La recette du soufflé poire caramel du restaurant gastronomique de l’hôtel 4 étoiles les Hautes Roches

La cheffe pâtissière Pauline Macé, du restaurant © Les Hautes Roches

Pauline Macé, cheffe pâtissière renommée officiant au restaurant de l’un des plus beaux hôtels proches des châteaux de la Loire les Hautes Roches, compose ses desserts avec une finesse remarquable, travaillant en parfaite synergie avec le chef Benjamin Chrétien. Son talent singulier s’exprime particulièrement lorsqu’elle explore les possibilités offertes par les fruits et le caramel, métamorphosant des ingrédients simples en compositions gustatives remarquables. De cette sensibilité pâtissière est né le soufflé poire caramel, une création emblématique de sa démarche culinaire. Ce dessert joue sur une harmonie soigneusement dosée, où la délicatesse d’un soufflé aérien rencontre l’intensité chaleureuse d’un caramel parfaitement exécuté. L’ensemble est sublimé par la fraîcheur subtile d’une poire délicatement pochée, créant ainsi un dialogue élégant entre douceur et acidité. Enfin, une touche finale texturée apportée par de fines chips de poire vient ponctuer la dégustation d’un contraste croustillant particulièrement savoureux.

Le Domaine des Hautes Roches, niché à Rochecorbon en Indre-et-Loire, est un joyau hôtelier offrant une expérience unique au cœur de la vallée de la Loire. Cette demeure du XVIIIᵉ siècle, adossée à une falaise de tuffeau, surplombe majestueusement le fleuve royal, offrant à ses hôtes une vue imprenable sur la Loire.  L’établissement propose quatorze chambres, dont douze sont creusées directement dans la roche. 

Situé au cœur d’une région riche en patrimoine et en gastronomie, l’hôtel proche des châteaux de la Loire constitue un point de départ idéal pour découvrir la région et les vignobles réputés du Vouvray. Après une journée de découvertes, les hôtes peuvent se détendre dans le jardin à la française ou profiter de la piscine extérieure chauffée en saison.

Ce savoir-faire gastronomique se découvre aussi chez soi avec la recette du soufflé poire caramel…

Le restaurant gastronomique de l’hôtel © Les Hautes Roches

Recette du soufflé poire caramel de la cheffe pâtissière Pauline Macé

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour le soufflé poire-caramel

• 4 poires mûres
• 200 g de sucre
• 4 œufs (jaunes et blancs séparés)
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 200 ml de lait
• ½ gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)
• 2 cuillères à soupe de purée de caramel (ou pâte de caramel maison)
• 30 g de sucre glace
• 1 pincée de sel

Pour la compotée de poire

• 2 poires
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à café de vanille (ou ½ gousse de vanille)

Pour la poire pochée

• 1 poire (variété au choix)
• 500 ml d’eau
• 100 g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane (facultatif)
• Zeste de citron

Pour la quenelle de glace caramel

• 500 ml de crème liquide
• 200 g de lait concentré sucré
• 100 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de glucose (facultatif)
• 1 cuillère à café d’extrait ou de pâte de caramel

Pour la sauce caramel

• 200 g de sucre
• 100 g de beurre
• 200 ml de crème liquide

Pour les chips de poire

• 1 poire bien mûre
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

La recette du soufflé poire caramel du restaurant des Hautes Roches

Préparation :

La compotée de poire

Éplucher et couper les poires en petits cubes. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les poires, le sucre et la vanille. Cuire à feu doux environ 10 minutes jusqu’à légère caramélisation. Laisser refroidir.

La base du soufflé

Faire chauffer le lait avec la vanille. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger pour obtenir un roux. Incorporer progressivement le lait chaud en fouettant. Laisser épaissir. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et la purée de caramel. Mélanger et laisser refroidir.

La meringue

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter le sucre glace progressivement pour obtenir une meringue ferme.

Montage et cuisson du soufflé

Incorporer délicatement la meringue à la crème refroidie. Beurrer et sucrer des ramequins. Déposer une fine couche de compotée de poire au fond. Verser la préparation à soufflé. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 12-15 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson.

La poire pochée

Éplucher et couper la poire en deux, retirer le cœur. Porter à ébullition l’eau, le sucre, la cannelle, la badiane et le zeste de citron. Plonger la poire et laisser cuire 15-20 minutes à feu doux. Laisser refroidir.

La glace caramel

Faire chauffer le sucre jusqu’à obtention d’un caramel doré. Ajouter la crème liquide et le lait concentré sucré en remuant. Incorporer le glucose et l’extrait de caramel. Laisser refroidir puis turbiner en sorbetière ou congeler en remuant toutes les 30 min pendant 3-4 heures.

La sauce caramel

Faire fondre le sucre à feu moyen pour obtenir un caramel doré. Ajouter le beurre et mélanger. Incorporer la crème liquide chaude en remuant jusqu’à obtenir une sauce lisse.

Les chips de poire

Préchauffer le four à 90°C. Trancher finement la poire à l’aide d’une mandoline. Mélanger avec le sucre et le citron. Disposer sur une plaque et cuire 1h30 à 2h jusqu’à séchage complet.

Montage du dessert :

Sortir les soufflés du four délicatement. Déposer une demi-poire pochée sur l’assiette. Ajouter une quenelle de glace caramel. Napper de sauce caramel. Disposer harmonieusement les chips de poire. Servir immédiatement et déguster !

Astuces

Préparer la compotée, la poire pochée et la glace caramel à l’avance pour gagner du temps.

Ajouter une pincée de fleur de sel sur le caramel pour intensifier les saveurs.

Le nouveau chef exécutif du restaurant les Hautes Roches © Benjamin Chrétien

Les Hautes Roches
86 Quai de la Loire, 37210 Rochecorbon
Téléphone : 02 47 52 88 88

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