Pornographie charcutière : le pâté-croûte s’exhibe à Paris

En version canaille et gouailleuse ou dans un registre plus sophistiqué, le roi du pâté s’offre des adresses de choc dans le tout Paris, à l’étal noble du charcutier ou dans l’assiette d’un bistrot feutré. Enfermé avec délice dans son cadre de pâte brisée, il offre de la bonne humeur à celui qui s’empare avec délectation de sa gelée… Parce qu’à la rédaction il fait l’unanimité et que certains en sont même névrosés, revue de détail de nos chouchous, pas forcément originaux, nullement exhaustifs, mais dont la simple évocation nous nourrit de bonheur… Serviette autour du cou, lippe enjouée, à vos marques, prêts, pâté !

© Thierry Richard pour Les Grands

La température dégringole enfin et l’assiette prend ses aises pour réclamer le solide, le gras, le vivant ! Porté par un retour en grâce sans précédent, celui à qui l’on supprime à loisir la préposition suivant les provinces- devenant pâté-croute chez les champenois et plus généralement dans les provinces de l’est – a plus que jamais le vent en poupe, et a su désormais s’imposer comme un must sur les cartes des tables parisiennes.

L’assiette prend ses aises pour réclamer le solide, le gras, le vivant !

Si ce vénérable pâté en croûte nous laisse baba, sa genèse ne date pas d’hier. Au Moyen Âge sa pâte servait avant tout de contenant permettant ainsi la cuisson de mélanges de viandes. Il a fallu  attendre le viandier de Taillevent –ouvrage de référence datant du XVIe siècle- pour qu’il gagne ses galons de mets de choix, indispensables à tout banquet de fête qui se respecte.

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Le plus charcutier : Arnaud Nicolas

Meilleur Ouvrier de France charcutier, Arnaud Nicolas a fait du pâté en croûte sa signature. Dans son premier camp de base, le restaurant le Boudoir, rue du Colisée, il l’a carrément intégré à sa collection permanente pour le proposer en deux versions : son “incontournable” réalisé à base de volaille et de foie gras ainsi qu’une version bis qui change au gré des semaines. Charcutier oui mais en version haute-couture !

Le Boudoir, 25 rue du Colisée –  Paris 8

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Le plus « Grand Duché » : Bruno Doucet

On ne présente plus Bruno Doucet. Monsieur “Régalade” a le bon goût d’accueillir ses convives avec une terrine maison insolente de gourmandise. Son pâté en croûte fait honneur à l’esprit canaille qui le caractérise : généreux et affable, Bruno n’est pas le fournisseur attitré des Grands Ducs pour rien ! Bonne nouvelle, on le trouve à la coupe à la Maison Plisson et maintenant, il y a deux adresses !

La Régalade Saint Honoré, 106 rue Saint Honoré – Paris 1

Maison Plisson, 93 boulevard Beaumarchais – Paris 3

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Le plus étoilé: Jérôme Banctel

Chef émérite qui a réussi l’exploit de rafler deux étoiles directement après s’être installé aux commandes de la cuisine des restaurants de la Réserve Paris Hôtel&Spa , on n’arrête plus Jérôme Banctel. Tout l’hiver, le chef breton réalise un pâté en croûte de gibier et fait feu de tous poils : lièvre, chevreuil, sanglier, le tout ponctué par du foie gras, du lardo di colonnata et de la truffe, ça c’est Palace ! disponible à la carte de la Pagode de Cos pendant la saison de la chasse.

La Pagode de Cos – La Réserve Paris Hôtel&Spa , 42 avenue Gabriel – Paris 8

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Le plus terroir : Rodolphe Paquin

Si vous n’avez jamais passé la porte du Repaire de Cartouche, c’est une erreur que vous devez immédiatement réparer… Cette institution du boulevard des Filles du Calvaire est tenue avec poigne par Rodolphe Paquin, une armoire normande qui a gardé son accent et sa bonhomie chaleureuse. Expert dans l’art du gibier et dans les pâtés et autres terrines, il y a toujours un pâté en croûte à sa carte pour accompagner celle des vins drôlement bien ficelée.

Le Repaire de Cartouche – 8, boulevard des Filles du Calvaire – Paris 11

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Le plus titré : Gilles Vérot

Gilles Vérot est le charcutier dandy de la Rive Gauche. Sa boutique de Saint-Placide fait accourir tout bon gourmand germanopratin. Il y a toujours une file de clients, on ne s’y trompe pas. Parmi sa gamme de pâtés en croûte, un grand compétiteur, le “Vice-Champion” est le must maison – mélange de cochon, volaille jaune et foie de canard – on le trouve dans ses charcuteries et au corner du Lafayette Gourmet.

Maison Vérot – 3, rue Notre-Dame des Champs – Paris 6

Lafayette Gourmet – 35 boulevard Haussmann – Paris 9

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Le plus bistrot : Brasserie Baroche

Cette adresse de quartier et de copains qui siège aux arrières de l’animation Champs-Elyséenne est tenue en main de maître par David et Delphine Baroche. Toute l’année à la carte et ce depuis 2001, le pâté en croûte vit au fil des saisons. En ce moment c’est cochon fermier, canard, foie gras et figue – et il a terminé au pied du podium des championnats du monde en 2016. Avec son chutney et sa salade, de quoi déjeuner avec panache sur le pouce !

Brasserie Baroche – 101, rue La Boétie – Paris 8

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Le plus « trendy » : Lastre sans Apostrophe

Lastre sans Apostrophe est la dernière toquade du tout cochon et du tout Paris, une deuxième adresse de notre sélection pour s’encanailler Rive Gauche. Encore un pâté en croûte de compet’ sacré champion du monde en 2012. Ici le pâté donne dans la variation à l’infini façon “collection” et l’esthétisme ne dénature en rien le goût de ces chefs d’oeuvre réalisés par un cuisinier formé chez les “grands”…

Lastre Sans Apostrophe – 188, rue de Grenelle – Paris 7

Vous l’aurez compris, il y autant de pâtés que de charcutiers, ou encore de cuisiniers, mais devant le champ des possibles,  il a fallu trancher….

Et qu’est ce qu’on boit avec ça ?

La règle qui prévaudrait se résume en quatre mots: ce que vous voulez ! Le pâté en croûte, c’est l’éloge du plaisir et de la simplicité.

Pour les plus perdus, faisons simple: dominante de volaille ou de cochon, un joli blanc alsacien par exemple, dominante de gibier plus faisandée, un rouge chevronné comme une belle syrah rhodanienne, un languedoc gourmand ou un cabernet franc ligérien gouleyant.

Pour un autre sans faute, un gamay fruité d’un joli cru du Beaujolais (pas le nouveau, de grâce…) et soyons fous, pourquoi pas une bulle, un champagne, mais vineux.

Laurène Bigeau

Casser la croûte
A écouter : Le pâté sous toutes les coutures sur France Inter
A lire :  Emmanuel Giraud, Anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse du pâté en croûte, éd. Gallimard, 2012
A voir : Cézanne et moi, de Danièle Thompson, pour le pâté en croûte à la recette spécialement mise au point par Patrick Ferrier, charcutier de Lurcy-Lévis, désormais commercialisé