Le Servan

Quand la compagne d’un des chefs les plus unanimement (et à juste titre) acclamés de ces dernières années (Bertrand Grébaut au Septime) ouvre son propre restaurant, forcément, cela attire les regards du Landerneau des assiettes. Quand, en plus, celle-ci, Tatiana Levha, s’y installe avec sa soeur et affiche un CV de cador des casseroles (Passard-Barbot) la curiosité se mue en furieuse envie d’aller y croquer quelques plats.

On passera sur un décor qui joue le service minimum, mille fois vu, un must semble-t-il de l’est parisien où gratter les murs d’un vieux bistrot, donner un coup de polish au comptoir et surtout, surtout, ne pas mettre d’enseigne semble être devenu l’alpha et l’omega du modernisme chic. On passera sur la salle sans âme aux tables serrées jetés à touche-touche sur le carrelage et sur ces immenses baies vitrées qui portent le niveau sonore de l’endroit vers des sommets difficilement supportables (s’entendre à plus de deux est quasiment impossible). On passera sur un service à la ramasse où l’on vous apporte un plat qui n’est pas celui que vous avez commandé, pour rupture de stock, sans même vous avoir prévenu (du poulet à la poitrine de cochon on joue le grand écart).

On se concentrera plutôt sur la cuisine et la belle manière avec laquelle Tatiana emballe son affaire. Dans l’assiette, le talent est là, et à haute dose. On joue sur la subtilité des accords traités sur le fil (« Asperges blanches, crème tandoori et sauge frite« ), sur des cuissons impeccables, des confrontations finaudes (« Poitrine de cochon laquée, piment rhubarbe »), une belle présentation, du floral en fil conducteur et de la délicatesse à tous les étages. Nul doute que la jeune chef ira loin.

Elle a suffisamment de savoir-faire en tout cas pour faire passer l’étroitesse du menu déjeuner (deux plats au choix), tarifé, il faut le reconnaître, plus que raisonnablement. C’est même la vraie bonne affaire du Servan, les prix ayant un peu tendance à s’envoler en soirée.

 Thierry Richard