La recette du poulet pané à l’autrichienne par le chef Paul Stradner du restaurant de la Villa René Lalique

Le chef du restaurant de la Villa Lalique, Paul Stradner © Karine Faby

Nichée à Wingen-sur-Moder, aux portes des Vosges du Nord, la Villa René Lalique est une maison d’exception où s’entremêlent avec finesse haute gastronomie et art de vivre à la française. Dans ce lieu chargé d’histoire, ancienne demeure du célèbre maître verrier René Lalique transformée aujourd’hui en écrin hôtelier confidentiel, se dévoile une table auréolée de deux étoiles Michelin, menée avec brio par le chef autrichien Paul Stradner.

Formé auprès des plus grands noms de la gastronomie européenne, dont Harald Wohlfahrt en Allemagne ou Jean-Georges Klein en France, Paul Stradner est un chef discret, rigoureux et inspiré, passionné par le terroir alsacien et ses produits. Au restaurant de la Villa René Lalique, il signe une cuisine subtile et raffinée, empreinte de créativité, où chaque assiette se distingue par son équilibre, sa précision technique et sa délicatesse esthétique.

“Ma grand-mère disait toujours qu’un dimanche sans Backhendl n’était pas vraiment un dimanche J’ai grandi dans une ferme au sud de l’Autriche, ma grand-mère élevait elle-même ses poules et les préparait chaque dimanche soigneusement pour notre famille, veillant à ce que chaque étape soit réalisée dans les règles de l’art pour garantir une qualité irréprochable.” explique le chef Paul Stradner

Le restaurant de la Villa Rene Lalique © Hirmance-production

Recette du Backhendl, le poulet pané à l’autrichienne par le chef Paul Stradner

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes ) :

• 2 poulets prêts à cuire (maximum 1,5 kg chacun)
• 100-150 g de farine
• 150 g de chapelure
• 3 œufs
• Sel, poivre blanc
• Huile végétale ou beurre clarifié (préférence du Chef STRADNER pour le beurre clarifié)
• Quartiers de citron et persil pour la garniture

Le poulet pané à l’autrichienne du restaurant de la Villa René Lalique

Préparation :

Lavez les poulets et séchez-les avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez les poulets en filets, cuisses et ailes. Détachez les filets avec l’os situé en dessous. Séparez les cuisses au niveau des articulations, ainsi que les ailes. Vous obtiendrez ainsi deux filets, deux cuisses et deux ailes par poulet.
Divisez chaque filet et chaque cuisse (séparez haut de cuisse et pilon) en deux pour obtenir des morceaux plus petits qui cuisent plus rapidement sans brûler la panure. Retirez-en la peau et frottez-les avec du sel et du poivre.

Préparez trois récipients :

• Un pour la farine
• Un pour les œufs battus
• Un pour la chapelure

Passez les morceaux de poulet successivement dans la farine (en retirant l’excès), puis dans l’œuf battu (égouttez légèrement) et enfin dans la chapelure.

Chauffez une quantité suffisante d’huile ou de beurre clarifié dans une poêle. Faites frire les morceaux de poulet à feu doux (150-160°C) dans 4 à 5 cm de matière grasse (huile ou beurre clarifié) pendant 6 minutes de chaque côté (8 minutes pour les morceaux plus épais) jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Veillez à ce que l’huile ou le beurre clarifié ne soit pas trop chaud pour éviter de brûler la panure. Sortez les morceaux de la poêle, égouttez-les sur du papier absorbant et maintenez-les au chaud.

Servez les Backhendl dans un plat garni de quartiers de citron et de persil. En accompagnement, optez pour une salade de pommes de terre classique, une salade de concombre et pommes de terre savoureuse, ou une salade de mâche à la manière styrienne avec des pommes de terre assaisonnées à l’huile de courge de Styrie.

Les conseils du Chef STRADNER

• Utilisez les carcasses restantes pour préparer un délicieux bouillon de poulet.
• Les Backhendl peuvent également être préparés dans une friteuse.

La Villa René Lalique © Karine Faby

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Villa René Lalique
18 Rue Bellevue, 67290 Wingen-sur-Moder
Téléphone : 03 88 71 98 98