Gastronomie
Recette du veau et thon rouge de Méditerranée, aubergine et fleur de câpres par le chef Massimiliano Sena
19 AVRIL . 2025
Le chef Massimiliano Sena vient d’obtenir une étoile Michelin, l’occasion de découvrir l’une de ses recettes de saison au sein du magnifique Château de Courcelles.
Le chef Massimiliano Sena © WeareFactory
Situé à Courcelles-sur-Vesle, dans l’Aisne, le Château de Courcelles incarne un certain classicisme français, hérité du XVIIe siècle et soigneusement préservé depuis sa réhabilitation dans les années 1980. Membre du réseau Relais & Châteaux depuis 1992, cette propriété entourée de jardins à la française est également un haut lieu de gastronomie, dirigé par le chef Massimiliano Sena.
Originaire de Sorrente, passé par Londres, Hong Kong et surtout Genève, où il a dirigé pendant huit ans le restaurant étoilé Il Lago au Four Seasons Hôtel des Bergues, Sena a pris la tête des cuisines du château en juin 2024. À Courcelles, il compose une cuisine rigoureuse, contemporaine, ancrée dans les produits locaux mais influencée par ses origines méditerranéennes. Chaque plat témoigne d’un travail de fond : précision technique, clarté des saveurs, respect des saisons.
La Table de Courcelles a obtenu une étoile très méritée au Guide Michelin.. La démarche du chef s’inscrit dans la durée, avec une attention particulière portée aux circuits courts, aux approvisionnements régionaux et à une lecture personnelle de la tradition française.
Salle du restaurant du © Château de Courcelles
Recette du veau et thon rouge de Méditerranée, aubergine et fleur de câpres Massimiliano Sena
Ingrédients :
- 600 g de filet mignon de veau
- 2 mini aubergines
- 60 g de thon rouge
- 5 g de câpres
- 2 g de fleur de sel
- 8 ml de jus de citron jaune
- 10 ml d’huile d’olive
- 60 ml d’émulsion veau/thon
- 10 ml de sauce soja
- 100 g d’eau de tomate
- 1 g d’agar-agar
- 150 ml de jus de veau
- Fleurs comestibles (pensées, tagètes, ail violet, bleuet)
- 50 g d’échalotes
- 200 g de tomates
- Tartelettes de brick
La recette du veau et thon rouge de Méditerranée du chef Massimiliano Sena au Château de Courcelles © Cookheure
Préparation :
Parer les filets mignons de veau et les rouler en ballottine. Les cuire à la vapeur jusqu’à une température de 55°C à cœur.
Couper les mini aubergines en deux. Les napper de sauce soja, puis les snacker. Créer un « jardin » sur l’assiette avec des fleurs comestibles (pensées, tagètes, ail violet, bleuet) pour garnir les aubergines.
Centrifuger les tomates et passer le jus au chinois. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau de tomate avec l’agar-agar. Laisser refroidir, puis mixer pour obtenir une gelée.
Tailler le thon rouge en fine brunoise. Ajouter les câpres hachées, la fleur de sel, le jus de citron et l’huile d’olive. Dresser le tartare dans des tartelettes de brick croustillantes.
Dressage :
Dans une assiette, déposer deux points de gelée de tomate en haut et en bas à droite. Placer le jardin d’aubergines à gauche, puis le filet de veau au centre. Napper le veau avec l’émulsion de veau/thon. Dans une assiette à part, présenter la tartelette de tartare de thon et l’émulsion. Servir le jus de veau dans une saucière à côté.
La recette du veau et thon rouge de Méditerranée du chef Massimiliano Sena au Château de Courcelles © Cookheure
Le Château de Courcelles
8 Rue du Château, 02220 Courcelles-sur-Vesle
