Cocktails : Florian Thireau, le petit Prince du bar Les Heures

C’est un vent de fraîcheur qui souffle depuis quelques mois sur le bar du Prince de Galles. Ou plutôt, devrait-on dire, derrière le bar ! Car pour qui s’intéresse un tant soit peu au monde du cocktail parisien, la révolution qui est en train de s’opérer au bar Les Heures avec l’arrivée de Florian Thireau a de quoi intriguer.

Gin & Tonic

Voilà donc des semaines que la rumeur enfle auprès des initiés : il sortirait des shakers du Prince de Galles des breuvages surprenant et d’une qualité exceptionnelle. Nous y sommes allé, on les a goûté et le verdict est tombé : cocktails de première classe. The Aldrin (Liqueur de Fleur d’Oranger , Citron Jaune, Chartreuse Verte) surprend par sa rectitude et sa fraîcheur, le Tonka Sazerac (Camus Borderies, Sirop de Tonka, Peychaud Bitters, Absinthe) innove en remplaçant le traditionnel Rye Whiskey par un Cognac, le Sherry Blossom (Whisky Grant’s, Cordial Thé Sakura, Sherry Amontillado, Teinture au Piment d’Espelette) assure la vedette et même une simple limonade au citron vert maison prend des airs de découverte gustative.

A l’origine de ce bouleversement, un jeune homme pressé, cosmopolite, curieux et perfectionniste, Florian Thireau. A à peine 27 ans celui-ci vient de prendre les rênes des Heures et y envoie avec régularité et passion des cocktails de très haut niveau. Le genre de cocktails que nous aimons chez les Grands Ducs. Ici pas d’effets de manche, de garnish exubérant, d’empilement de saveurs partant dans tous les sens… Non, juste un talent immense pour bâtir une construction simple, millimétrée, d’une clarté, d’une lisibilité et d’un équilibre imparables.

Il faut tout de même préciser qu’après avoir fait ses classes sous la houlette de Bertrand Guillou-Valentin au Buddha Bar puis avoir rejoint Alexandre Raclet (Trophé du bar 2011) en Australie, le petit frenchie frappe à la porte du pape londonien de la révolution du cocktail par la technique, Toni Conigliaro. Il reprend alors tout à zéro au Zetter Town House (élu meilleur bar d’hôtel du monde) et buche inlassablement les préceptes de Toni. Celui-ci, ancien parfumeur, introduit dans l’art du cocktail à la fois une précision scientifique, une approche « labo » et des techniques tout droit héritées de la grande cuisine (extraction, infusion, cuisson sous vide…)

Il y apprendra la rigueur, une certaine approche du less is more, le goût des cocktails sans alcool et une créativité qu’il met aujourd’hui, tous les soirs, au service des clients du Prince de Galles. Toujours en ébullition, les idées les plus folles se succèdent, comme celle d’un cocktail de très grande tenue bâti autour d’un des whiskies de supermarché les moins onéreux ou celle d’une liqueur de Sarrasin maison pour twister un grand Champagne.

Une seule révolution, à notre goût, reste cependant encore à accomplir au bar des Heures : remettre le prix des cocktails (25 à 27 €) dans le droit chemin du raisonnable qui permettrait aux amateurs qui font la nuit et rendent festive la vie parisienne de ne pas avoir à casser leur PEL à chaque sortie avenue George V.

Mais que cela ne vous empêche pas d’aller y faire un tour de notre part. Florian vous y réservera le meilleur des accueils. Un verre à la main.

Thierry Richard

Prince de Galles – Bar Les Heures
33 avenue George V
75008 Paris
Téléphone : 01 53 23 77 77
Pour réserver au bar (entre 8h et 18h) : 01 53 23 78 52

Blush Sour : le cocktail de l’été aux saveurs d’abricot

2cl de bourbon
2cl merlet abricot
2cl citron jaune
2cl de blanc d’œuf
1cl de sirop de sucre

Mettre le tout dans le shaker
Secouer 6 sec à sec (sans glaçon)
Secouer avec glace 10 sec
Rajouter 2cl de soda dans le shaker
Servir