Gastronomie

Carbón : le resto qui met le Marais à feu vif

11 DéCEMBRE . 2017

« An ode to nature », voilà le motto peint en lettres d’or sur la porte de Carbón, ce nouveau restaurant du Marais où l’on ne connaît pas le gaz. En effet, ici, viandes, légumes, poissons, tout est cuit au feu de bois. De quoi raviver notre flamme ?

Au croisement des rues Charlot et Pastourelle, à quelques pas du Marché des Enfants Rouges, de dresse la façade de Carbón, comme un vaisseau de pierre blonde où se ravive tous les jours la flamme des amateurs de cuisson sauvage. Sauvage et discipliné est d’ailleurs le décor qui vous accueille, mêlant boiseries brutes, tables de marbre, miroirs et banquettes de cuir épais. Une vaste salle lumineuse au parfum de fumée, une belle hauteur de plafond, de la verdure en abondance, des lueurs rougeoyantes s’échappant de la cuisine et une grande table d’hôtes complètent le tableau.

On y vient bien sûr pour se frotter à une cuisine des origines où la flamme règne en maître et où la braise ne faiblit jamais. Elle produit des saveurs puissantes, tranchées, mises en valeur dans des assiettes sans artifices, assemblées de belle manière et revenant à l’essentiel : un produit, une cuisson, un assaisonnement. Même les « Couteaux, fenouil, aneth » sont ouvert sur le grill.

Et si le poisson se prête également à l’exercice, la carte fait la part belle aux viandes, comme cet « Agneau, purée de pommes de terre, cresson, pesto d’anchois » bien architecturé et cette « Cane, carotte, miel, piment » où le noir charbonneux de la cuisson des carottes donne à l’assiette une couleur de toile abstraite et où le gras fondu du volatile (d’une extrême tendreté) se mêle délicieusement aux saveurs sourdes et sucrées des légumes enflammés, flamme qu’une pointe de piment rappelle au palais. Une belle composition également que ce « Chou de Bruxelles, amandes et beurre blanc » qui juxtapose ce qu’il faut de douceur (pralin concassé) avec une pointe d’acidité (vinaigrette au petit lait). De l’imagination et une la belle facture à l’évidence.

Nature oblige, les vins sont au diapason et jouent la carte bio, comme ce Coteaux du Giennois de Mathieu Coste (cuvée Biau) à la belle étiquette et aux accents prononcés. Service lui aussi au naturel, entendez par là rapide et chaleureux.

Nul doute qu’il faudra revenir goûter ces autres plats de la carte qui nous faisaient envie… Mais y a-t-il meilleure façon d’aller au charbon que ce Carbón-là.

Thierry Richard
(Texte et photos)