Gastronomie
Bestiaire du whisky : quand le malt devient sauvage
13 FéVRIER . 2018
Connaître l’animal, c’est connaître l’homme. A poils ou a plumes, sur deux ou quatre pattes, le monde du whisky se sert volontiers de l’imagerie des bêtes. Si le mariage s’avère souvent marketé, il trouve en quelques belles distilleries sa justification dans la légende et la poésie…
L’Ecosse, terre de légendes !
L’Ecosse des légendes
Le cerf de Dalmore
Highlands, 1263. L’histoire commence par une partie de chasse entre bruyères et tourbières. Le Roi d’Ecosse Alexandre III est attaqué par un cerf. Il ne doit son salut qu’à l’intervention de Colin Fitzgerald, chef du clan Mackenzie, qui terrasse la bête du bout de sa lance. Le piètre chasseur mais juste souverain octroie en retour à son sauveur -dont le cerf figure maintenant sur les armes- plusieurs acres de terres. La légende est telle, que le clan Mackenzie commande en 1786 à Benjamin West un tableau monumental, The Death of the stag, pour commémorer l’évènement.
Un saut de quelques siècles et nous voici à Dalmore, l’une des distilleries les plus convoitées d’Ecosse. En 1891, les descendants du clan Mackenzie la récupèrent et le cervidé devient naturellement l’emblème de la distillerie.
Aujourd’hui gardien de la légende et symbole quasi mystique pour les amateurs à travers le monde, les douze andouillers du cerf participent au succès de la marque, dont la beauté de la légende n’a d’égales que l’élégance et le raffinement de ses whiskies.
Le loup de Wolfburn
Plus au Nord, près de Thurso, la distillerie Wolfburn révèle elle aussi par son nom, les mystères écossais. Le loup (wolf) au profil voûté à la manière de ses anciennes représentations, illustre depuis le XIXe siècle le flacon. L’animal alors commun sur les landes s’abreuvait en effet aux burn, ces sources d’eau douces de la région. C’est Conrad Gessner, l’un des pères de la zoologie moderne, qui représente l’animal au XVIe siècle que l’on retrouve de nos jours sur les étiquettes Wolfburn.
La distillerie s’installe en 1821 au bord des fameuses sources aux loups. Abandonnée au cours du XXe siècle, elle renaît de ses cendres en 2011 et produit depuis avec succès une gamme courte, vive et prometteuse, un whisky à la délicate note de tourbe qui épouse en rondeur la finale, convaincante malgré sa jeunesse.
La souris de Timorous Beastie
Des landes de Thurso, où les vents tenaces de noroît drainent les légendes, nous voici à Glasgow, cité économique et populaire des Lowlands écossaises, terres de Timorous Beastie, un blended malt (mélange de plusieurs single malt).
L’icône de la marque, un rongeur aux oreilles dressées, est en réalité un hommage à Robert Burns, le poète porte-parole de la culture écossaise, véritable figure emblématique du XVIIIe siècle. Timorous Beastie s’inspire ainsi du poème de 1785 To a mouse (à une souris), l’une des oeuvres les plus singulière de Burns, chef-d’oeuvre de la langue anglaise. A la manière d’une fable, le poète y compare son propre destin à celui d’un campagnol, soulignant qu’au royaume de l’homme comme en celui de l’animal, la prévoyance est souvent vaine dans la recherche du bonheur…
C’est à la maison indépendante Douglas Laing & Co que l’on doit le retour de la légende des poètes écossais… Au nez, l’intensité maltée est saisissante, mêlant aussi bien le miel et le caramel. En bouche, l’onctuosité s’accorde avec une finale sur le chocolat et le gingembre. Un travail remarquable opéré par la maison auteure de subtils blend écossais depuis 1948. D’une souris timorée et apeurée ne resteront que les effets d’un whisky bien équilibré !
L’irlande à vol d’oiseau : le rouge-gorge de Redbreast
Le rouge-gorge est l’égérie du flacon éponyme Redbreast, produit à la distillerie de Middleton au coeur du comté de Cork. L’origine et le choix du rouge-gorge reviennent à Sir Walter Gilbey, marchand de vins, britannique, philanthrope et naturaliste averti, installé à Dublin au début du XXe siècle. Le choix de l’oiseau pour illustrer ce whisky n’est pas sans rappeler sa symbolique : son chant évoquerait en effet le refrain de l’aube et le renouveau…
Toute en rondeur et en gourmandise, la gamme Redbreast comprend un 12, un 15 et un 21 ans d’âge. Une édition spéciale, Lustau, est le résultat d’une maturation en fût de xérès de la bodega espagnole éponyme. Sa robe cuivrée, rappelant le torse de l’oiseau, garantira à coup sur un envol fruité et épicé en bouche pour un atterrissage sensuel en finale.
Yves Poupon
