Gastronomie

La cuisine méditerranéenne se refait une beauté chez Baieta

10 SEPTEMBRE . 2018

Si l’on souhaite s’écarter un peu du folklore et faire durer encore et toujours le plaisir chaud et savoureux d’une belle cuisine méditerranéenne, les propositions parisiennes ne sont pas légion. C’est, au delà de la curiosité de découvrir le talent de Julia Sedefdjian, plus jeune chef étoilée de France en 2016, ce qui nous a fait pousser la porte de Baieta. Retour aux sources.

En matière de critique gastronomique, la curiosité (associée à une bonne dose de bienveillance) est une qualité essentielle. Goûter inlassablement, fureter derrière les fourneaux, découvrir des cuisines lointaines, raviver le souvenir de plats oubliés, voilà notre quotidien. Mais on n’échappe pas pour autant au tropisme des origines. Au goût de l’enfance et des paysages qui vous ont vu grandir. Pour moi, la Provence de Giono et la Méditerranée de Pagnol (vous avez dit folklore ?) Il me fallait donc en avoir le coeur net : Julia Sedefdjian, niçoise d’origine, étoilée à 21 ans (c’était en 2016) aux Fables de la Fontaine, faisait-elle vibrer de belle manière le patrimoine azuréen dans son restaurant des quais de Seine, Baieta ?

C’est dans l’ancien Itinéraires de Sylvain Sandra que nous avions tant aimé que la jeune chef a posé ses casseroles. Le décor a bien changé, éclairci et mis en perspective d’une cuisine ouverte. Bois brut sans nappe, murs d’un blanc immaculé (exception faite de la fresque représentant façon girly Julia et ses deux associés), luminaires creusés d’or, cuirs sombres et belles tables rondes en profusion, la sobriété est de mise. Les lumières se tamisent le soir et la clientèle se presse dès le premier service (réservation conseillée).

Venus prendre le pouls des saveurs du Sud, on suivra dans la carte le fil des spécialités ensoleillées. La mise en train est un succès : en amuse-bouche, deux petits cubes d’une Pissaladière aérienne comme jamais et une eau de tomate tout en fraîcheur sauront dégourdir les papilles. Pour patienter ensuite, un beurre maison au fenouil et au poivre et, encore chaud, le pain de la Boulangerie de la Tour d’Argent toute proche.

Puis la valse des assiettes de haute volée. Comment ne pas commencer par “Les mini-farcis de Julia, crème de courgette au parmesan”, des mini-légumes du soleil farcis d’agneau et de riz, une belle écrasée de courgettes et parmesan, le tout parfaitement relevé d’un jus de veau corsé. C’est doux et fort à la fois, parfumé et fondant. Un régal. Le “Tartare de Dorade au citron vert, lait de coco au homard, citronelle” n’est pas en reste. Equilibre et fraîcheur suave.

Arrive ensuite la “Bouillabaieta, rouille et croûtons”, plat emblématique de Julia Sedefdjian et le plaisir monte encore dans les tours. Sur une petite mousseline de fenouil au délicieux goût anisé, on trouve de la lotte, du saint-pierre, de la rascasse, de l’encornet et quelques cubes de pommes de terre safranées. Le tout entouré d’une soupe de poissons épaisse et profonde, aux saveurs intenses que quelques croûtons à l’ail et une rouille puissante pourront encore sublimer.

L’“Aile de raie, betterave rouge et jaune au sel, condiment salicorne” démontre encore une fois le talent de la jeune chef dans une construction simple mais sur le fil et à la cuisson impeccable. Côté desserts, rien à redire, de la fraîcheur, de l’idée, peu de sucre et de belles présentations comme pour ces “Fraises Gariguette, crème vanillée, sorbet thym-framboise, coulis hibiscus” et ce superbe “Sablé fenouil, crème citronnée, légère de mascarpone, sorbet citron-pastis”.

On aura bien sûr accompagné le tout d’un vin de la Riviera, un Cassis blanc, “Deux soeurs” (2012) du Domaine de la Badiane. On ne pouvait faire moins !

Au final ? Le sentiment d’un véritable talent dans la manière de jouer sur un registre connu tout en le modernisant, se l’appropriant et, sur la base de notes éculées (légumes, épices, condiments, viandes et poissons méditerranéens) redéfinir son propre univers. Chapeau Mademoiselle !

Thierry Richard
(Texte et photographies)