Recette des asperges de la charité cuites à l’étouffée par le chef étoilé Julien Medard

Le chef étoilé Julien Medard © Agencewebcom

Né à Beaugency, Julien Médard a grandi entre les cuisines de son père, cuisinier, et les terres agricoles de son grand-père. Cette double influence l’a conduit à embrasser une carrière culinaire, débutant comme apprenti avant de gravir les échelons jusqu’à devenir chef exécutif. Formé auprès de Dominique Radmacher, son mentor, il a affiné son art dans des restaurants du Val de Loire, du Loiret et d’Alsace, avant de diriger les cuisines d’un hôtel-restaurant à Strasbourg pendant quatre ans.

En 2014, animé par le désir de revenir à ses racines, Julien Médard fonde la Maison Médard à Boulleret. Sa cuisine, à la fois rigoureuse et créative, met en valeur les produits locaux du Berry. Située au 19 Place des Tilleuls à Boulleret, la Maison Médard a été récompensée d’une étoile au guide Michelin en 2021, saluant la finesse et la créativité de sa cuisine . L’établissement propose des menus en 4, 5 ou 8 services, mettant en avant des plats tels que le médaillon de cabillaud poché dans un bouillon de lentilles sancerroises ou le fromage frais de bufflonne du Berry travaillé en mousse onctueuse sur une compotée de poire au safran.

Engagée dans une démarche écoresponsable, la Maison Médard a obtenu le label « 3 Écotables » récompensant son utilisation de produits locaux, de saison et issus de l’agriculture biologique. La carte des vins, riche de plus de 600 références, met à l’honneur les appellations du Centre-Val de Loire, notamment les vins de Sancerre, Pouilly-Fumé et Menetou-Salon. Le chef nous dévoile cette semaine une de ses recettes de saison et végétarienne.

Le restaurant Maison Medard à Boulleret © Agencewebcom

Recette des asperges de la charité cuite à l’étouffée noisette de grande Vove, sauce barbecue végétale

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Asperges en papillote

• 4 asperges blanches de 3cm minimum (De La Charité si disponible)
• 20 g de beurre
• Sel, poivre
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym

Tartare d’asperges aux noisettes

• 4 asperges blanches crues
• 30 g de noisettes (de La Grande Vove si possible)
• 1 c. à soupe d’huile de noisette
• 1 c. à soupe de jus de citron
• Fleur de sel, poivre

Sauce barbecue aux asperges fumées

• 4 asperges blanches
• 1 c. à soupe de miel
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café de paprika fumé
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 c. à soupe d’huile d’olive

Sauce hollandaise

• 2 jaunes d’œufs
• 100 g de beurre
• 1 c. à soupe de jus de citron
• Sel, poivre

La recette des asperges blanches cuites à l’étouffée par le chef Julien Medard © Agencewebcom

Préparation :

Asperges en papillote :

Préchauffer le four à 170°C. Éplucher les asperges et les disposer sur une feuille de papier cuisson. Ajouter le beurre en morceaux, l’ail écrasé, le thym, le sel et le poivre. Refermer hermétiquement la papillote et enfourner pendant 20 minutes.

Tartare d’asperges aux noisettes :

Éplucher les asperges crues et les tailler en petits dés. Concasser les noisettes et les torréfier légèrement à la poêle. Mélanger les asperges avec l’huile de noisette, le jus de citron, les noisettes, le sel et le poivre. Réserver au frais.

Sauce barbecue aux asperges fumées :

Fumer légèrement les asperges (avec un fumoir ou en les passant sur des braises), puis les cuire sous vide, 30 min à 90°.  Faire chauffer le miel, ajouter le soja, le piment fumé, le vinaigre, le concentré de tomate. Finir avec les asperges coupées en morceaux et cuire quelques minutes. Mixer et passer dans une étamine pour retirer les fibres. Réserver.

Sauce hollandaise :

Faire fondre le beurre doucement sans le faire brunir. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le jus de citron sur un bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter progressivement le beurre fondu en fouettant sans arrêt. Saler et poivrer.

La cave du restaurant Maison Medard à Boulleret © Agencewebcom

Maison Medard
19 Place des Tilleuls, 18240 Boulleret
Téléphone : +33 2 48 72 39 62
Horaires : Ouvert du mercredi au dimanche midi ; fermé le lundi et mardi