h 30
25 avenue Montaigne
75008 Paris

Circuit court et transparence chez Bien Élevé, Boeuf Angus, jaune d’œuf fermier et garniture de saison

Chez Bien Élevé, le maître mot est la qualité de la viande. La démarche est claire : sélectionner des élevages de qualité supérieure, respectueux d’un modèle durable et en circuits courts.

Tartare de faux-filet Angus © Bien élévé

En l’occurrence, il s’agit de bœuf de race Angus élevé en France à Audincthun dans le Pas-de-Calais dont le faux-filet est taillé au couteau. Il est proposé en entrée, avec une garniture de saison ou en plat (plus copieux et accompagné de frites cuites à la graisse de bœuf, ce qui est notable pour les puristes). Le jaune d’œuf est issu d’un œuf fermier pour parfaire la démarche. Le goût est là, la viande est délicieuse, tendre et parfaitement taillée pour une mâche qui souligne les saveurs du plat. Les frites croustillent et la condimentation est parfaitement maîtrisée. C’est bon et efficace. 

12 € en entrée – 24 € en plat
Du lundi au samedi de 12 h à 14 h et de 19 h 30 à 22 h
47 rue Richer
75009 Paris

Epicurien Au moulin à vent, Bœuf charolais au couteau et assaisonnement tradition

Le tartare est ici aussi fait dans du filet de viande de bœuf de race Charolaise rehaussée (de manière classique et indémodable) de moutarde, de câpres, de cornichons, d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Le tartare du Moulin à Vent, l’un des meilleurs à Paris © Au Moulin à Vent

Quant aux herbes c’est selon le marché. C’est le filet que l’on déguste et c’est sans doute l’un des meilleurs morceaux, quelle que soit la bête. Tendre, sans nerfs, savoureux. Il est donc parfait pour un bon tartare et l’équipe d’Au moulin à vent ne s’y trompe pas. Ici, on ne fait pas de chichi et c’est exactement ce qu’on aime dans ce genre de bistrot parisien décontracté, mais où les classiques sont respectés et bien faits. C’est franc du collier et ça se sent dans l’assiette ! Le Paris gourmand qu’on affectionne.

26 €
Du mardi au samedi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h 30 à 22 h 30
20 rue des Fossés Saint-Bernard
75005 Paris

Terroir à La maison de l’Aubrac, Bœuf Aubrac haché ou au couteau

Inutile de se demander d’où vient la viande de La maison de l’Aubrac, la réponse est dans le nom du restaurant et pour la race, c’est pareil. Le bœuf d’Aubrac est justement reconnu pour son persillé et la finesse de sa chair et l’élevage est celui du propriétaire, Christian Valette, les bêtes sont notamment nourries au foin de montagne, on ne peut pas faire mieux ! La maison offre le choix pour les amateurs de tartare que l’on peut déguster haché ou au couteau (200 gr, si on est un petit joueur il vaut mieux passer son chemin).

© La Maison de l’Aubrac

Pour le reste on ne fait pas d’extravagance : Tabasco, moutarde, sauce anglaise, câpres, persil, huile d’olive et jaune d’œuf. Le circuit est on ne peut plus court et c’est ce que l’on apprécie dans ce restaurant familial. On admire les côtes de bœuf que l’on aperçoit depuis sa table dans les vitrines réfrigérées et on n’hésite pas à se faire plaisir avec un bon aligot. L’accueil est très chaleureux, la viande délicieuse, un approvisionnement en circuits- courts – on est presque directement de l’élevage à l’assiette – que demander de plus ? Que l’adresse soit plus tendance ? Surtout pas, ça gâcherait tout. 

24 € haché et 27 € au couteau
Du dimanche au mardi de 12 h à 1 h et du mercredi au samedi de 12 h à 7 h
37 rue Marbeuf , 75008 PARIS

Fusion chez Le Clown Bar, Bœuf limousin, algues nori, pignons de pin, tapioca frit, sauce soja et huile de sésame

Le Clown Bar, ravissant restaurant bistronomique classé aux monuments historiques de la ville de Paris, propose en entrée un l’un des meilleurs tartares de Paris: bœuf de race limousine taillé au couteau dans le faux-filet, dans un esprit fusion asiatique.

Le tartare du Clown Bar, l’un des meilleurs à Pairs © Clown Bar

Agrémenté d’algues nori et de tapioca frit (ça croustille), de pignons de pin et assaisonné de mirin, sauce soja et huile de sésame, on est très loin de la version câpres, cornichons, moutarde. C’est très précisément ce qui nous plaît. On aime aussi les produits qui sont biologiques ou issus de réseaux vertueux, dans un esprit éthique. La cave du Clown offre une belle sélection pointue de vins naturels. Du vivant de l’assiette au verre ! 

18 €
Tous les jours de 12 h 30 à 14 h 30 et de 19 h à 23 h
114 rue Amelot, 75011 Paris

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