Gare au gorille

La cuisine est affaire de transmission. Une nouvelle et belle illustration du phénomène vient d’éclore rue des Dames à l’enseigne de Gare au gorille. Car, sans qu’on s’en rende bien compte, derrière les fourneaux des écoles se créent, sous les salamandres des héritages se transmettent et, petit à petit, des communautés d’esprit se répandent dans les casseroles.

Ici se trace une ligne tenue et évidente entre Alain Passard (l’Arpège), Bertrand Grébaut (Septime) et Marc Cordonnier, le chef de l’endroit, ancien sous-chef du précédent qui s’est associé avec son compère Louis Langevin (vous savez le grand gars souriant à lunettes qui faisait la salle du Septime…)

On retrouve donc dans cette nouvelle pousse des Batignolles (ça bouge là-bas), l’esprit d’un décor mi-brut mi-sophistiqué que l’on adore rue de Charonne (bois brut, ampoules dénudées, opinels, bougies aux parfums flamands, carrelage immaculé). Au bout d’une salle tout en longueur, où l’on découvre en escorte une cour intérieure apportant son jour blême d’un hiver qui prend enfin possession de Paris, brille une lumière : c’est la cuisine.

Et c’est de là que sortent des assiettes d’une délicatesse et d’une finesse intenses. Au déjeuner, au détour d’un menu à 25 € (on se pince), on a pu goûter l’équilibre subtil et inattendu de fines tranches de veau cru, posés sur une purée de harengs et accompagnées de poireau crayon, radis à la mandoline et lamelles de croutons croquants. Nul doute que l’on tient là un plat emblématique d’une justesse impressionnante. A suivre un beau morceau de cabillaud avec sa purée de cresson, ses larges feuilles de chou nappées, quelques pointes de romanesco et, en embuscade un peu de lard de colonnata… C’est beau, diaphane et délicat, les légumes sont parfaitement croquants et le poisson tendre comme les lèvres de votre bien-aimé(e) de retour de voyage. Fromages de belle sélection ou crème au chocolat, glace à la verveine et éclats de cacahuètes pour conclure en beauté et avec élégance un de nos meilleurs moments de ces dernières semaines.

La courte carte des vins joue les malignes et dévide la bobines des vins nature mais pas que, judicieusement choisis (Montlouis de Jousset, Pouilly de Valette, Morgon de Foillard et une étonnante sélection de vins grecs…)

Aucun doute, cette adresse rejoint illico Porte 12 dans notre panthéon des meilleures tables de cette fin d’année. Alors un seul conseil, courez-y vite avant qu’il ne devienne impossible d’y obtenir même un strapontin. Vous avez 3 semaines. Moi, j’y retourne demain.

Thierry Richard