Gastronomie

Papillon

22 MARS . 2016

Vous connaissez la formule, le battement d’aile du papillon qui déclenche un ouragan à des milliers de kilomètres. Le battement de celui-ci n’aura pas franchi les océans mais aura enflé comme une belle rumeur convoquant le tout-Paris à venir vérifier que le talent de Christophe Saintagne était toujours vivace après son départ des cuisines du Meurice.

Enfin à son affaire, ce jeune chef à pedigree a trouvé refuge dans un 17ème bourgeois où son restaurant – Papillon donc – s’offre à la vue des passants à travers de larges baies vitrées. Un décor brut mais doux, qui rappelle le Septime des premiers jours, bleuté, clair, lumineux même, comme les assiettes qui sortent du passe à un rythme effréné (cela ne désemplit pas).

La carte est courte, c’est le moins que l’on puisse dire, et le menu déjeuner (choix imposé), à 36 €, une toute relative bonne affaire. Mais le talent est là. Car côté cuisine, ce papillon ne manque pas de couleurs. Ni de vivacité. L’influence des années Ducasse y est bien présente, dans une forme de simplicité et de vérité rendue au produit dont les saveurs sont présentées sans artifice inutile, et où les saveurs, disciplinées, restent en nombre limité. Trop ?

Ce jour-là des calamars en tagliatelles fleurtaient avec un gâteau de pommes de terre à la pancetta dans un duo terre-mer plutôt réussi, une volaille rôtie croustillante jouait les précieuses accompagnée de lamelles de salsifis crus (d’un beau croquant) et cuits, presque caramélisés, et le gâteau au chocolat mi-cuit se trouvait servi à la cuillère pour rejoindre quelques feuilles de menthe dans un attelage de belle fraîcheur. Rien à redire. Une belle cuisine de néo-bistrot telle qu’elle irrigue désormais tous les quartiers de Paris.

Seuls gros bémols, un niveau sonore beaucoup trop bruyant et un service en surnombre et pourtant débordé. C’est sans doute le prix à payer pour voir Christophe Saintagne voler enfin de ses propres ailes. De papillon.

Thierry Richard