L’esquisse

Cela arrive parfois, comme un petit bonheur inattendu. Une rumeur, une recommandation griffonnée sur un bout de papier, un sourire entendu. Et on se retrouve sur les pentes de Montmartre, dans un bras calme du XVIIIème, devant la devanture boisée de l’Esquisse. Un bistrot qui ressemble à tant de bistrots avec ses tables de bois et ses chaises de métal industriel, sa vaste salle ouvrant sur un comptoir surmonté d’une large ardoise, sa cuisine ouverte où deux jeunes femmes s’activent sereinement. Un garde-manger, des étagères, des conserves maison, des cartons de vins qui trainent, un joyeux foutoir, la vie.

Et dans un coin, posée par terre, une ardoise qui, dès le premier coup d’oeil, rassure : « Panacotta au chèvre, betterave, granité thym-citron« , « Huîtres creuses sauvages et Kumomoto de Maldon, pistache, brocoli et roquette« , « Pavé de maigre à la réglisse, gratin de patisson« , « Frites de pieds de cochon, purée de panais et mayo chaude« , « After-Eight choco-menthe-café« … Des produits simples et bons, de l’imagination, de la générosité : on retrouve bien ici tous les codes de la bistronomie. Et le déjeuner qui va suivre ne décevra pas. Loin de là.

Un cigare de brick à la moelle (plus léger qu’on ne l’aurait imaginé) posé sur un lit de radis crus et cuits comme entrée en matière douce et moelleuse, un beau morceau de poitrine de veau croustillant et tendre à la fois qu’accompagnent comme une heureuse surprise coques, câpres et julienne de poireaux (puissant et parfumé, jouant habilement des contrastes), des frites de pieds de porc langoureusement alanguies auprès d’une purée de panais, comme un uppercut automnal réservé aux amateurs de saveurs à l’ancienne.

Il y a de la vivacité, de la gourmandise, du bonheur de manger dans cette adresse-là. Un goût prononcé de la jeune chef Laetitia Bret (ancienne du Bistral et du Ritz) pour la surprise, pour le mélange des genres. Un soin tout particulier est également apporté à l’ardoise des vins par Thomas Meunier avec des petites trouvailles comme ce Chablis Château de Béru 2011 frais et ordorant et ces Côtes Catalanes « Synthèse » du domaine Riberach, tendu et audacieux.

Le tout pour un budget respectueux de ces temps parfois difficiles. Alors on quitte les lieux en se disant qu’on ne tardera pas à y revenir pour retrouver ce petit bonheur d’une belle cuisine, d’un accueil familier et bienveillant, d’une adresse de quartier comme on les aime. Vous avez compris, L’Esquisse, on y file dare-dare !

Thierry Richard