Gastronomie

Yoshinori, la table franco-japonaise aux tonalités impressionnistes

26 MARS . 2018

Le chef Yoshinori Morié (croisé au Petit Verdot, chez Encore et à la défunte Auberge du 15) fait briller le talent d’une cuisine française au cordeau dans une rue du 6^ème arrondissement où le cosmopolitisme des tables à touristes était autrefois la norme. Une divine surprise à deux pas de l’Odéon.

C’est une minuscule enclave de blanc aux murs immaculés et aux poutres opalescentes. Vingt huit couverts à peine, sur deux niveaux zébrés de claustras et ornés de panneaux de bois sculptés Kumico à la géométrie poétique qui donnent au lieu une atmosphère paisible, une sensation de parenthèse. Jazz cool dans les oreilles, nappes blanches et serviettes de coton lourd, on sait d’emblée que l’on n’est pas là pour plaisanter.

Et derrière la cuisine semi-ouverte, à l’abri de ses croisillons de bois, Yoshi Morié ne plaisante pas. Ils sont deux dans quelques mètres carrés à déployer une cuisine rare, convoquant en arguments majeurs délicatesse et précision dans les assiettes. Une cuisine de peintre impressionniste, développant des saveurs complexes à l’aide de petites touches nombreuses et réfléchies, une cuisine de découverte où chaque bouchée apporte une nouvelle sensation complétant un tableau gustatif d’une grande profondeur.

C’est raffiné, très végétal (herbes et fleurs aromatiques et leurs parfums subtils ominiprésents) et franchement percutant. A l’image des « Huîtres d’Utah Beach n°1, poireaux et huile hivernale », d’un vert cinglant et luisant, bien en chair et explosives, d’un « Tartare de noix de veau de lait de Corrèze, chou-fleur et coques de pêche à pied » jouant les contrastes de saveurs terre-mer et de textures, chou-fleur diaphane et pousses de coriandre. Même sonorité sur les plats principaux : « Cabillaud, Saint Jacques et émulsion à l’huile d’olive fumée » qui dévoile petit à petit ses trésors, champignons pieds bleus, asperges vertes et blanches, herbes et brandade onctueuse, « Ris de veau rissolé, carotte et jus de homard bleu à la crème crue » (+15 € en supplément tout de même) croustillants comme on les aime, relevés d’une pointe de cardamome.

La note finale ne viendra pas gâcher ce beau concerto avec un dessert d’une fraîcheur et d’une légèreté imparables : « Mousse coco, sorbet ananas et poivre de Timut », un nuage de douceur à peine sucré, flirtant avec le pamplemousse, glissant sur un yaourt virginal et faisant crisser sous la dent la meringue française. Bravo !

Le service en salle repose tout entier sur un seul homme, précis et affable, qui saura en outre vous faire naviguer au mieux dans les vagues d’une belle carte des vins. Un seul regret, hors les rendez-vous du déjeuner, ce Yoshinori n’est pas donné pour une cuisine bien plus légère que son addition. Mais bon, le talent et les produits de première classe ont aussi leur prix. Ainsi va Paris.

Thierry Richard
(Texte et photographies)