Goût de brioche : l’idée gonflée de Guy Savoy

Avez-vous déjà eu l’occasion de goûter au plat star de Guy Savoy, la brioche feuilletée aux champignons et truffes (partenaire de sa soupe d’artichaut à la truffe noire) ? Si oui, vous voyez donc de quoi il est question. Sinon, tant mieux aussi car ce monument boulanger-pâtissier se retrouve depuis quelques jours chez Goût de Brioche, un écrin noir luisant à quelques pas de portes de son restaurant de l’hôtel de la Monnaie.

La brioche, c’est la madeleine de Proust de Guy Savoy, une recette acquise dès son plus jeune âge auprès de son maitre d’apprentissage-chocolatier Louis Marchand à Bourgoin-Jallieu. Un resurgissement qu’il érige aujourd’hui sur l’autel de la monomaniaquerie parisienne. Sa brioche, il en a confié les rênes à son chef pâtissier Christian Boudard. Et il a bien fait car ce dernier est inspiré. Dans ce terrain de jeu culinaire, il propose avec brio des brioches par dizaines, aux champignons, au parmesan, sucrées aussi, telles l’abricot-pistache, la gingembre confit et noix de cajou, celle aux pralines roses et l’on en passe ! Sa dernière création consacre le sucre bio (celui qui caramélise à la cuisson) et il se murmure que, dès la rentrée, le chocolat y fera son arrivée.

Les brioches sont préparées dans la cuisine du restaurant Guy Savoy, 24 h à l’avance. « Le secret d’une bonne pâte c’est d’avoir de la patience » raconte Christian Boudard, à une heure du coup d’envoi du déjeuner, calmement, passionnément. Elles s’offrent en part individuelle ou, malin, en grand format dans une présentation « bouquet de fleurs ». A déguster chez soi ou pour le plaisir d’offrir. Un dernier conseil du chef pâtissier avant de se quitter : « N’oubliez pas de les faire tiédir 5 minutes dans un four à 180°C pour en révéler toutes les saveurs ».
Bon alors, vous y goûterez ?

Anne Carpentier
(Photographies : Annabelle Schachmes)

Goût de Brioche 
54 Rue Mazarine, 75006 Paris.
Boutique ouverte du mercredi au dimanche de 8h à 19h.
01 40 46 91 67

5,50 € la brioche sucrée individuelle,
5 € la brioche salée individuelle,
36 € la grande brioche sucrée,
32 € la grande brioche salée,
de 7 € à 18 € le clafoutis.