Gastronomie

Comice, le talent à l’état pur d’un rescapé de la Jeune Rue

09 OCTOBRE . 2017

Pour certains c’est le bout du monde, pour d’autres la porte à côté (phrase profonde, à méditer). Mais quelle que soit votre position en la matière, un seule certitude, il vous faudra un jour aller chez Comice.

Tirant son nom des Comices agricoles du XIXème siècle (hommage aux valeurs paysannes de partage et à l’excellence des produits travaillés), le restaurant tout juste ouvert de Noam Gedalof et Etheliya Hananova a pris ses marques sur les rivages d’une avenue de Versailles plutôt pauvre en propositions gastronomiques de haute volée.

Le décor parisien très réussi combine les harmonies de couleurs sourdes aux meubles anciens et aux splendides compositions florales signées Debeaulieu (le célèbre fleuriste de la rue Henri Monnier) pour créer une atmosphère à la fois contemporaine et campagnarde. Il y règne un calme et une forme de sérénité bienheureuse, loin des tempêtes de la vie parisienne ; tout ce qu’il faut en somme pour apprécier en toute tranquillité le raffinement de la cuisine de Noam Gedalof.

Canadien d’origine, baroudeur des casseroles, passé par la French Laundry, l’Astrance et le Sergent Recruteur où il prit la suite d’Antonin Bonnet (c’est lui qui fit venir le couple à Paris), ce dernier trouve enfin ici l’écrin qu’il fallait à un talent injustement méconnu. De l’expérience malheureuse de la Jeune Rue, Noam et Etheliya (qui fut pour sa part sommelière du Sergent Recruteur) ont gardé le meilleur : un carnet d’adresse hors pair des meilleurs producteurs qui aujourd’hui garnissent les assiettes de Comice.

Des assiettes de premier de la classe, mêlant inventivité (carpaccio de bar + petit lait, salade de cèpes + citron caviar), respect des traditions, cuissons au cordeau (la « Lotte rôtie, oignon rouge, panais, betterave, sauce au Porto » en est le meilleur exemple) sans oublier cette générosité et cette gourmandise qui font la cuisine française.

A ce titre, ne passez pas à côté du « Filet de veau, pancetta, crème de moelle, trompettes de la mort, pommes de terre confites » où le veau à la cuisson impeccable oscille entre tendreté des chairs rosées et croustillant de la pancetta qui l’enlace, accompagné d’un cèpe en majesté, quadrillé, grillé, révélant d’intenses saveurs automnales. Un must ! Tout comme l’émerveillement simple d’un « Chou fleur à la grenobloise » comme jamais vous n’en aurez mangé. Cuit comme une viande, rôti, snacké, mêlant les textures, sa douceur et son fondant sont secoués de mini-croutons dorés… A pleurer.

Côté dessert, la saison se pavane dans l’assiette, sous la forme d’une tarte aux figues et pistache que borde une glace au lait cru à la vanille mexicaine au goût si particulier, boisé, tirant sur la peau de banane.

Si on ajoute à cela une carte des vins sur le fil, tenant la dragée haute aux plats (superbe Riesling allemand Clemens Busch) et un service pro et détendu à l’anglo-saxonne, nul doute que nous tenons là le futur étoilé du 16^ème.

Alors, cassez votre tirelire, choisissez bien votre compagnie et retenez vite votre table, vous aurez ainsi le privilège de faire partie des premiers à découvrir ce qui deviendra, n’en doutons pas, la table référence de cette fin d’année.

Thierry Richard