Les agneaux de la ferme Clavisy

Noyers-sur-Serein, l’un des plus beaux villages de France, une cité médiévale avec sa campagne verdoyante : c’est dans cette carte postale si près du bonheur que paissent les 550 brebis de races Charolaise et Suffolk de Guillaume Verdin, accompagnées de veaux, vaches et agneaux laitons.

Mention spéciale pour ces petits derniers, la spécialité de Guillaume en sa Ferme de Clavisy, chouchoutés par leur mère pendant 100 jours puis sevrés avec des céréales et un mélange de soja-lin garantis sans OGM. Stéphane Méjanès d’Omnivore parle d’ « un élevage raisonné par un gars pas raisonnable ». Car Guillaume, de prime abord doux comme un agneau, est un ultra-épicurien qui aime sa bonne chair.

Ses recos de morceaux ? Dans l’agneau, tout est bon. Guillaume a néanmoins un coup de cœur pour l’épaule. « Cuite en cuisson lente, elle est particulièrement délicieuse ». Et son trip du moment : les abats ! Rognons, foie, cœur, langue, ris, cervelle…

La haute bistronomie et les étoilés, tels Palégrié à Lyon ou Le Passage à Paris, ne jurent que par lui. Une exigence de la qualité qui impose l’excellence de son métier. La sélection des races, l’alimentation attentive, le choix du moment d’abattage, la maturation réfléchie et, à la fin, l’amour du chef qui mitonne sont les ingrédients indispensables pour que la magie opère dans l’assiette.

A la fin de l’entretien, il touche : « Les moments que je préfère, ce sont les naissances et les livraisons » – directe auprès de ses chefs clients. Un homme de rencontre qu’il vous faut rencontrer.

Anne Carpentier 

La ferme de Clavisy est à Noyers-sur-Serein (89310), en Bourgogne. Bonne nouvelle pour vous : Guillaume travaille beaucoup, dort peu et livre à Paris chaque semaine.

Exceptionnellement pour les Grands Ducs, les particuliers peuvent passer commande. Si vous êtes intéressé, renseignez-vous directement auprès de Guillaume par mail (fermedeclavisy@gmail.com) ou par téléphone (06 76 63 99 05).