Gastronomie
Vins de fêtes, jouez l’inattendu !
07 DéCEMBRE . 2016
Les fêtes approchent et les occasions ne manquent pas de flatter foie gras, huîtres et autres truffes de quelques flacons de rêve dormant dans la cave. Parce que le Réveillon est l’occasion de lâcher les chiens et que, chez Les Grands Ducs, nous chérissons une certaine idée « décalée » du luxe, voici une revue d’accords en contre-pied pour épater la galerie et apporter à vos tables de Noël un volet expérimental sans pour autant donner dans la Master Class ronflante.
1. La truffe : la Provence, cet autre lieu de la Melanosporum
Dans son plus simple appareil – celui que nous préférons – en version pain grillé beurre, la truffe s’épanouit avec les beaux rouges de Provence. Cap sur Bandol avec Le Domaine de la Bégude, à deux pas du circuit du Castelet. Son assemblage mourvèdre/cinsault qui rappelle la garrigue fonctionnera autant dans l’épices que le couple grenache/syrah de la Villa Baulieu, à Rognes en Provence.
2. Les huîtres : nippon ni mauvais, très très bon !
L’huître appelle la minéralité. Pour varier des blancs à tension type Chablis, Muscadet ou Sancerre, on retiendra un Saké. Puisque nos vins gaulois s’acoquinent avec la cuisine du pays du soleil levant pourquoi ne pas tenter l’inverse ? La pureté de l’huître détonnera avec un Junmai, saké dont l’élaboration ne nécessite aucun ajout. Seuls les ingrédients de base sont utilisés : eau, levures, koji-kin et riz.
3. Le foie gras : gras sur gras c’est au choix, tension sur gras c’est le carton !
Gardez vos liquoreux pour la suite. Pour les foies gras mi cuits on aurait plutôt des envies d’échappées ligériennes, à Savennières, au sud d’Angers. Evidemment on pense à la Coulée de Serrant, mais pas que… Un grand Chenin de garde, sec, dense et explosif. En version foie gras poché dans un bouillon, c’est l’appel du soleil espagnol avec un blanc de la Vallée de la Rioja, Vina Gravonia de la Bodega Vina Tondonia, aromatique et à la finale nette et précise.
4. Le caviar : pas d’oxydation du grain mais oxydation dans le vin !
Même règle que pour le foie gras, rechercher l’équilibre. Cette fois, virage à l’est dans le Jura. Aussi étonnant que cela puisse être, oxydation (du vin) et œufs d’esturgeon font bon ménage. Tous deux clivants, ils se retrouvent pour faire face mais, attention, ils ne séduisent pas tout le monde. On ne présente plus les maîtres du Savagnin que sont Tissot, Ganevat, mais également Rijckaert (un pied en Bourgogne, l’autre dans le Jura).
5. Le Saumon fumé : “Qu’on m’apporte un whisky !”
Pour une fois l’accord est local, ce qui est souvent gagnant. Le whisky à table ça peut paraître un peu « strong », ce dernier démarrant régulièrement les hostilités. Mais en même temps, force est de constater que peu de flacons tiennent le haut du fumé sauf celui-ci… Alors concernant le champ des possibles on pourrait faire encore plus décalé avec un Taïwanais ou un Indien, mais un « Whisky de Table » (c’est son nom) made in Scotland de Compass Box, fera le job à merveille.
6. La volaille rôtie : sortez l’or du coffre !
A contrario des exemples précédents, les volailles rôties ont tendance à se dessécher à la cuisson et leur chair à se resserrer. On peut donc envisager une fin noble à nos gallinacés en les accommodant d’un vin issu de l’or des vignes, un sauternes ! Leur côté suave et opulent caressera leur blanc et leur densité raisonnera avec une peau grillée. Etonnant ? Mais à Sauternes, cela fait longtemps qu’on réveille le poulet rôti dominical avec un verre…de sauternes. Notre coup de cœur, le Domaine de l’Alliance.
7. La bûche au chocolat : ambiance fauteuil club et cigare
Si vous êtes du genre à sécher le fromage (dommage on avait un joli Porto) et qu’il vous reste de la place pour la sempiternelle bûche de Noël, inutile de se saturer le palais, rien de mieux qu’une sortie efficace qui vous conduise au coin du feu pour la fin des réjouissances. Jouons chauvin, terminons français : un cognac XO et le tour est joué, tombez la veste, sortez les cigares et un bon Miles Davis… Demain on remet ça !
Laurène Bigeau
