Gastronomie
Les desserts gastronomiques à goûter au moins une fois dans sa vie
23 AVRIL . 2025
Vitrine de la gastronomie française, Paris est un terrain de jeu magnifique pour les grands pâtissiers français. Les Hardis sont allés à la découverte de cinq desserts à l’assiette incontournables, du traditionnel revisité à la création prodigieuse.
« La Terre est un gâteau plein de douceur », disait Charles Baudelaire. Et sur cette Terre, la France est la patrie du sucré. Viennoiseries, cakes, gâteaux… les Français mangent en moyenne deux fois plus de desserts au restaurant que leurs homologues européens. Une habitude, une tradition même, ancrée depuis des siècles dans la gastronomie française. Pour beaucoup, le dessert est synonyme de réminiscence de l’enfance : Paris-Brest, crème au chocolat, île flottante ou encore baba au rhum font fureur.
Pour d’autres, le dessert rime avec émotion. La découverte de saveurs, d’ingrédients, de techniques ou encore un savant travail sur le sucre. C’est ce sur quoi s’attellent les chefs pâtissiers des grandes maisons et des grands hôtels. Car aujourd’hui, une table gastronomique ne peut prétendre au guide Michelin sans un intermède sucré de haut vol. Les Hardis sont ainsi allés vous dénicher cinq desserts gastronomiques incontournables de la capitale, du classique de bistrot revisité à la sauce palace aux créations les plus osées, en passant par un mythe de la pâtisserie qui a débarqué à Paris.
Quand la vanille rencontre le tabac au Peninsula
Il est aussi énigmatique qu’audacieux et surprenant. En réalité, beaucoup de qualificatifs pourraient décrire ce dessert à l’assiette créé par Anne Coruble pour L’Oiseau blanc au Peninsula Paris – pretigieux hôtel 5 étoiles à Paris – . Car oui, on retrouve la vanille sous plusieurs formes : en caviar, en crémeux (fumée) ou en crème glacée. Une glace à la puissante vanille de Tahiti mais surtout infusée au tabac fumé.
Dessert gastonomique au © Peninsula Paris
Étonnant ? Inquiétant peut-être même pour certains. Mais le tabac est bien l’élément central de ce dessert puisque sa feuille est blanchie avant d’être cristallisée. Évidemment, le dessert aurait moins de relief sans un délicat croustillant à la cardamome noire et réglisse acidulée qui révèle des notes boisées. Pour parfaire ce grand dessert, une écume aux accents lactiques vient vous titiller le palais.
Un très grand dessert équilibré et aromatique où, jamais, la vanille ni le tabac ne prennent le pas sur l’autre. Primé par le guide Lebey en 2022, ce dessert n’est pas à la carte toute l’année, mais est décliné très souvent par la cheffe !
The Peninsula Paris
19 avenue Kléber, 75116 Paris
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Citron iodé, kombu et kéfir au Four Seasons George V
Deuxième dessert de notre sélection, aussi audacieux que celui du Peninsula, mais peut-être encore plus clivant (du mois d’apparence) : celui de Michael Bartocetti dans l’iconique hôtel du 8ème arrondissement, le Four Seasons George V, à base de citron, de kéfir et de kombu. Quésako ? À la carte depuis de nombreuses années déjà, il est incontournable à l’Orangerie, auréolée de deux macarons l’année dernière, et n’a finalement jamais disparu. Totalement dans l’ADN de la cuisine que propose Alan Taudon autour des produits végétaux, laitiers ou de la mer, ce dessert est en réalité la dernière étape d’un fil rouge finement tissé.
George V Citron au Kefir de Brebis en Coque Iodee © Anne Emmanuelle Thion
Épuré, il se compose de fines coques de meringue et d’un blanc mangé citronné. Jusque-là, rien de bien original, sauf que la magie opère avec les autres éléments : d’abord ce sorbet au citron vert et algue de kombu qui vient rafraîchir le palais, réhaussé d’un siphon de kéfir de chèvre lactique et acidulé et enfin de feuilles d’huîtres qui viennent rappeler ce côté iodé finement dosé. Du grand art, qui saura plaire à tout le monde, même aux plus réfractaires.
Four Seasons George V
31 avenue George V, 75008 Paris
Pomme, foin, pain et cidre au Burgundy
À première vue, le visuel est implacable. Ce dessert à l’assiette est une revisite gastronomique de la célèbre tarte Tatin. Mais en réalité, il cache beaucoup plus de choses. En utilisant des petites pommes locales, le chef du Burgundy, Léandre Vivier, montre que l’on peut repousser encore plus loin les limites de la créativité. Caramélisée longuement, la pomme se dérobe sous la cuillère tel un bonbon. Pour l’accompagner, le chef a choisi de travailler un crémeux au pain grillé doux et boisé ainsi qu’une crème crue fumée et glacée.
Dessert aux pommes, Burgundy © Jordan Sapally
Inutile de vous dire qu’en une bouchée, vous vous retrouvez dans une ferme normande, avec ce sentiment de toucher la quintessence de la pomme. Évidemment, bien que ce dessert soit loin d’être rustique, une touche de fraîcheur était nécessaire. Elle est apportée par ce sorbet au cidre brut qui fond sous la langue. Et comme tout grand plat ne se fait pas sans sauce, un jus réduit et du vinaigre de pomme viennent parfaire cette œuvre culinaire. Il n’y a pas qu’en automne que l’on mange des pommes !
Le Burgundy
6-8 rue Duphot, 75001 Paris
Le coulant indémodable de la Halle aux grains
Celui-ci est un incontournable de la pâtisserie française, venu tout droit de Laguiole en Aubrac. Et ce que peu de gens savent, c’est que cette prouesse technique signée Michel Bras est à l’origine de bon nombre de desserts et pâtisseries aujourd’hui. Car oui, le coulant date de 1981. Cette technique consistant à intégrer une ganache (ou autre) congelée dans la pâte a permis ensuite de rendre tous les possibles dans la gastronomie française. D’ailleurs, chez les Bras au Suquet, le coulant est aussi bien salé que sucré.
Le coulant de la Halle aux Grains © Delphine Constantini
Mais dans leur repère parisien de La Halle aux grains, c’est la version sucrée qui est proposée. Toute l’année, le chef Jean-Julien Freydt reproduit la recette originelle ainsi qu’une revisite selon la saison. Rien de bien compliqué en apparence avec son biscuit tiède au chocolat, et son coulant à la vanille grillée, mais tout un art qu’il ne faut rater sous aucun prétexte. Et comme l’ADN du lieu a été pensé autour du grain, c’est sans surprise que le coulant est accompagné d’une glace au lait d’épeautre. A ne pas louper la version à la châtaigne et glace aux marrons confits ou actuellement celle au café et glace à la fleur d’oranger.
La Halle aux grains
2 rue de Viarmes, 75001 Paris
La Belle-Hélène gastronomique du Prince de Galles
Enfin, on termine par un incontournable de la pâtisserie française. Dessert de bistrot, souvent galvaudé, la Poire Belle-Hélène est pourtant si bonne quand on lui apporte tout l’amour qu’elle mérite. C’est ce que fait Hélène Kerloeguen au Prince de Galles : des poires goûtues et brillantes, finement pochées dans un sirop à la Reine des prés, une chantilly vanille à tomber par terre, une crème glacée à la vanille aphrodisiaque et des tuiles de nougatine à l’amande caramélisées décadentes. Pour couronner le tout, la cheffe vous propose de parsemer, sans retenue, ce dessert d’une ganache au chocolat chaude. Comment résister, et comment en laisser ?
Poire Belle-Hélène © Prince de Galles, a Luxury Collection Hotel, Paris
Peut-être le dessert le plus simple de cette sélection, mais celui qui vous procure le plus de plaisir et le plus de souvenirs (voire de satisfaction).
Le Prince de Galles
33 avenue George V, 75008 Paris
